酸辣辛香的東南亞菜,在炎熱夏天中反而成了引人食慾的料理,台北君悅酒店首度邀來吉隆坡君悅酒店餐飲團隊,即起至9月1日在館內的凱菲屋自助餐廳推出「馬來西亞 靚麗食尚」客座,帶來琳瑯滿目的馬來西亞特色料理,讓台灣饕客暢快品嘗不只有肉骨茶、咖椰吐司的馬來西亞美味。

馬來西亞的飲食文化隨歷史演進而呈現多元繽紛的風貌,Omar指出,西馬北部菜系和泰國菜味道比較接近,常使用羅望子入菜,酸辣滋味分明;西馬南部菜系類似新加坡偏甜偏重的口味。而東馬主要則以滋味多元的華人菜式,與椰香味重的娘惹菜為主。「馬來西亞 靚麗食尚」一共分為涼菜、湯品、肉食、主食、海鮮與甜點等6大類別,透過涼拌、油炸、燉煮、火烤的不同烹調方式,搭佐薑黃、椰奶、香茅、辣椒或參巴醬等滋味強烈的配料,讓饕客在酷暑中也能胃口大開。

吉隆坡君悅酒店JP teres餐廳副主廚Mohamad Nazib Bin Omar(右)與 Mohamad Khairul Bin Rosli。(台北君悅酒店提供)
吉隆坡君悅酒店JP teres餐廳副主廚Mohamad Nazib Bin Omar(右)與 Mohamad Khairul Bin Rosli。(台北君悅酒店提供)

Omar表示,馬來西亞的沙拉,現在通稱為「kerabu」,其實最初泛指「能迸發出強烈味覺刺激並增進食慾的食材組合」,且在用字上有所不同,像是有添加磨碎的烤椰子,叫作「kerisik」、有添加磨碎的椰子或椰奶,稱「urap」;沒有椰子但添加辣椒和萊姆的,則是「pencuk」。這次客座中有雞蛋沙拉(kerabu telur dadar)、鮮魷沙拉(kerabu sotong)、長江豆沙拉(kerabu kacang panjang)和牛肚沙拉(kerabu perut)等涼菜。

現點現做的「鮮魷沙拉」酸辣開胃。(何書青攝)
現點現做的「鮮魷沙拉」酸辣開胃。(何書青攝)

為讓每道沙拉風味更突顯,Omar也在配料上也別具巧思,像是現點現作的鮮魷沙拉,除了帶有酸香的番茄、爽脆生津的黃瓜和辛香刺激的羊蔥,還淋上了加有檸檬的辣椒醬汁和滑順清涼的冬粉,加上Q彈鮮嫩的魷魚,酸辣口感與泰式料理也有幾分相似,是一大推薦。

馬來羊肉湯。(台北君悅酒店提供)
馬來羊肉湯。(台北君悅酒店提供)

湯品中,在馬來西亞與新加坡都很受歡迎的「馬來羊肉湯」是必嘗,Omar先將香菜、茴香、孜然、蒜、薑、薑黃粉與香料搗勻成醬,之後起油鍋把洋蔥和醬一同炒香後起鍋備用。將羊腩塊灑上鹽、胡椒後放入先前作好的醬內醃2小時,然後羊腩塊連同醬一起丟入湯鍋並加上小豆蔻、八角與肉桂棒煮開,再轉小火燉煮2小時,饕客喝之前可加點香菜葉,讓滋味更富層次感。

著名料理「仁當牛肉」也在這次客座中可嘗到。(台北君悅酒店提供)
著名料理「仁當牛肉」也在這次客座中可嘗到。(台北君悅酒店提供)

曾在CNN舉辦的「全球50大美食」兩度奪冠的「仁當牛肉」也在這次客座料理登場,把牛肉、椰奶、辣椒、香茅、羅望子、青檸檬、薑黃葉、月桂葉和其他香料一同燉煮好幾個小時,直到湯汁幾乎都收乾為止,椰奶與辣椒的香濃辛辣完全滲入牛肉中,而肉質則是滑順如軟嫩,每口都嘗得到多層次的香料滋味。

「馬來炒麵」是主食類的推薦料理。(何書青攝)
「馬來炒麵」是主食類的推薦料理。(何書青攝)

主食則特別推薦馬來西亞國民美食的「馬來炒麵」,先把麵條放入開水中約30秒,略為軟化後,瀝去多餘水份,再以流動涼水清沖後靜置備用;Omar表示,炒麵的醬料主要成份包括參巴醬、醬油、糖、鹽、蠔油與番茄醬,而每個人都有自家獨門比例,這讓馬來炒麵口味有各家不同的差異。

麵條與醬料準備就緒後,起油鍋將蛋炒成鬆軟的蛋花狀,與大蒜、麵條、豆芽、高麗菜、雞肉與蝦仁等一起拌炒3至5分鐘,再加入先前調好的醬料持續拌炒均勻,等到湯汁微微收乾後,於起鍋前加入胡椒粉便大功告成。Q彈的麵條、爽脆的豆芽與高麗菜,配上鮮嫩多汁的雞肉與蝦仁,及辣中帶甜、鹹中有鮮的醬料,賦予馬來炒麵獨特魅力。

此外,喜愛大啖海鮮的饕客還有「咖哩燉鮮魚」、「薑黃燴鮮蝦」、「咖哩螃蟹」、「馬來風味烤魚」可品嘗。其中的「咖哩燉鮮魚」也在馬來西亞與新加坡相當受歡迎,辛香料在椰奶的調和下有著溫潤又帶些刺激的口感,搭上軟嫩的魚肉,也是人氣特色菜。

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