高雄的设计力量不只呈现在图像作品中，顶尖厨师相继落脚港都，在餐盘上展现独树一格的创意与灵感。名列《2022米其林指南》精选推荐餐厅的「Stage 5」和「Majesty Restaurant美享地餐厅」亦为高雄当代Fine Dining的代表餐厅，分别以独特的料理风格赋予在地食材崭新风味，演绎对海港城市的味觉想像，开启每一口都惊喜的饮食体验。
既在地又国际 Stage 5的味觉艺术展演
隐藏于卫武营国家艺术文化中心的3楼，「Stage 5」意指第五个舞台。大地色主调的空间点缀花艺与画作，时髦敞亮的氛围予人舒适自在感。大型落地窗外，草地天光是上帝安排的全天候演出，室内缎布餐桌上，则以轻快爵士乐音为背景，登场的是主厨王廷翔（Jason Wang）的风味展演。
旅居美、澳十余年的Jason自2021年返臺后即定居高雄，加入「Stage 5」团队，带着跨国精致料理的丰富歷练，重新看待岛屿南方的海洋城市。他说，「高雄和雪梨一样面对海洋，兼具开放与包容的特性，我想把自己经歷过的世界风味带进来，与在地饮食文化融合。」
「Stage 5」的餐点以套餐呈现，每季更换一次菜单。Jason本就擅长海鲜料理，无论捕捞鱼类或南部沿海的养殖渔业，都是他挥洒创意的素材。他曾尝试以西方料理手法诠释虱目鱼和螺肉，夏季菜单的前菜也特别选用林园养殖的白鳗，每日早晨现杀直送的新鲜白鳗肉质细致富弹性，以洋葱柳橙酱调味，搭配大黄、鲜橙和栉瓜层层堆迭，咸甜混合的滋味相当讨喜，略带酸味的大黄让味道升级，为这道餐点带来一缕清新。
以旅居各国的生活经验为根基，Jason在脑中建构一座世界味道图书馆，适时抽取记忆中的风味重新混搭，例如，以澳洲拇指柠檬的淡雅香气点缀包裹红藜麦的东北角胭脂虾、彰化熟成胭脂鸭搭配制作墨西哥莎莎酱必备的黏果酸浆。当独特的国外食材遇上臺湾土地的丰厚滋味，碰撞出餐盘上令人惊艷的花火，打开饕客们的全新味觉宇宙。
变化与和谐双光谱 Majesty的风味协奏
高雄万豪酒店11楼纯白气派的光廊尽头，「Majesty Restaurant美享地餐厅」如同举止优雅的法国贵族，发出几何烫金压纹请帖，邀约一场高雅、创新不失雍容的宴席。
「美享地餐厅」礼聘德国米其林三星名厨Thomas Bühner 担任顾问、设计菜单，由曾任职于香港米其林一星餐厅的主厨杨展浩现场坐镇，俩人密切的异地合作带来不受框架限制的料理。除了大量使用海鲜表现高雄的海港城市个性，主厨更积极串起各国食材与本土风味的对话，主餐以日本岩手县菲力，挑选麻竹笋、水莲、秋葵等臺湾时令蔬菜，与绍兴酒基底酱汁陪衬，甜点白桃则以原住民常用的马告和美国的柠檬马鞭草一起炖煮。
套餐型式的无菜单料理每日弹性调整，以当天品质最好的食材先决。对主厨而言是厨艺的挑战，同时也是创作乐趣，杨展浩笑着说，「我很享受尝试各种食材组合，即使失败可能比成功的机率更高。」而他口中那些少数能端上餐桌的成功试验，缔造一次又一次味觉惊喜，谁想得到沙棘果、红萝卜和龙虾能组合出轻盈舒爽、仿若炎夏里踩踏清溪的沁凉心脾滋味。
变幻莫测是料理的外衣；风味和谐则是贯穿套餐的灵魂，例如：以加入凤梨汁和茴香味泡沫的自酿柠檬利口酒承先启后，化解海胆金杯和丝绸乳酪的浓郁；新鲜紫苏叶，以及青苹果、米醋制作的薄冻膜清新味蕾，平衡酱油浅渍黑鲔鱼赤身的馥郁；又或是在搭配烤章鱼脚的酱汁中，以发酵大根温和的酸中和泡菜的强烈。把「酸」视为基本调味，在每道料理中增添一丝清爽、明亮的柔顺酸度，正是品嚐完套餐却不觉负担的要素。
Thomas Bühner的「三维立体」料理哲学为突显食材的天然风味丶坚持低温烹调技法，以及风味和谐平衡，「美享地餐厅」以这三项元素为基础，为港都饮食文化塑造另一种当代的精致风貌。
• Stage 5
地址：高雄市凤山区三多一路1号3楼 (卫武营国家艺术文化中心)
电话：(07)719-3623
时间：11:30~14:30、18:00~22:00
地址：高雄市鼓山区龙德新路222号11楼(高雄万豪酒店)
电话：(07)559-6911
时间：12:00~15:00、18:00~22:00
本文作者：李晓萍
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