鯛魚,就是俗稱真鯛、加吉魚,屬於高經濟價值的魚類,野生鯛魚因冬天儲存了很多脂肪,春季食用最對時。鯛魚的肉質細嫩、纖維少,夠新鮮的話,可以直接做為生魚片食用,當然,清蒸的手法最能呈現原始風味。由於鯛魚魚肉有20%的成分是蛋白質,故用火烤的方式更能凸顯魚肉的鮮甜滋味。目前台灣養殖鯛魚的技術十分成熟,甚至還外銷許多國家,對家庭主婦來說,已經處理好的真空包是較方便省事的;再加上魚的內臟可能會囤積因養殖而餵養的不當物質,故最好不要食用,所以如果不會處理一整隻新鮮的鯛魚,建議不妨直接購買真空魚片。

中式酸魚湯食材:鯛魚450克、酸白菜190克、蒜苗末適量、芹菜末適量、蒜末適量、薑末適量、太白粉適量調味料:黃椒醬(可用豆瓣醬取代)適量、米酒少許、鹽少許、糖少許、花椒油少許、白醋少許

STEP 1:鯛魚去魚鱗、內臟後,沖洗乾淨,切開魚頭和魚尾,取魚肉切塊,再將魚骨部分切塊、魚頭對切,最後把所有鯛魚塊裹上太白粉。STEP 2:大火煮水,待水沸騰後放入鯛魚塊汆燙,魚肉顏色變白即撈起。STEP 3:鍋中放油,以大火加熱,待油熱後放入蒜末、薑末、黃椒醬爆香,再倒入清水、米酒、酸白菜、鯛魚塊、鹽、糖,拌勻後轉小火,煮約3~5分鐘。

STEP 4:淋上花椒油、白醋,撒上蒜苗末、芹菜末即可起鍋。

日式鹽烤鯛魚(6人份)食材:鯛魚1公斤、檸檬1片調味料:胡椒適量、鹽適量

STEP 1:鯛魚去魚鱗、魚腹內臟後,沖洗乾淨,於兩面肉身較厚處畫刀,一方面會較容易熟,一方面魚皮受熱裂開時會較均勻美觀。STEP 2:在魚身均勻抹上鹽巴,尾巴、魚鰭的部分特別加厚包覆,一來較不易烤焦,二來略白色澤較美麗。STEP 3:將鯛魚放入上火180℃的烤箱中烤約8~10分鐘。等魚肉變白色、皮微焦時,翻面續烤。

STEP 4:將鯛魚放在盤上,擺上胡椒、檸檬片即完成。大廚小撇步:蕭宏圖表示,由於較晚烤的那側魚身會做為排盤時向上的那一面,而一般會以魚頭向左的方式擺盤,故會先烤魚的右側,再烤魚的左側。另外,如果怕魚鰭被烤焦,能裹上鋁鉑紙稍稍隔絕火源。

西式墨西哥香辣鯛魚(1人份)食材:鯛魚片120克、番茄碎50克、洋蔥碎20克、香菜碎10克、辣椒碎10克、九層塔1朵、蛋1顆、麵粉少許調味料:鹽5克、胡椒5克、黑胡椒5克、Tabasco 10克

STEP 1:鯛魚片對切,均勻抹上鹽、胡椒,再依序蘸裹麵粉、蛋液。STEP 2:鍋中放油,以大火加熱,待油熱後放入鯛魚片,煎至魚肉上色。STEP 3:番茄碎、洋蔥碎、香菜碎、辣椒碎、黑胡椒、Tabasco放入碗中,拌勻成為醬汁。

STEP 4:在盤中鋪上醬汁,再依序疊上鯛魚片、放上醬汁、疊上鯛魚片、放上醬汁,最後擺上九層塔裝飾即可。

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