義大利礦泉水品牌聖沛黎洛(S.Pellegrino)邁入 120 週年,昨晚(9日)在台灣舉辦全亞洲最盛大的慶祝活動,聖沛黎洛瞄準女力議題,力邀來自世界各地重量級女主廚齊聚一堂,包含Ana Roš、周思薇(May Chow)、Margarita Forés、陳嵐舒、黃詩文、黎俞君,在台北晶華酒店打造「食代魅力女性」高峰會論壇暨晚宴,更讓大眾看見女性在餐飲業的傑出才華與貢獻。

「食代魅力女性」晚宴料理,主廚黃詩文帶來的「水的旅程」,包含干貝紫蘿蔔、毛豆小螃蟹、三色魚卵。(何書青攝)
「食代魅力女性」晚宴料理,主廚黃詩文帶來的「水的旅程」,包含干貝紫蘿蔔、毛豆小螃蟹、三色魚卵。(何書青攝)

「食代魅力女性」高峰會論壇,請來2017年「世界最佳女主廚」、來自斯洛維尼亞的Ana Roš,2016年「亞洲最佳女主廚」的菲律賓籍主廚Margarita Forés,及2017年「亞洲最佳女主廚」的香港女主廚周思薇(May Chow),3位重量級主廚登台,分享成為國際名廚的法門;下半場則由楊惠曼、顧瑋、葉怡蘭、何奕佳等4位台灣餐飲界的女企業家,分享在各自領域中的努力與改變,現場座無虛席。

非科班出身的Ana Roš表示,由於在斯洛維尼亞並沒有精緻餐飲的文化,家庭背景也並非精緻餐飲,大學主修國際關係的她,從沒夢想當過主廚,更沒想過會站上國際餐飲舞台。直到結婚生子之後,為「愛」開始走進廚房烹飪,以自學的方式習藝。

16年前,Ana Roš的餐廳在山區開幕,由於位置偏遠,食材取得不易,必須逐戶拜訪農夫才能取得食材,意外造就餐廳100%使用當地食材的特色。從產地到餐桌,從農業到餐飲業,帶動了整個產業鏈,成為斯洛維尼亞的典範。每當客人千里迢迢來到她山上的餐廳,飯後給她一個笑容或擁抱,就是她持續經營餐廳最大的動力。3月她也將出版新書,期待很快能有中文版問世。

第3次來台灣的菲律賓主廚Margarita Forés特別喜歡台灣的食物及人情味,也很開心這次能應聖沛黎洛的邀請,來台參與「食代魅力女性」活動,與女主廚們一起暢談餐飲產業的改變。

她在紐約成長而受到多元文化薰陶,因接觸到許多義大利裔美國人開的餐廳影響而愛上義大利料理,還到佛羅倫斯進修廚藝,並回到馬尼拉開義大利餐廳。目前她的餐廳員工有6成女性、4成男性,對於現代廚藝學校,問題不再是男女學生多寡的問題,而是女學生畢業之後能否迅速獲得工作這才是重點。她身兼母親、主廚與餐廳經營者30年的角色,如今29歲的兒子也開了餐廳,能將烹飪傳承給下一代,是她最大的成就感。

「食代魅力女性」晚宴料理,主廚周思薇的「1899品牌的誕生」,包含首度亮相的台灣綿羊豬、雲南野生菌菇、花椒、包。(何書青攝)
「食代魅力女性」晚宴料理,主廚周思薇的「1899品牌的誕生」,包含首度亮相的台灣綿羊豬、雲南野生菌菇、花椒、包。(何書青攝)

擁西方教育背景的香港主廚周思薇,對於中式料理傳承有著強烈的使命感,她表示對中菜的感情,源自兒時在家吃飯的珍貴回憶,長大後便希望能透過料理,加深外國人對中式料理的理解。目前在香港,餐飲業的女性廚師大多仍負責冷盤及甜點部門,但在她的餐廳,無論男性或女性,只要廚藝表現一樣精湛,都會得到相同的成果,她也認為餐飲是軟實力,透過美食讓更多人聽到她的聲音,與客人交流,給予客人更多的力量,是她身為料理人的成就感。

在台灣當地餐飲業方面,高峰會下半場找來在台灣有實戰經驗的餐飲界女傑,從不同面向分享自己的故事與觀察。故宮晶華宴會中心執行總監楊惠曼以「嚐,中華飲食文化之美」為題,分析台灣當代飲食文化中,很多佳餚源自中國古代。

配合故宮博物院的展覽,故宮晶華做過多場古菜復刻饗宴,她發現料理不僅可以做得好吃,搭配說菜員的解說,可以重現歷史場景,賦予食物更深刻的意義。因此打造出「食藝文解說員」一職,致力培養對歷史有興趣的員工,她說:「做餐飲業,不只是服務,要壯大自己,歷史是很好的媒介,讓我們可以跟客人侃侃而談。」

拿下台北米其林1星的餐廳「山海樓」、永豐餘生技總經理何奕佳,除了致力復刻台菜,更將山海樓餐廳定位為推動健康餐飲的平台,做菜要從農田出發,堅持食材採用台灣原生品種,她認為,台灣需要一個舞台,讓當地有機食材被看見。何奕佳更從工作中體認到,健康的源頭是新鮮自然的飲食,強調順應四時的自然飲食觀:「當令什麼食材最新鮮好吃,就做什麼,不用非照著食譜來做。」

COFE創辦人顧瑋從自我認同的台灣味、風味講到品味,將食物的層次提高至文化意義。顧瑋以咖啡為例,她表示,氣候與地理條件僅能培育出具獨特風味的產物,加入後續的烘培、沖煮,甚至是品飲方式,才能創造出「精品」咖啡的概念、意即食物的風味。而品味則是飲食文化的最高境界,她說:「好茶的定義在於心中無茶,喝茶的當下,只剩下美,忘了它是茶。」關於品味的學習,她期待台灣能夠找到屬於自己的定位、在國際佔有一席之地。

論壇的最後,由知名飲食旅遊生活作家葉怡蘭,以「在地顯學年代裡的台灣滋味」主題,作為總結。葉怡蘭觀察,以前台灣民眾喜歡進口食材、吃沒吃過的,走到今天,開始重視在地、時令,這個轉變對於台灣是個機會。台灣當代飲食文化一方面強調在地,一方面連結過去,融合不同性別、種族與歷史背景,台灣找到自己是誰,並以此立足國際。葉怡蘭認為,因為對於多元的尊重,造就台灣獨一無二的當代飲食文化,期望這股正面能量能夠影響世界。

此外,台北晶華酒店今年適逢30周年慶,也接著邀請到主廚陳嵐舒和Ana Roš,在今(10日)、明(11日)兩天將於台北晶華酒店樓下的「Taste Lab」,攜手舉辦4手聯烹的晚宴活動,讓饕客們一飽口福。

#台灣 #主廚 #餐飲 #餐廳 #女性