很多知名老店,令顧客再三回味的就是「祖傳醬汁」,日本傳統美食烤鰻魚,很多人會認為本體就是醬汁,創業百年的鰻魚老店都會有一缸「祖傳醬汁」,這缸醬汁從來不會換新,僅會每天補充消耗的量,如此持續上百年,不禁讓人想問「這種百年老醬吃起來真的沒有問題嗎」?

日本《TBS》電視台其中有個探討冷知識的節目,從科學角度研究這個議題,外面販售的烤鰻魚醬都有保存期限,但百年店家卻沒有,難道祖傳醬汁都不會壞掉嗎?節目請來食品安全專家山口憲太,來分析百年醬汁,他先從「溫度殺菌」觀點來看,表示「大部分細菌加熱到攝氏65度左右都死光了」。

而每當有顧客點烤鰻魚,店家會將烤熟的鰻魚泡進醬汁,等於醬汁也一起加熱,250年的蒲燒鰻魚老店「川千家」也說,會定期整缸加熱殺菌,表示可以安心食用;第二的觀點「成分殺菌」,一般鰻魚醬汁含許多糖、鹽,專家說這樣「就跟製作醃製食品或果醬,本來就是很難腐敗的性質」,從「溫度」、「成分」來看,都顯示出祖傳醬汁很安全。

但250年前的醬汁或許有些人還是有疑慮,節目親自做實驗,準備30公升黑液體模擬醬汁,鰻魚店一天會用掉1公升老醬再加入新醬,因此實驗撈出1公升液體再加入水當作新醬,如此重複365次後,整缸液體幾乎透明無色,原本的僅剩0.00013公升,表示一缸醬汁經過一年幾乎沒有最初成分,經過250年後更是無須擔心,可以放心食用。

文章來源:music.jp
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