到產地吃水果冰,是許多旅客朝聖的終點。每一口都是新鮮的滋味,那是在地人的驕傲,也是小鎮歷史最佳見證。

仙人掌冰是澎湖獨特冰品,島上的金武扇仙人掌生長於海岸邊,無畏強風與豔陽,仍然結出多汁甜美的紫紅色果實。如同澎湖人刻苦耐勞的「海洋精神」,陸上沒有可用的建材,就改以海中的咾咕石為材料,從不被環境限制。

在跨海大橋吃仙人掌冰

澎湖在地人常告誡旅客要遠離仙人掌,否則,被肉眼難見的軟刺扎到,便難以拔出。但是,有個男子卻神色自若地站在仙人掌叢前,一手持著特製長柄鐵叉,另一手握住長柄勺子,東張西望地,尋找「下手」的目標。

澎湖金武扇仙人掌,莖扁平如葉,會結出可食用的紫紅色果實。(圖/莊坤儒 台灣光華提供)
澎湖金武扇仙人掌,莖扁平如葉,會結出可食用的紫紅色果實。(圖/莊坤儒 台灣光華提供)

他是易家仙人掌冰店的二代老闆易英信,大約30年前,他在小學野外觀察課時,發現後寮國小附近的仙人掌叢,一時覺得新奇,於是在母親節前夕,無畏針扎的刺痛,摘下數顆送給母親。這份特別的禮物因此開啟易家賣仙人掌冰的契機。

問起易英信挑選果實的訣竅,他的回答令人意外,「紅的會酸,綠的才甜!」他小心地拿起長滿刺的果實說,「不會吃的人,會被刺到,拔完外面的刺,裡面還有啞巴刺。」接著,他俐落地用仙人掌硬刺劃開果實頂端,剔除暗刺,將鮮紅的果肉擠出。整顆果實含在口中,因水分極高,舌尖輕觸化開,留下中間一團種籽。

易家仙人掌冰的紫紅色牆面,象徵仙人掌果實。(圖/莊坤儒 台灣光華提供)
易家仙人掌冰的紫紅色牆面,象徵仙人掌果實。(圖/莊坤儒 台灣光華提供)

「一開始沒什麼人敢吃。」易英信回憶,仙人掌冰的顏色強烈,令人卻步,父母為了吸引客人嚐鮮,於是在跨海大橋上免費送給旅客試吃,大家才逐漸接受這顏色鮮豔的冰品。

易家的仙人掌冰,口感介於冰沙與冰淇淋之間,有碎冰的顆粒感與仙人掌膠質產生的黏性。味道酸甜,夾雜淡淡草味與果香。為了提升層次,還加進芋頭,但毫不黏膩。導演吳念真形容「這是味覺與夏日的紫紅色豔遇。」許多遊客到了澎湖,一定會來到跨海大橋對面的易家仙人掌冰,一邊嚐著顏色魔幻的冰品,一邊遙望湛藍海景。

當初的研發者,易英信的母親易鄭秋枝,如今已經年邁,坐在電動代步車上的她,常出現在店門口,看著排隊吃冰的人潮。

想起當初看到兒子摘的仙人掌,易鄭秋枝當下反應是「這是什麼東西?」本來想要丟棄,卻捨不得兒子的孝心,於是,她將這些紅通通的果實放到易家的風茹茶攤上。無心之舉卻引起客人注意,所有果實銷售一空,於是,易鄭秋枝開始思考將仙人掌做成冰賣,澎湖仙人掌冰的傳奇也從此開始。

實驗澎湖特產的仙人掌冰店

多數的仙人掌冰攤販聚集在跨海大橋附近,而這家位於馬公市區的「23.5掌上明珠」仙人掌冰,不僅店面風格強烈,還研發出有別於傳統口感的義式冰淇淋。顏色鮮艷的冰品吸引了客人注意,女孩們紛紛拿出手機拍照,手握甜筒,露出甜美的笑容。

