唐魯孫本名葆森,魯孫是他的字,民國前三年九月十日生於北平。滿族鑲紅旗後裔,是清朝珍妃的姪孫,堪稱台灣第一代美食作家。大江南北各式餐點在其生花妙筆下躍然紙面,看完恨不得馬上咬一口,但大家對他的印象多停留在故國之情,似乎以介紹大陸居多,其實日久他鄉變故鄉,拜先後歷任台灣菸酒公賣局松山、嘉義、屏東等菸葉廠廠長之賜,唐魯孫得以全台走透透,品嚐各地美食小吃,從蚵仔煎到担仔麵,透過他的一支筆,讓我們有機會重溫民國六十年代的台灣老味道。

唐魯孫退休之後,以其所見所聞進行雜文創作,民國六十五年起發表文章,民俗、美食成為其創作基調,內容豐富,引人入勝,斐然成章,自成一格。著作有《老古董》、《酸甜苦辣鹹》、《天下味》等十二部(皆為大地版)量多質精,允為一代雜文大家,而文中所傳達的精緻生活美學,更足以為後人典範。

【精彩書摘】我在二十多年前第一次去屏東,車過屏東大橋,在橋頭上發現有一個豬隻檢查站。據說當時屏東縣政府對於豬隻品種、檢疫都非常重視,而且管制嚴格。當時屏東縣長是林石城先生,他對於豬隻育種繁殖特別有興趣,還特地陪我們到豬隻繁殖場去參觀。我想高屏地區美濃、萬巒豬腳能夠馳名全省,和這些都有微妙關係的。

前幾天曾經在報上談過美濃豬腳,有人問我,你覺得萬巒豬腳滋味如何呢?其實雁齒麋舌,一脆一爛,風味各有不同,難分軒輊。我在屏東時常往鄉下跑,所以與萬巒賣豬腳的老闆林海鴻也漸漸熟識。他在日據時代就在萬巒市場邊擺了個麵攤賣蚵仔米線,臺灣光復,兒女日漸長大,雖然終日孳孳,也只能勉維溫飽,思來想去,終非長久之計,但也想不出什麼其他生財之道。有一天,有位顧客來吃麵,看他長吁短嘆,問起原由,頗為同情他的遭遇,就跟他說:「高屏地區豬隻品種不錯,肥少瘦多,我給你一個去油秘方,滷出來的豬腳,入口香脆而不油膩,你如法炮製,必定能夠大發利市。不過有個原則,你必須用豬的前腿。」林海鴻正無計可施,於是聽了那位顧客的話,麵攤子附帶賣起紅燒豬腳來。他的豬腳不但割烹方法與眾不同,就是蘸豬腳吃的蒜蓉醬油,眾香發越,更是開胃爽口。他的名氣越來越大,吃豬腳的人越來越多,一天總要賣幾十隻豬腳。不久,因為生意太好,實在忙不過來,於是不賣麵線,專賣紅燒豬腳。後來各地到高屏遊覽的觀光客,都到萬巒嘗嘗美味豬腳,每逢春秋佳日,車水馬龍,擁擠不堪。外來觀光客,大家都講究氣派的,坐在攤子旁邊啃豬腳實在不太雅觀,於是他在萬巒市場旁邊開了一家海鴻飯店,生意越加興隆,可惜因高血壓症,林海鴻不幸去世。子承父業,就由長子展芳、女兒六金繼續經營。他們生意越做越大,所雇專門清洗除毛的女工就有十多位。生意好的時候,一天能賣一千斤出頭,分別早(九點)、中(十二點)、晚(六點)出鍋,熱鏊騰芳,聞香入座的大有人在。

林展芳說:「我家所製豬腳始終維持原則,一直採用豬的前肢,肉價好的時候,因為需要數量太大,必須向其他縣市肉販子收購,才能應付無缺。臺灣做生意有一窩蜂習慣,有人看我家生意太多了,就在萬巒又出現兩家新開的萬巒豬腳搶生意。好在我們在萬巒是三十多年的老店,外來客有嚮導指引,當地老顧客誰新誰舊,分辨得很清楚,對生意毫無影響。後來我們在屏東富山戲院旁開了一家分店,想不到在青島街又出現一家萬巒豬腳店,屏東吃客自然真假莫辨,對於我們生意不無影響。後來涉訟經年,法院認為萬巒是地名,豬腳是普通名詞,我們這塊招牌又沒有申請專利,誰要叫萬巒豬腳就由他叫吧!」現在林氏家族又在臺北開了一家分店,是真是假,老吃客一蘸他家作料就能分出來了。

(本文摘自《唐魯孫談吃》/大地出版社)

《唐魯孫談吃》/大地出版社
《唐魯孫談吃》/大地出版社
文章來源:《唐魯孫談吃》講情調、品滋味 度小月擔仔麵
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