爽脆帶蓮花香的美濃野蓮、口感鬆軟的甲仙芋頭,配上細嫩甘甜的六龜大胖筍等多種當季高雄農產,在型男主廚陳鴻的巧手下被製成層次豐富、外型酷似蛋糕造型的「打狗養生雜炊飯」,兼具食當令、吃在地的濃厚高雄風味,首次於高雄市政府「高雄100·百選美饌」美食評選記者會亮相便驚豔全場,成功引起眾人對於高雄美食的關注,也好奇行遍亞洲的陳鴻,究竟和高雄之間有什麼樣的美味關係。

「雜炊飯不只是菜飯而已,也是早期收稻農忙期間,地主滿心感謝提供給來幫忙的鄉親一碗熱騰騰割稻飯,簡單加入芋頭、竹筍這些充滿大地能量的食材,再加上足夠的鍋氣,就很好吃。」陳鴻解釋著,透過找回這些老味道,讓高雄在地的老故事,能隨之傳承給不同世代甚至國際人士認識。

陳鴻談起高雄美食如數家珍。(照片提供/高雄市政府觀光局)
陳鴻談起高雄美食如數家珍。(照片提供/高雄市政府觀光局)

原來阿鴻上菜時,每道菜講究的不只是食材挑選和風味,更蘊藏了他藉由菜色所傳遞出在地人文的溫度。

食物與地理連結的美味關係,超出你我想像

這些年,陳鴻曾代表台灣參加日本TBS電視台料理競賽,成為獲勝的外籍主廚,也曾是在馬來西亞電視台率先推出Fine dining概念,將中菜西吃的廚神,美食帶領他跨越國界,也將他帶回家鄉。

行遍亞洲各國,陳鴻注意到許多城市在快速發展轉型同時,街頭食鋪也開始偏向連鎖化經營,越來越難找到一家人守護一家店生命的滋味,然而這樣珍貴的文化資產,他依然能在高雄看見。

二十出頭剛退伍時,因接拍軍教片電影曾在高雄短居兩個月,就此和高雄結下不解之緣,三十年來一再舊地重遊,讓他看見轉變中的高雄,也更珍惜這座在每處都能找到10家以上老字號小食店的城市。

不知不覺中,陳鴻養成了透過散步來認識街道巷弄的習慣,並在腦海裡畫起私房美食地圖。

百年小店傳承的不只是飲食,而是生命的優雅

以南北乾貨市集聞名的三鳳中街旁,用豬骨湯頭配上新鮮豬油炸油蔥所煮出的鹹湯圓鮮香味美;六合夜市裡,用枸杞枝幹與根部蒸餾而成的青草涼茶消暑又清涼,甚至是漢來大飯店旁的新生路黃昏菜市場,下午時段開著貨車來賣的地道滷味小攤,都是讓他念念不忘的好味道。

「每到高雄我一定來碗蚵仔麵線,這邊的蚵仔直接用生蠔,不裹粉、撒上油蔥就上桌,也不需要透過蒜蓉等重口味醬料來調味,只有用最新鮮食材的店家才能這樣出菜。」談起高雄美食如數家珍的陳鴻,聲音裡掩不住的熱切。

從不吃粉圓的他,也在高雄尋覓到獨特手工粉圓小店,每日高價採購新鮮蓮藕粉製成,限量販售、全年不做促銷,用一種非常優雅的態度、銷售給懂得欣賞的食客;鹽埕區偏僻巷弄裡,更是暗藏了一家傳承到第四代、經營超過九十年的老麵攤,在店內觀察著形形色色的食客,彷彿返家必備儀式般來上這麼一碗麵、就能沉浸在從小吃到大的時光隧道中,那畫面太生動太美、猶如蒙太奇電影在眼前播映。

陳鴻認為不同的時代會有不同食物的記憶,而這些記憶最終會變成一觸即發的鄉愁。(照片提供/高雄市政府觀光局)
陳鴻認為不同的時代會有不同食物的記憶,而這些記憶最終會變成一觸即發的鄉愁。(照片提供/高雄市政府觀光局)

「大味若淡、大道至簡,有多少人能夠把每一天作品都做到一致?料理其實是一種修練,小吃業的職人們所表達的是一種自在和安平的生活態度。」相信一方土養一方人,每個地方的社區文化,都會形成生活態度的陳鴻,在他眼中的高雄,將昔日的生活美學完整保留、正是現代人夢寐以求的慢生活實踐。

高雄,這樣一座生命力豐沛的城市,每個轉角都充滿了美味,與美。

(本文摘自《Takao樂高雄》2020/07 NO.07)

《Takao樂高雄》2020/07 NO.07
《Takao樂高雄》2020/07 NO.07
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