這家「網美」冰店的初衷,其實只想重現老闆謝玉玲兒時的滋味粉圓冰,但在前輩的提議下,她走上了研發「仙人掌珍珠」的冒險之路。

仙人掌果汁遇熱會褪色,原本紫紅色的珍珠在100度的高溫下才煮六分鐘,就會變成褐色,失去仙人掌果實的獨特色澤。為了保留顏色,謝玉玲與夥伴異想天開地把仙人掌果實連皮帶籽打成汁,再煮成26倍濃度的濃縮汁,然後燒乾成粉末做珍珠。實驗成功了,但是成品價格不便宜,一公斤粉末要價7,200元。

「簡直是神經病啊!」謝玉玲每次回想起這段旅程,自己仍是無法相信。話雖如此,她卻總是勇往直前。謝玉玲不希望仙人掌珍珠淪為平價的手搖飲配料,於是她決定做冰,將一顆顆紅寶石撒在上面,客人才會注意到這些得來不易的成果。23.5掌上明珠的仙人掌冰淇淋,原料只有果汁、水與糖,不添加任何乳化劑,因此沒有一般冰淇淋的黏稠感,只有冰的紮實與細緻,在嘴裡會很快地化成果汁,留下淡淡果香。

澎湖特產風茹茶是許多居民從小喝到大的飲品。(圖/莊坤儒 台灣光華提供)
澎湖特產風茹茶是許多居民從小喝到大的飲品。(圖/莊坤儒 台灣光華提供)

除了紫紅色的仙人掌冰,店內還有淡綠色的海菜口味,以及淺棕色的風茹茶口味,三種食材都是澎湖特產。當時謝玉玲突發起想,將自己剛做好的牛奶冰淇淋沾了一抹海菜粉,看似衝突的兩種味道卻意外地和諧;而質地稀薄的風茹茶本來不適合做冰,但經過謝玉玲三天內反覆熬煮與冷卻,終於產生黏性。

這樣成分天然、工法繁複的冰,成本自然較高,但為了維持市場接受度,定價壓低到幾乎與成本打平,因此開店大約七年,謝玉玲仍然在還貸款,連母親都開玩笑說:「人家開冰店,二年就開賓士了,你還在還錢。」即使目前店內經濟狀況不算寬裕,樂觀的她還是一邊兼差教跳舞,一邊堅持推廣在地的好滋味。

澎湖西嶼的外垵岬角上,有整片的仙人掌生長。(圖/莊坤儒 台灣光華提供)
澎湖西嶼的外垵岬角上,有整片的仙人掌生長。(圖/莊坤儒 台灣光華提供)

「我希望大家都來賣仙人掌冰,讓它變成澎湖的品牌,雖然競爭多,這樣才能激發本事。」謝玉玲深信仙人掌冰不只是攤販小吃,而是能走向世界的品牌。

玉井芒果的新鮮滋味

台灣的芒果冰,每年吸引許多外國遊客嚐鮮,彷彿是位國民外交官,接待來自不同文化的賓客,呈現寶島美麗的滋味。

只不過,台灣從北到南,每個縣市都吃得到芒果冰,產地玉井現做的芒果冰,究竟魅力何在?實際走訪一趟,玉井中正路上滿街的芒果冰店,其中「有間冰舖」就佔了三家,其獨門手作的芒果冰磚每年都吸引眾多旅客朝聖。

店內選用的芒果都達到一定甜度與香氣,並依照時節使用不同品種搭配,新鮮的滋味讓老饕們年年回來報到。本刊採訪時巧遇美食作家黃婉玲與她的家人,每年夏天他們會特地到玉井,只為了一碗「芒果無雙」與一杯現打芒果汁。

「這家店對它的產品詮釋夠強,是來自對鄉土文化的認識。因為用料新鮮,所以每個月品嚐到的滋味都不同,就好像在跟季節談戀愛。」黃婉玲很享受芒果隨時令產生的風味變化,不像化學合成的香精,一年四季一樣單調。

來自日本與韓國的客人,最能體會這種「自然的味道」。即使出口到日韓的台灣芒果多是上等品,但是經過除蟲的蒸熟程序,芒果已經失去原本的風味。因此當外國旅客來到有間冰舖,吃下一口現切的新鮮芒果,總是會驚喜地睜大雙眼,深深被玉井芒果的香甜吸引。

