台灣22縣市不時會因美食口味戰南北,或在網上華山論劍爭鋒頭;但您知道遠在南方以南的台東,「食力」大大被小覷了嗎?

2019年中,由臺東縣政府、臺東設計中心支持,水越設計執行的「台東食育提案所」,走進台東的山海田野,實地挖掘台東深藏不露的「食戰力」。

台東地貌豐富,有縱谷、海線、南迴、離島;族群多元,從原民、閩、客到新住民,造就獨特的台東食滋味。這回我們點數著水越設計創辦人周育如(大家都暱稱她agua)推薦的清單,在縱谷區逐一拜訪,感受台東好山、好水、好食、好好吃。

第一站:感受台東土地的生命力

「X!我就是被台東的食材綁架了。」頭髮剃成短短的一分頭,說話常有一字問候語的莊月嬌,人稱阿嬌姐,昔日叱吒飲食圈、被稱為女食神,多年前因為台灣好基金會邀請駐村池上,就被台東黏住了。

要見識台東食材的豐富多元,一大清早,阿嬌姐帶我們直奔關山市場、池上市場。許多小攤販都是熟識的小農,招呼著今天的菜色,莊月嬌看似隨意的走過攤位,但眼睛犀利地掃過各家的青菜,覺得不錯的菜攤,莊月嬌會與她交換電話,留下聯繫方式,日後繼續「交關」。

想吃玉米,直接到田裡去採,食物里程零公里。 (圖/林格立 台灣光華提供)
想吃玉米,直接到田裡去採,食物里程零公里。 (圖/林格立 台灣光華提供)

一把水芹菜、一束醜豆,還有這季節居然還可見到茼蒿,通通裝進提袋裡;想買玉米當主食,她直接開車跟著小農到她的田裡摘取,食物里程零公里。

載著滿車的食材,回到阿嬌姐位在大坡埤旁的住所。她轉開瓦斯,用雞舖送的雞湯川燙青菜。她再叮囑我們去採一片香蕉葉擦拭乾淨,鋪上桌,充作盤子,青菜就一項項擺在蕉葉上,用手捏食,入境隨俗,像極了原住民的用餐方式。「我跟你講那麼多沒有用,你自己吃就知道了。所有的食材都是『夭壽』好吃,不只是很好吃可以解決的。」她唱作俱佳地說著。遠方是中央山脈的山稜線,近處草綠的稻子剛抽穗,這台東才有的美麗光景,讓吃成為一種極上的享受,怎能不讓人妒忌呢?

下午,阿嬌姐帶我們走訪跟她契作的小農,她的新事業是將台東第一流好吃的蔬果產地直送給會員。從逛市集認識的小農,她逐一去拜訪,了解菜園的立地條件,「她們原本都在菜市場賣,我會要求去看一下菜園,如果雜草都長得比菜還漂亮,那就對啦!」

有些小農的菜園位在河邊的畸零地,阿嬌姐反而會優先收購,「如果人一生都非常順遂,就沒有故事可說了,就像我這樣一生辛苦(離婚又負債),X你老師三天三夜都說不完;土地也是這樣,因為立地條件不同,努力長出來的菜吃起來一定不一樣,所以我第一優先買她的。」

她要我們順手摘了田裡的青龍椒吃,一入口,除了椒本身的嗆甜,還有一股生猛活力直衝腦門,這就是台東的土地種出來的作物,也是土地的故事吧!

「味蕾沒有辦法向下修正,只有向上要求。」台東的得天獨厚,「所以被綁架也甘願,你知否。」阿嬌姐一臉陶醉地說。

第二站:創造食農情境的錦屏國小

把布農族的生活情境彩繪在教室外牆,是錦屏國小的校園亮點。(鄧慧純攝)
把布農族的生活情境彩繪在教室外牆,是錦屏國小的校園亮點。(鄧慧純攝)

踏入位在海端鄉的錦屏國小,旋即被教室外牆連貫的彩繪所吸引。「小米是布農族的重要作物,布農族的生活是依著小米的生長、觀察著大自然的時序變化,來安排工作的。」校長徐淑委解釋。所以她設計把小米的生長過程和同時期自然界能夠看到的景色彩繪上牆,創造生活情境。「大自然會給你訊息,就看你懂不懂得解讀它,我覺得察覺的能力要透過這樣的方式告訴孩子。」

