說到新竹名產,大家無一例外都會想到摃丸(或者其他丸)。但市面上,大部分介紹新竹丸類製品的書籍或者雜誌,都太像開車從新竹交流道下來的觀光客,在光復路上喝了碗摃丸湯,或者買了包冷凍摃丸就呼呼呼開車離開了。我們在這一期刊物想要說的是,純粹從一個肉類製品來說,新竹摃丸的製作方式、新鮮程度的確有其獨到、厲害之處;但它厲害不僅於此,它是一個新竹人共有的飲食文化,每家麵店、每個老闆都有他自己對於「丸」的特別看法,並且呈現在「湯的搭配」、「配菜的選擇」,甚至「吃的方式」,因為這些「周邊」或「儀式」,讓新竹「丸文化」如此豐富、精彩。我們希望您用品茶的方式與速度,品嚐每一家小吃鋪,欣賞茶湯倒入碗中的美妙姿態。理解眼前的每一碗湯其實都是百年文化的呈現。

我們藉由大量訪談、明察暗訪、微服出巡(誤)、白吃白喝(大誤),吃遍、問遍新竹各種丸製品的商家,探知新竹老店老闆或老饕對於新竹丸文化的各種想法,整理出本輯內容。我們自己相信這是新竹在地「丸製品」與「丸文化」的最誠實紀錄。

頭家的個人主義

如果你以為新竹最精彩的摃丸文化只在摃丸本身,那你就錯了。在地人知道,新竹摃丸另外一個超讚面向就是必須親自拜訪麵店,點個滷肉飯或炒麵,然後配摃丸湯跟小菜的現場情境,才是最完整的摃丸體驗。即便採取相同店家的摃丸,老闆A選用的湯頭跟上面灑的菜就是跟老闆B不一樣,這就是神妙之處。

丟骰子的魚丸湯推車

「以前我阿爸推著推車到處賣魚丸湯,那時候還有玩十八仔(丟骰子),贏了就加魚丸。」八歲就開始幫忙的石家第二代老闆娘說著往事,後來媽媽推出餡魚丸,才開始在現在兩棵大樹下的店面經營到現在。滷肉飯也是後來才推出的,石老闆娘說,新竹人也會吃膩摃丸、米粉啊,媽媽的滷肉飯很好吃,所以我們就賣滷肉飯,用台灣的蒜頭貴很多也香很多;魚丸的湯頭也是媽媽改良後,才用豬膝蓋跟頭骨去燉煮,所以開始有骨仔肉;有老饕來看到石老闆娘就說,要一碗只有肥肉的骨仔湯,因為最信賴老闆娘處理骨仔肉的仔細。

石家魚丸:興學街27巷29號、03-5242965 、08:00-17:00

沒吃過石家魚丸真的不算來過新竹!(圖/陳鴻文攝)
沒吃過石家魚丸真的不算來過新竹!(圖/陳鴻文攝)
石家魚丸。(圖/陳鴻文攝)
石家魚丸。(圖/陳鴻文攝)
石家魚丸店外模樣。小小一間裡頭卻有人間美味啊!(圖/陳鴻文攝)
石家魚丸店外模樣。小小一間裡頭卻有人間美味啊!(圖/陳鴻文攝)

只賣魚丸湯到自由配

第二代石大哥,跟哥哥一起經營,爸爸那代只賣魚丸湯,包餡與小魚丸兩種,因為對面是自助餐店、隔壁賣肉圓,客人來就會順便買碗湯;後來自助餐店收了,才開始推出滷肉飯、摃丸、燕丸等多種選擇。石大哥還說,我們營業時間跨三餐,客人想怎麼搭配就盡量配合,頭骨肉、魚丸單點配滷肉飯,甚至點清湯的都有,吃得開心就好。年輕時經常下午開車送貨到台北,現在冷凍宅配讓批貨穩定;但魚丸還是新鮮吃最好,每天現做的量就是一天的需求。最後還自豪的說自己炒的菜脯,沒有的話客人還不願吃滷肉飯呢!切記只有一罐,請仔細找找!