新鮮直送在欉紅愛文芒果

長期與有間冰舖合作的果農張金柱對自己的芒果有一定的要求。他希望每顆愛文芒果都能達到350克以上,因此將原本能結出20多顆果實的枝幹,剪除到剩下兩個幼果,讓養分集中供給,長出來的果實才會又大又甜。

張金柱提醒,平常選購愛文芒果,要注意果實是否從底部熟透,產生由紅轉黃的漸層變化。如果整顆顏色黯沉,表皮沒有自然的顏色變化,就是經過「催熟」的,吃起來不甜,也不帶香氣。

張金柱說,做冰用的芒果多是次級品,只是表皮會有一些黑點,但香氣甜味毫不失色。「不會甜,再漂亮都沒用。我們愛文芒果甜度差不多都有12-14度,18度會太甜,跟糖水一樣。」平常與有間冰舖接洽的果農妻子李淑恩自信地說。

剛從果園送來的愛文芒果只有九分熟,會先放在室溫三至五天,待其熟透再放入冰箱冷藏。正在廚房處理芒果的老闆娘張秀玲挑選了一顆紅中帶黃的愛文,三兩下削完皮,再用香蕉刀切塊。

「會挑芒果,做出來的冰才好吃!樹頂端的愛文因為光照均勻,整顆都是紅的,香氣甜度都夠,這種會鋪在冰上;有些表皮比較綠的,就拿來打汁做冰磚。冰磚只要香,不用太甜。」張秀玲一邊解說,一邊將籽附近的果肉放到另一個碗,因為這部位的纖維多,也只能打汁。

由於店內的芒果都是「在欉紅」,是果農等愛文成熟轉紅,才從樹上摘下的,因此每天採收的數量都不固定。「所以我都會依不同品種芒果的特性來混搭。剉冰上的切塊,我會用土芒果與金煌搭,一個味道夠香,一個肉夠多。或是用愛文的酸去搭玉文的甜。而下面的冰磚是用金煌、愛文、凱特三種混搭。」簡子宇說等到愛文盛產時,整碗冰都會使用愛文。

用心調配每一口芒果冰

有間冰舖老闆簡子宇坦言,台灣人「瘋」芒果冰,是台北永康街冰館帶起的風潮。1990年代,玉井芒果產量過剩,一公斤剩不到五元,農民只好將心血「倒溪」。後來中央政府實施「降低生產成本與提升品質」與「芒果策略聯盟」等輔導措施應對。再加上1997年,永康街冰館創立,芒果冰大受歡迎,也帶動芒果價格上漲。簡子宇說,現在玉井中正街的芒果冰店,一天總共可以用掉二噸的芒果。

「大家賣芒果冰都是清冰剉一剉,芒果加一加,很沒特色,所以我後來才用芒果做冰磚,在上面放情人果。」簡子宇回憶。

芒果無雙的底層是芒果冰磚做的剉冰,甜度十度左右,散發淡淡芒果清香,淋上一層濃稠的愛文芒果醬後,兩者和諧地融合。配上鮮綠的芒果青,酸甜的滋味、脆嫩的口感,讓整碗冰的層次更加豐富,最後再咬下頂端多汁香甜的愛文芒果,「過癮!」黃婉玲說夏天吃芒果無雙,是一種人生的享受。

講求新鮮的有間冰舖,有時會遇到不識貨的客人,誤把土芒果的纖維當作塑膠絲,或是抱怨剉冰不夠香甜。簡子宇每次遇到這種狀況,總是無奈地說:「客人的嘴都被化學香精寵壞了。」黃婉玲安慰老闆:「食客喜歡舌尖的化學刺激;老饕喜歡芒果的淡香。能體會芒果隨季節變化滋味的樂趣,才是真正懂吃的客人。」一席話溫暖了老闆的用心,也道出產地芒果冰的珍貴。

本文摘自《台灣光華雜誌 2020 7月號》

《台灣光華雜誌 2020 7月號》
《台灣光華雜誌 2020 7月號》
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