别再误会香肠了！亚硝酸盐非致癌物 新研究：有助预防心血管疾病

香肠培根等加工肉品因含有硝酸盐及亚硝酸盐，普遍被认为可能致癌，但阳明交大食品安全及健康风险评估研究所副教授林怡君研究团队发现，国人吃下最多硝酸盐及亚硝酸盐的食物来源并非加工肉品，反而是蔬菜与米饭。

硝酸盐及亚硝酸盐为氮循环中一部分，因此广泛存在于蔬菜、水果等自然食物中，人类也利用硝酸盐及亚硝酸盐的抑菌及保色特性，作为合法食品添加剂。

根据世界卫生组织旗下的国际癌症研究中心(International Agency for Research on Center IARC)发现，硝酸盐及亚硝酸盐被指出在特定条件下对人类很可能致癌，原因为当硝酸盐与亚硝酸盐伴随含二级胺类食物(如肉、鱼类)进入到人体内，可能生成内源性亚硝基化合物，致使增加人类致癌的可能性，但越来越多的证据也证实硝酸盐及亚硝酸盐对于降低血压、预防心血管疾病有助益。

林怡君研究团队从台湾北中南东的传统市场、量贩店、超市与餐厅调查了42类国人饮食习惯中常见含硝酸盐及亚硝酸盐的食物，并经过实际烹调后，分析与计算国人每天吃下的硝酸盐及亚硝酸盐膳食量。

研究结果发现，台湾各年龄层民眾硝酸盐的饮食来源主要来自十字花科小叶菜类与高丽菜类，而白米饭为亚硝酸盐的主要来源，都远大于加工肉品。

研究团队经由毒理动力学模拟人体食用硝酸盐及亚硝酸盐后的吸收、分布、代谢与排除，并同时考虑效益与风险，发现国人在各年龄层每日饮食习惯所摄入的硝酸盐及亚硝酸盐具有心血管效益，对健康的风险几乎都达到可以忽略的程度。

这项研究打破国人对于硝酸盐与亚硝酸盐一些似是而非的迷思。主持研究的林怡君副教授表示，饮食不应该只考虑危害而没有想到好处，硝酸盐与亚硝酸盐固然有风险，但也有预防心血管疾病的好处。