石記魚丸:興學街44號、03-5613388 、07:00-18:00

滷肉飯加魚丸湯也超搭,怎麼配都好吃。(圖/陳鴻文攝)
滷肉飯加魚丸湯也超搭,怎麼配都好吃。(圖/陳鴻文攝)

新竹最低調的頂級名店

我老爸說:「自己不敢吃的不要賣,要賣就賣自己吃的。」好吃麵二代低沈扼要地就說完了她跟二哥經營的精髓。每天清晨到西門市場挑選所有材料,沒有固定合作菜販,新鮮最重要;大姐騎著摩托車送回店裡;二哥負責煮麵,她負責拿刀。所有動作簡潔俐落但深思熟慮、滿是各種堅持;『切仔』他們只有一個,一天能煮多少碗?「每一次『切仔』下去,麵在裡面就是要成漩渦,才會好吃。」好吃麵曾交出去經營十一年,許多顧客覺得味道變了。二哥跟她回來經營兩年多,老顧客嚐到老味道都慢慢回到當年盛況,為了安心而完美的口味。

好吃麵:大同街182號、03-5240289 、07:00-15:00,週四休

不好吃不敢賣,賣良心的好吃麵店!(圖/陳鴻文攝)
不好吃不敢賣,賣良心的好吃麵店!(圖/陳鴻文攝)

長和宮拜拜完再祭五臟廟

如果要再傳到第三代,希望接手的人要記得「品質」這件事!竹山意麵二代老闆多次的強調,這是「古早味意麵」,也許相對現代人的飲食習慣,偏油偏鹹,但它就是古早味;這是他們從上一代堅持下來的,油蔥、豬油、甚至麵條,不變的老味道。二代老闆說他煮麵煮了二十年,副手阿姨在一旁說她十七年,平常就是兩位輪流料理。而這鍋湯,便是大骨一直熬煮的高湯,店裡的招牌餛飩、摃丸、骨肉也都是從這裡起鍋上菜的!桌上粉紅的醬也是重要配角,依個人口味添加或再一些辣椒,拌著意麵,就是竹山意麵的老味道!

竹山意麵:愛文街13號

老闆強調,也許相對現代人的飲食習慣,偏油偏鹹,但它就是古早味。(圖/陳鴻文攝)
老闆強調,也許相對現代人的飲食習慣,偏油偏鹹,但它就是古早味。(圖/陳鴻文攝)
從上一代堅持下來的味道與食材比例。(圖/陳鴻文攝)
從上一代堅持下來的味道與食材比例。(圖/陳鴻文攝)
看看這一顆顆肥美可愛的摃丸,看了真的好想瞬間移動到新竹啊!(圖/陳鴻文攝)
看看這一顆顆肥美可愛的摃丸,看了真的好想瞬間移動到新竹啊!(圖/陳鴻文攝)

隱藏版棒球大的摃丸

楊老闆從冰箱拿出一盆摃丸漿,立刻做起大摃丸與摃丸羹;第四代楊老闆介紹自己綽號就是「摃丸」,每兩三天就要做摃丸,設備還是第一代用到現在,以前在對面的廟前擺麵攤,摃丸、粉沯都是自己做的,還開玩笑說「苦瓜雞湯的苦瓜也快要是自己種了」。這些摃丸也會有熟客來外帶。摃丸楊說,早上七點時很多客人走進來盛飯淋滷肉的,那都是熟客,摃丸楊說「你不覺得這樣很像自己家嗎!」,摃丸羹是因為有年長熟客要求摃丸幫忙剪小塊,才靈機一動把肉漿捏成小陀!但摃丸羹與大摃丸不是常態菜色,遇到熟客客訂才會做喔!

竹塹小吃:集賢街78號、03-5228824 、06:30-20:00

竹塹小吃的摃丸跟棒球一樣大顆,合理懷疑是「阿嬤」養出來的!(圖/陳鴻文攝)
竹塹小吃的摃丸跟棒球一樣大顆,合理懷疑是「阿嬤」養出來的!(圖/陳鴻文攝)

沙茶口味的無敵牛肉丸

「這個沙茶醬是我父親八○年前傳來新竹的。」老闆拿出小小一盤沙茶醬跟竹籤要我們嚐嚐,聲音不大,自信無比。「父親用花生跟芝麻做出汕頭口味的沙茶醬。」以此為基礎,搭配那時候還沒有人做的牛肉丸(因為台灣人務農為主,比較不吃牛。),所以西市汕頭火鍋建立了第一代汕頭牛肉文化。第二代老闆承襲父親的家鄉口味,在台灣人慢慢喜愛牛肉之後,在新竹的摃丸界,硬是殺出了一條極受歡迎的牛丸世界,無論是牛肉火鍋的配料,或者是搭配必點沙茶牛肉炒麵的牛丸清湯,其口味在口中放送出的獨特強大力量,很難只用爆炸來形容。

