三少四壯集－大廚的食物

那天我在吃稀飯和肉鬆，用前一天黏在鍋底沒刮乾淨的飯粒，泡一點水，熱一下，然後就著一點肉鬆就這麼吃了。很實際很家庭主婦的吃法，她看了有點失望的說，「哦，我以為你們美食家吃飯，每道菜都是有名有姓的。」

我又忍不住大笑說，「今天還算不錯的呢，很多時候連冰箱門都不想開，餓了找一罐肉鬆，用湯匙搯兩瓢出來就算了。」我家常常保持著有一罐或兩罐肉鬆，最主要是覺得太方便了。可是我買肉鬆卻很麻煩，不喜歡連鎖店的，常上山下海的到處買肉鬆，尤其是傳統市場周邊或老社區裡現炒現賣的那種肉鬆，如果再配上剛出爐的燒餅，那麼燒餅夾肉鬆就是最最美味的一餐。很多香港、馬來西亞或日本來的朋友，我都帶他們去市場買肉鬆買燒餅，大部份都很滿意這樣的組合，比起高知名度的燒餅油條更新鮮有趣。

我的肉鬆飯午餐後來在朋友之間流傳開來，有一回被一位台北知名餐館的大廚聽見了，他很高興和我有著一樣的嗜好，一碗剩飯配點肉鬆，什麼配菜都不需要了。

後來我再問過好幾位大廚，你們平時最常吃什麼，說出來真的都笑死人，沒有一位大廚在家裡吃的東西是有名有姓的。有一位江浙館的老闆說，他最愛煮一碗白麵，然後把剩菜都倒進去唏哩呼嚕的吃下去。還有一位川菜大廚說，他就是白麵條加豆豉辣椒就好了。

從前住家附近有間美味的家庭餐館，我常看到那位做得一手好菜的婆婆，捧著一碗乾不乾稀不稀的飯就著豆腐乳吃午餐，雖然料理台上有很多煮好的冷菜，但她一口也不吃。她吃多看多只想吃最簡單的食物。

泡麵、肉鬆、豆腐乳吃多了，會影響對烹飪的品味、食物的熱情嗎？我聽到一位已經退休卻常吃泡麵的大廚，說起食物，卻難掩激動，還是有很多意見。我請過一位知名的烹飪老師到家裡吃飯，問她好不好吃，她說：「只要別人做的都好吃。」這句話雖然有點傷我的心，但她說得也是實話吧。

大廚的工作太辛苦，休假時間又和其他人相反，沒日沒夜的生活，實在累壞了，菜做好了自己一口也吃不下。不過我也認識很愛吃的大廚，退休後到處吃，也還動手實驗各種烹調方法，他說從前受限於餐館工作，很多想法無法實現，不過他不到五十歲就退休，年輕吧，還跑得動也吃得動，真想得開。

比較離譜的是一位在法國南部開過一間得過米其林二星館子的法國大廚，後來把餐廳收起來的原因是因為他和他太太都太胖了，健康狀況很不好。他們夫妻都接近一百五十公斤，他說一聞到食物的味道就想吃，所以最後只好走出廚房，退休一年瘦了十多公斤，但比例還是太少了啦。他們來台北度假，我接待他們，真怕他們在餐桌上心臟病發作，每天飯前飯後帶他們去按摩，他們愛死台北了。

是按摩，不是美食。