台南新市里长牌润饼皮 清明时节供不应求

清明时节不少人会用润饼祭祖，每到元宵节过后，台南市新市区新市里长郑明堂也开始在市场里摆摊「擦」润饼皮，除了因应3月节拜祖先的顾客，要一直卖到清明节结束，愈到清明愈忙，16个火炉全开，女儿、女婿、孙子都要来帮忙，清明节前一天至清明节就要用掉600多公斤麵粉。

郑明堂说，以前家里开店卖水果糕点，他20多岁时向别人学擦润饼皮，问了很多人，总觉得对方说得不够明白，后来他自己观摩别人作法，实际下去制作时，才发现原来不是别人藏私，而是真的要自己动手下去作才能真正体会技巧。

郑明堂擦了10几年润饼皮后，因为家里生意太忙，无暇再继续卖润饼皮，10多年前应乡亲要求，又开始卖起润饼皮。郑明堂说，以前的人会提前在3月拜祖先，清明节时扫墓祭祖，都会用到润饼皮，现代人因工作繁忙，多数只在清明节祭拜一次，所以用量愈来愈少。

郑明堂说，除了供应一般消费者，也有许多润饼业者前来批货，他都会事先作好冷冻，退冰后口感一样Q弹，还有许多人指定要吃郑明堂家擦出来的润饼皮，说口感就是不一样。

至于口感赢得口碑原因，郑明堂说，「一定用最好、最新鲜的麵粉」，润饼皮原料就是麵粉、盐、水，靠个人经验调配比例，但是他一定买最好的麵粉，分多次调麵粉糊，才不会暴露在常温太久变质。

愈接近清明时节，买润饼皮客人愈多，幸好郑明堂的女儿、女婿、孙子都会来帮忙，他也把经验传承给女婿，要让顾客买到卫生又好品质的润饼皮。除了提供客人好吃的润饼皮，郑明堂每年也赞助新市芦苇启智中心润饼皮，让院生品尝应节美食。