中秋剛過,難免應景吃月餅,但奇怪的是,愈來愈少吃得到「真正的月餅」。什麼是真正的月餅?也說不大上來,南北應該各有不同的解讀,但無論如何不是現在市面上口味奇異顏色奇怪的什麼酥吧。

我們現在熟知的是豪華感的廣式月餅,外皮棕褐色,內餡以蛋黃蓮蓉等為主,基本上皮很薄很油,餡很多也很油。這一種廣式月餅,其實更該稱它港式月餅才對,因為老的廣式月餅也並不是如此,這是近幾十年才有的風貌,但頗受歡迎。

印象中小時候吃到的月餅,一種是提漿月餅,一種是翻毛月餅,提漿月餅屬於硬皮月餅,麵皮是用糖漿、麵粉、小蘇打和麻油混合製成。所謂提漿,是因為傳統熬糖漿時,以蛋白過濾雜質,將糖漿提煉出來,所以得名,和法國人做牛肉清湯用蛋白提去骨髓雜質道理一樣。提漿月餅口感紮實不黏牙,有一股特有的香氣。內餡有椒鹽、桂花、伍仁、百菓等等,雖是北方人的月餅,但我吃到的月餅,餅皮大多就是這類的做去,只是內餡有所不同,還加了南方口味的鳳梨、豆沙之類,月餅盒是六角型或圓型,一盒大約有十多個,每一隻月餅都襯著一張金紙,紙上註名內餡口味,外面再用彩色的透明玻璃紙包起來。

五零年代的台灣,紙張是奢侈品,每回吃完了月餅,姐姐就會很珍惜的把包月餅的玻璃紙一一攤平,最好的方法是將玻璃紙用水洗一洗,再用書或玻璃板夾起來,等紙張乾了,就會變成一張挺挺的彩色紙,姐姐會拿來做書籤或美勞作業,或將玻璃紙剪成紙花或包什麼小東西,因此那年代,一盒月餅是可以被我們從吃到玩,應用好久的,真是一個惜物的年代啊,現在每回看到漂亮的玻璃紙,都會想起那色彩鮮艷如玻璃紙的童年。

童年中另一種常吃的是翻毛月餅和蘇式月餅,翻毛月餅,外皮以水麵糰加油酥麵糰,經過多次反覆折疊揉和,包餡烘烤過後外皮一層層就像翻飛的羽毛,因此被稱為「翻毛」,傳統口味的內餡有豆沙、伍仁、椒鹽、棗泥等。蘇式月餅和翻毛差不多,內餡以鹹肉或棗泥、芝麻為主,台北一些老店到現在還有賣。我家裡還吃一種榨菜月餅,以榨菜切碎和碎肉爆炒做為內餡,餅皮用油酥做成,但並未翻毛,最後上炭爐烘烤,這種現吃現做的月餅,一般店裡就真的很少見了。

台式月餅是什麼樣子呢?是一些老店舖的綠豆椪嗎?我問一些朋友,小時侯是吃綠豆椪過中秋嗎?但每個答案都不相同,大致上的說法是,綠豆椪比較像一般的糕餅,並不是中秋才吃得到,吃提漿月餅長大的還是多數。

廣式月餅大舉佔領台灣,大約已到了七零年代。入口即化的餅皮很快就打進了台灣中秋市場,於是一盒四四方方、個頭超大,價格也不便宜的廣式月餅,成為六年級七年級生回憶中的主流,包括我也覺得這好像是所謂「真正的月餅」。在香港街頭,我看到廣式月餅大多仍以蛋黃蓮蓉、松子豆沙、棗泥核桃、伍仁等這類傳統口味為主,但餅皮及內餡做了一些調整,港式月餅似乎是成功的從傳統的廣式月餅往前走了一步。反觀台灣的月餅花樣種類繁多,紅麴、果凍、麻薯、山藥、枸杞、南瓜、芋頭、白木耳、雪蟆、巧克力、雞肉、葡萄、櫻桃、牛奶……等等千奇百怪,但一瞬即逝。

我不反對創新口味,但要有道理,留傳千年一定有它的原因。現在月餅一窩蜂的創新,以新奇為賣點,卻不細究品質,我吃過傳統老店賣出來的綠豆椪,明顯放了幾天卻貼上當天的製造日期,也到過傳統老店卻找不出一只傳統的糕餅。月餅的創新已經走入死胡同,我以為沒有先弄清楚傳統的價值,創新是不可能成功的。

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