西市汕頭火鍋(總店):西安街70號、03-5244430 、11:00-23:30

西市汕頭火鍋的獨門沙茶醬汁,配上牛丸清湯堪稱人生必吃清單!(圖/陳鴻文攝)
西市汕頭火鍋的獨門沙茶醬汁,配上牛丸清湯堪稱人生必吃清單!(圖/陳鴻文攝)
用牛肉做的摃丸湯,沒喝過就太遜了啦!(圖/陳鴻文攝)
用牛肉做的摃丸湯,沒喝過就太遜了啦!(圖/陳鴻文攝)

超性格老闆明和的超好吃外帶粉沯

「我四年多沒賣麵了啦!」老闆忙進忙出,因為年紀大、自己也不要太累;太太一旁開心地笑說,老闆明和對她很好,除了週一沒有豬肉會休息,也會出國度假,歐洲、郵輪他們都玩過。老闆晚上醃肉,早上炸肉、灌粉沯。不賣麵後,這些產品還是每天現做現賣,經常做的追不上賣,明和也說,差不多到上午十一點,賣完就收工回去午睡。現在只賣自製的炸肉、粉沯,配自家熬煮的辣椒醬;摃丸則是交由長期往來的市場豬肉攤製作。大概是種專屬老闆明和的類(累)退休模式,專注擅長的事。我們撲空多次,切記不要相信營業時間,越早越好喔!

明和麵店:愛文街5號、0921-978981、08:00-13:00,週一休

新竹特有的小吃「粉沯」,吃起來QQ甜甜的,相當清爽。(圖/陳鴻文攝)
新竹特有的小吃「粉沯」,吃起來QQ甜甜的,相當清爽。(圖/陳鴻文攝)

賣相有「瑕疵」,才是好東西

第三代王大哥總是滿臉笑容。他只想賣手工但外型看來有瑕疵的產品,跟自動販賣機不同:肉圓都長不一樣,當然都是以紅糟肉為主,再分三種口味。只是有時會看到蔥肉露出來、大小不一,這種「瑕疵」就是人工照顧與新鮮的證據。身為轉角店,王大哥強調服務精神、讓客人覺得舒服。一個眼神就知道客人需要,王大哥說:「也算幫城隍爺的忙」。王大哥清大化學畢業,掙扎多年才決定接下家族事業。早期沒有品牌,接手後,用父親的名字做招牌。摃丸是早期就請親戚做的,後來親戚也越做越大,特色是完整保留豬肉肉汁,無添加,簡單的好。

正老牌阿忠肉圓:中山路75號、03-5255054

每顆肉圓的形狀都獨一無二,這種瑕疵卻是賣點之一。(圖/陳鴻文攝)
每顆肉圓的形狀都獨一無二,這種瑕疵卻是賣點之一。(圖/陳鴻文攝)

新竹風的完美呈現

「我們的菜單都是在公公那一代就定下來了,最特別的可能是什錦湯。裡面的炸豬皮,南部都說假魚肚,然後有魚酥跟蛋酥。夏天用當令的竹筍,冬天用蘿蔔。」第五代媳婦老闆娘侃侃而談。米粉部分,最重要的還是新鮮,乾燥的速度是關鍵,也是新竹風的重要,一夜干的米粉最好吃,超過一夜、甚至用烘乾的口感都不好,連胃都會跟你抗議;談起年輕時,跟著婆婆挑選品質好的米粉,會囤滿家裡的樓梯間。口味上,大蒜醬油就是百年不變的完美調味。後來開始做摃丸,然後參加世貿展之後,加入包餡大摃丸以及香菇摃丸也大受歡迎,每天百斤。

阿城號米粉:中山路75號、0933-116016、07:00-21:30

被新竹強勁的風吹過的米粉,怎麼可能不好吃!(圖/陳鴻文攝)
被新竹強勁的風吹過的米粉,怎麼可能不好吃!(圖/陳鴻文攝)
除了米粉之外,包餡大摃丸以及香菇摃丸也是必點食物之一!(圖/陳鴻文攝)
除了米粉之外,包餡大摃丸以及香菇摃丸也是必點食物之一!(圖/陳鴻文攝)