錦屏國小推動食農教育已經四年多了,當初只是想善用校園裡的閒置空間,整地種植食用蔬菜,但徐淑委以為栽種、炊事都是活動的操作,她更在意活動背後想傳達給學生的知識和態度是否到位。「食育推動要知其然,也知其所以然。我不希望它(食農)只是活動,我把它當課程來實踐。」她帶領校內的老師以食農取徑,一步步建構起各年級應該了解的知識系統和培養的能力,「所以食農教育可以說是我的方法、我的素材。」

食農環境的建置,不僅只運用在食農課程上,比如自然課想了解環境的變遷,教師可以從山豬到菜園偷翻地瓜吃為例,引導學生討論是否山上的棲地受到破壞,造成食物短缺,棲地破壞又可能是道路開發造成,一步步探討事件的關聯,比起課本上片段的知識,更貼近孩子的生活,引起共鳴。

第三站:融合食育在生活中的永安國小

另一間位在熱氣球國度的鹿野永安國小也值得一探。跟著校長温上德走進校園,校狗旺來同步跟上。當天校方邀請親子作家番紅花來演講,同時帶學生下廚料理午餐,這時旺來也鑽進學生堆,一邊聽課,一邊跟學生討摸。

講座間,番紅花藉由提問與學生互動,我們發現許多孩子都有跟媽媽上市場的經驗,還知道馬鈴薯何時可以收成,冬粉是用綠豆加工,豆瓣醬是黃豆的醃製品,諸如此類頗有難度的問題,學生都能應答如流,果然驗證了agua所說,台東的孩子對於食物很有概念。

學生的「有概念」其來有自。放眼校園,豐富的生態讓人欽羨。因為上學期觀賞了一部生命起源的紀錄片,學生心生好奇,老師於是買了孵蛋器,跟鄰居要了雞、鴨蛋,開始孵化,如今校園裡,雞鴨成群,跟著學生一起上課。還有橄欖樹、桃子樹、洛神等環繞校舍,時節到了,就打橄欖來熬煮,自己動手做洛神花蜜餞等,是永安國小的時令日常。每位永安的孩子,可以在桃樹結果時,認領一顆桃子,幫它套袋,觀察它的生長,等成熟後,摘下它享受那一口酸澀中帶甜的滋味。

「只要源於食物或是與此相關為出發點的課程,我覺得是永安的食育課。」温上德說。

酒是阿美族人跟祖靈、自然溝通的媒介,永安國小的食育課程教學生釀酒,師長也藉機傳達文化中敬天愛人的真義。 (圖/林格立 台灣光華提供)
酒是阿美族人跟祖靈、自然溝通的媒介,永安國小的食育課程教學生釀酒,師長也藉機傳達文化中敬天愛人的真義。 (圖/林格立 台灣光華提供)

不定期地,老師會帶著學生提著餐桶,到校園的角落,大家脫下鞋襪,腳泡在沁涼的溪水裡,優閒的享受一頓午餐,這是食育。還有釀糯米酒的課程,酒是阿美族人跟祖靈、自然溝通的媒介,從過程中教導學生敬天愛人,表達感謝之意,這也是食育。

「食育或許不如認知類的學科,有明確的答案可以檢核;它是屬於記憶,要靠時間慢慢累積,成為生活經驗的一部分。」但是,「食物是媒介,能學到技能,學到跟人互動,去做改變世界的事情,即便是很微小的事,那我們的食育就算是有一點點成果了。」温上德懷抱希望的說。

第四站:食的記憶是回家的路

中午12點鐘響,台東高中熱食部湧入飢腸轆轆的學生,陳列在檯面上一碗碗的「貢蛋飯」,逐一消失進了這群正值青春期的學子肚裡。

畢業12年,黃紹恆再次回到青春期記憶深刻的地方,不是重返學生的行列,而是當起廚師,料理熱食,溫暖學生的胃。

還在學時,熱食部提供的一碗貢蛋飯,白飯淋上肉燥、一撮青菜及一片肉,再豪氣地覆上貢丸和滷蛋,這是黃紹恆學生時期的幸福時光,「高中生活就是上課、讀書,中午用餐的半小時,雖然時間很短,卻有滿滿的回憶。」畢業後,他和同學還常常跑回學校,藉故探望老師,其實是回來吃飯,也常被熱食部阿姨罵,要他們要多留給學弟們。

