餐飲、餐飲,有餐自當有飲。香港自去年實施減免葡萄酒稅政策後,世界各國酒商紛紛搶進香港佈局,希望以香港為前進大陸市場的跳板或基地,開拓更大商機。

新、舊世界美酒珍釀被大量引進香港後,香港的Wine Shop多了,自己帶酒赴餐廳配餐的消費者增加了,愈來愈多飯店與餐廳更延攬專業侍酒師(Sommelier)駐店專門為客人選酒佐餐。而看好高品味餐飲後市,愈來愈多的餐廳並推出「餐酒配搭菜單」(Pairing Menu),以一道菜配一種酒的配套,營造餐桌上的極致況味,並增添消費者多元食趣。

酒香,為香港餐飲創造了全新的國際賣點,也將「美食天堂」的地位推向更豐富、多元的更高層次。為此,香港旅遊局特將今年定位為〈香港美酒佳餚年〉,各項精彩的活動都將在10月30日至11月8日「香港美酒佳餚年焦點盛事」活動期間達到高潮。

本報訊

以酒佐餐,是西方飲食習慣,餐酒互搭,更是追求高質感用餐品味的法國餐廳的基本服務。以西餐配西洋的紅、白葡萄酒,是餐飲業界中司空見慣的「常規」,無啥稀奇了得,但是,若以中華料理搭配西方的葡萄酒,一菜一酒的巧搭適配,讓食客領略酒、菜互補幫襯後,在口腔味蕾產生的連續變化,以及風味口感的加值效應,就不是一般中菜餐廳可輕易作到的服務了。

環境使然,風氣未開,加上人才有限,在台灣餐飲市場,有能力以酒配菜,或是規劃「餐酒配搭菜單」(Pairing Menu)的中餐廳,嚴格說來,沒有。然而,在同屬大中華圈的鄰近香港,粵菜、滬菜等中餐廳以中菜配西酒的風氣正方興未艾,東方佳餚與西方美酒在口中匯合,且彼此交融激盪幻化絕妙口感風味,變成了香港「美食天堂」的新賣點,提供了香港在地人與訪港遊客更新奇、更有趣的美食體驗。

九龍香格里拉飯店內的〈香宮〉粵菜餐廳,旺角朗豪酒店裡的〈明閣〉廣東菜,都有專業侍酒師(Sommelier)根據菜單上的菜式,精準的為食客選酒搭配,同時並設計有Pairing Menu,一道菜、一種酒的讓食客像品嚐法國菜般的坐享酒、菜搭配彼此幫襯互補後產生的新味道。

〈香宮〉和〈明閣〉是去年出版的〈港、澳版米其林指南〉中的二星級餐廳,以「中菜配西酒」雖是挑戰,但挾國際觀光飯店既有的資源優勢與現成配在西餐部門的侍酒師人力,故餐酒互搭的品味學,倒也沒難倒兩家餐廳。不過,香江最新蔓延的餐酒配流風,並不僅僅是那些寄身在高檔飯店中的米其林星級餐廳才有的遊戲。

位在海港城的〈夜上海〉餐廳,是一家獨立經營的餐廳,餐廳主要供應的菜色是:帶有一點點粵菜風格的新派上海菜。看見新世代食饕的消費取向,經營者一開始就將餐酒搭配列在餐廳的服務中,是全港最早可以讓客人單杯點用葡萄酒,而不必一瓶一瓶開飲的中餐廳。

根據上海菜烹調料理時的醬料特色,〈夜上海〉除備有花雕與紹興酒系的酒款,供食客搭配如大閘蟹或東坡肉之類的佳餚,另外更固定採用2款紅酒與2款白酒,方便客人與口感多甜的杭幫滬菜搭配。

除了宴會酬酢型餐廳日益重視餐酒搭配外,香江獨有的私房菜餐廳也沒有自外於這股「美酒佳餚對對碰」的食趨,也紛紛推出Pairing Menu,讓客人得以享受餐酒配的精緻饗宴。

位在香港島西灣河鯉景灣的〈鬍鬚叔叔〉餐廳,號稱是全港第一家一道菜配一種酒的中菜私房菜館。留著小鬍子的餐廳主人沈海鍵作酒的生意18年,2003年決定另外再創新事業,在酒窖內賣私房菜,並以Wine Dinner型式接受客人訂餐。由於菜、酒搭配精準,昇華了食客的食趣,生意愈作愈好,故索性大張旗鼓,以自己的特徵為店名正式開餐廳,從此奠定食壇地位。

有別於一支House Wine到底的以酒佐餐,在香港,設計有Pairing Menu的中餐廳,都是經專業侍酒師與主廚討論後才推出菜單,酒、菜之間潛藏的風味特質方能合縱連橫、彼此互補,孕育有別單吃菜或單喝酒的風味,而這類中餐廳,自然也就更加耐人尋味,值得專程赴香江尋找美食的食家饕客造訪。

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