如何成為一家完美滷肉飯店家

「我們家滷肉飯配白菜滷是絕配,一口飯,配一口白菜滷,超讚。」第三代柳大哥這樣說。最初是小小的攤位,只有賣滷肉飯、肉羹湯還有炒米粉,三十年前,對經營跟美食很有想法的柳媽媽(二代)陸續加入一些新的菜色,其中包括摃丸。父親一開始很反對,不想湊熱鬧。後來不堅持,但說:「如果要賣,就要賣樹林的。」從此,菜單上加入摃丸湯,也成為柳家重要配角。主角當然還是有搭配酸菜跟香菜的滷肉飯,柳大哥讀過一年文化大學體育系,認識當時的學弟任賢齊,任第一次吃他們家滷肉飯讚不絕口,但說:「咦?怎麼有割包的感覺。」

柳家滷肉飯:中山路75號、03-5240289、10:30-22:00

老闆有令,滷一口飯,配一口白菜滷,才是最佳吃法!(圖/陳鴻文攝)
老闆有令,滷一口飯,配一口白菜滷,才是最佳吃法!(圖/陳鴻文攝)

肉圓名聞天下,摃丸力霸山河

八歲開始跟著爸媽賣肉圓,到現在五十多歲的陳大哥說,實在很怕報導帶來太多客人,因為每天現做的肉圓才一千多顆,曾經拒絕過大公司五千顆的訂單。也曾跟設備商研究機械生產,但最後口感不對還是只能作罷,因為飛龍肉圓的皮是招牌,至今都還找不到手工製作以外的方式。以前做摃丸的師傅退休,就把技術留下也為老饕保留這一味。試過一般供應商的摃丸味道不對就是不對,飛龍的摃丸湯就是滾水快煮的摃丸清湯,調味保留滿滿的鮮甜豬肉汁。現場就肉圓、摃丸,五十幾年來填飽許多老饕,但千萬別太晚來,每天限量賣完就沒了!

飛龍肉圓:西門街104號、03-5246263、09:00-17:30,不定休

每天限量一千多顆的肉圓,來慢了就只能看別人吃了!(圖/陳鴻文攝)
每天限量一千多顆的肉圓,來慢了就只能看別人吃了!(圖/陳鴻文攝)
飛龍的摃丸湯就是滾水快煮的摃丸清湯,調味保留滿滿的鮮甜豬肉汁。(圖/陳鴻文攝)
飛龍的摃丸湯就是滾水快煮的摃丸清湯,調味保留滿滿的鮮甜豬肉汁。(圖/陳鴻文攝)

膨風阿嬤的膨風丸

八十幾歲二代阿嬤跟三十歲的四代孫子Jack倆人感情很好,一人一句講著精彩的漁香歷史;從一開始在南寮捕鯊魚,到製作魚漿販售給小吃攤販,到第四代Jack十幾年前就打造店面,建立品牌;Jack說,以前爸爸媽媽阿公阿嬤都是做魚漿養大我們,「他們可以我一定也可以」。阿嬤自稱澎風阿嬤,「這個魚漿下去炸會澎成一球,但很快就消了,不就是在澎風嗎」阿嬤自豪的介紹這個她研發的產品,她說「這就是澎風阿嬤的澎風丸」。Jack還強推自家新產品,身為資深魚漿供應商,當然在產品研發上相對有利,牛蒡香四溢的甜不辣已成為店裡招牌。

漁香甜不辣丸子:大同路86號(東門市場2樓2010號)、 03-5238843、09:00-21:00,週日休

漁香甜不辣丸子除了必吃的膨風丸之外,牛蒡香四溢的甜不辣也是店裡招牌。(圖/陳鴻文攝)
漁香甜不辣丸子除了必吃的膨風丸之外,牛蒡香四溢的甜不辣也是店裡招牌。(圖/陳鴻文攝)

滷鴨肉兼掃地里長伯

莊老闆有點耳背,所以相當害羞,聊到一半會突然跑走,不是回去顧他的滷鍋、就是看看湯頭、還有會跑去掃巷子的落葉,麵攤的阿姨在一旁笑說,他就是我們這條街的掃地里長啊!店裡乾淨的看不出是一間快五十年的老店,知名的是鴨肉切盤,鹽水煮的鴨肉不客氣的蓋上厚厚一層韭菜,是從上一代傳下來的招牌菜;因此他們的湯頭是大骨、頭骨、以及鴨肉熬煮的白色湯底,摃丸是請人專門客製的。骨仔肉跟鴨肉是每日限定,賣完就沒了!靦腆的莊老闆就是每天默默的在德高街裡顧著滷鍋、掃著落葉。