貢蛋飯在黃紹恆畢業四、五年後消失了。復刻貢蛋飯的念頭在心中萌發,讓已有穩定工作的黃紹恆,辭職回鄉,參加中餐丙級證照的考試,了解基礎的食物安全。為了再現記憶中懷念的滋味,他跟學校調閱當初的進貨紀錄,確認食材,再上網找肉燥的多種作法,然後把進貨的食材套進步驟裡,一一實驗,才完成接近自己記憶中的貢蛋飯。「其實味道一定會有差,但是我覺得現在的比較好吃。」黃紹恆說。為了讓學弟們好好吃飯,黃紹恆重新整建熱食部的環境,讓學生能多一點時間在熱食部內,他也期待跟學弟多一點互動,但男生吃飯總像是打仗,還需要再多一點時間跟學弟們溝通引導,黃紹恆有點不好意思地說。

台東的好山好水,好好吃,值得讓國際知道。(圖/林格立 台灣光華提供)
台東的好山好水,好好吃,值得讓國際知道。(圖/林格立 台灣光華提供)

高中畢業後,黃紹恆北上求學、工作,離了家,才讓他發現對家鄉的滋味如此眷戀。他曾經到中國北方城市出差三個月,對於米飯的思念徹底噴發,「那個連結你平常不會發現,要離開這環境,離開這些事情很久之後,記憶才會慢慢被勾起來。」

一碗貢蛋飯成為黃紹恆另類的羈絆,牽引著他回到家鄉台東,好好地生活,青年返鄉,這何嘗不是食育的蝴蝶效應呢?

第五站:建立台東「食育」品牌

探訪了縱谷區的數個站點,再回到水越設計一探當初做台東食育的初心,「關於台東食育,我們想的是如何讓台東被看見,同時也讓『台東人』看見。」agua說。

「台東非常有食育資本,它確實豐厚,卻不外顯。」許多前所未見的驚奇物種都要親自踏上台東才會發現,像木鱉果、晚崙西亞,還有大家以為只有日本才有的路蕎等等,原來在台東都是平常。水越設計則希望透過設計,讓台東的食力讓更多人看見。

去年,團隊在縱谷區進行田野調查,記錄下縱谷區的節氣時令,繪製成「台東食育365」,台東人是如此依著時節在過生活,關於食物的季節、食物的保存,那麼大的知識量,這讓水越設計師劉昱辰印象深刻。團隊同時還企劃動態攝影及編輯《台東15食》,邀請專業達人設計菜單,給台東未滿15歲的孩子,自己動手烹飪出美味料理。

今年開展的「台東100食」,探討0~100歲的美味健康秘訣,邀請台東美味關係人,分享一日三餐吃什麼、怎麼吃、跟誰吃,讓人一輩子都可以吃到的美食,包含從小開始的食環境、牙齒保健到冰箱管理等都網羅其中。探索家鄉記憶風味,設計了美食賓果,讓大家知道原來台東好好吃。

藉由「台東食育提案所」這個平台,人不在台東也能關心台東食,透過網路連結起來的關係人口有上萬了,經營一年的「台東食育提案所」臉書觸及率已超過兩百萬人,臉書小編一發文,下頭回文裡有各式各樣的互動,怎麼吃,哪裡吃,怎麼料理,討論得風風火火的。

不只做在地田調,團隊同時蒐羅了許多世界食物的資訊,如各國食物的多樣性,如何烹調,如何推動食育,「大部分人會意識到台灣,都是因為出了國,你才會意識到自己的家鄉是什麼樣的地方。」agua說,這是個機會,台東可以藉由認識世界,認識自己。而許多國際級的廚師都在苦尋好的食材,創造出具有在地特色的料理,只要台東能被看見,就能引起他們的興趣,台東如此在地的地方,也很國際,agua充滿願景的說。

(本文摘自《台灣光華雜誌 2020 7月號》)

《台灣光華雜誌 2020 7月號》
《台灣光華雜誌 2020 7月號》
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