榕樹下麵店:德高街22號、03-5236859、11:00-20:30

招牌的鴨肉切盤,鹽水煮的鴨肉不客氣的蓋上厚厚一層韭菜,是從上一代傳下來的招牌菜。(圖/陳鴻文攝)
招牌的鴨肉切盤,鹽水煮的鴨肉不客氣的蓋上厚厚一層韭菜,是從上一代傳下來的招牌菜。(圖/陳鴻文攝)

蚵仔煎世代的種種堅持

「我的湯頭,鄰居都說怎麼小孩平常不喝湯,你家的就喝光光!」劉老闆用蔬菜、雞骨、大骨熬煮,分批慢熬才能讓顏色清澈。店才開一年,但年輕的劉老闆早已有十八年的蚵仔煎掌廚經驗,他只有一個簡單的信念「做給客人吃的自己也要敢吃」,做口碑比做生意重要;因此獨立開店後,從蚵仔煎的粉,到客製的意麵、摃丸、肉燕等,每個材料的供應商,老闆必定親到現場把關製作,讓各自的專長做到極致。滿足了南大路的挑嘴饕客,老闆也很欣慰這些努力讓自己更深入社區,獲得鄰居們的認同。順便一提,回頭率最高的還有芹菜肉羹與意麵!

劉記蚵仔煎:南大路770號、03-5622533、11:00-20:00,週三休

城隍廟戲台前的五代魚丸

材料層層把關,老闆的用心全都藏在這盤蚵仔煎裡。(圖/陳鴻文攝)
材料層層把關,老闆的用心全都藏在這盤蚵仔煎裡。(圖/陳鴻文攝)
年輕的劉老闆早已有十八年的蚵仔煎掌廚經驗,你說,他的料理怎麼可能不好吃!(圖/陳鴻文攝)
年輕的劉老闆早已有十八年的蚵仔煎掌廚經驗,你說,他的料理怎麼可能不好吃!(圖/陳鴻文攝)

「酬神表演時招牌要升上去,這樣城隍爺才看得到戲台。」第四代鄭老闆娘操作著電動升降機,也比劃著早期手動升降的樣子。兩位兒子,除了製作魚丸燕圓、顧店,遇到廟裡有祭典時,店面要休息去幫忙,平時還要練習扛神明等廟會活動。第一代是福州人來台,挑著扁擔賣魚丸、魚鰾、魚皮,當時就手工製作魚丸、燕丸,但燕丸外皮需將豬肉捶扁成半透明的皮,太過費工而改成燕圓。燕圓的紅色是因為加入紅糟以及米酒顯色;工科出身的老闆,對製程相當講究。老闆娘則每日與城隍爺、饕客們相處。後來還研發出令常客念念不忘的香菇肉飯!

鄭家魚丸燕圓:中山路75號、03-5258189、07:00-22:30

為愛而生的魚丸

招牌的燕圓的紅色是因為加入紅糟以及米酒顯色。(圖/陳鴻文攝)
招牌的燕圓的紅色是因為加入紅糟以及米酒顯色。(圖/陳鴻文攝)

年輕時,因為妻子喜歡而吃遍新竹的魚丸,爾後踏上做魚丸這條路;接手媽媽的麵店,更接手自家翻炒的油蔥,信誓旦旦的說,別人十罐都沒有這一罐香。四十五年的魚丸製作功力只是靠每天新鮮現做,連添加物的配方都不懂。更因為妻子熱愛國標舞,也跟著一起學國標,甚至出國比賽在新加坡拿下第二名。採訪這天,劉老闆說,今天的魚丸特別好喔!雖然已是上等鯊魚肉,但偶有搶到最後捕撈而更為鮮甜的魚,每日的口味還因為季節、海水溫度、捕撈順序而有些微差別呢!另外,隱藏菜單是小菜海帶,用進口昆布自己醃製,酯味非常香甜!

錦華劉家魚丸:東大路一段232巷2號、03-5323778、07:00-13:00,不定休

(本文摘自 《IN新竹003期》)

用愛灌溉出來的魚丸,秉持每日現做,新鮮藏在一顆顆的魚丸裡。(圖/陳鴻文攝)
用愛灌溉出來的魚丸,秉持每日現做,新鮮藏在一顆顆的魚丸裡。(圖/陳鴻文攝)
四十五年的魚丸製作功力只是靠每天新鮮現做,連添加物的配方都不懂。(圖/陳鴻文攝)
四十五年的魚丸製作功力只是靠每天新鮮現做,連添加物的配方都不懂。(圖/陳鴻文攝)
《IN新竹003期》
《IN新竹003期》
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