美食報馬仔－濃濃臘香 鹹鮮適中合肥菜

雖然合肥是安徽省會，但是嚴格來說，合肥菜並不算是傳統徽菜的一部分。因為徽菜的成型時間更早，所指的不是安徽菜，而是徽州菜。古徽州位於今天安徽南部的黃山、績溪、歙縣、休寧、黟縣、祁門、屯溪一帶；大致是今天安徽南部的黃山市，與安徽北部的合肥不相干。

不過近年來，廣義的徽菜（安徽菜）則把整個安徽省包含在內，分為皖北、淮南、沿江、皖南和合肥五大流派。皖北菜鹹鮮微辣、酥脆醇厚；淮南菜以豆腐為主要原料，鹹鮮香辣、滑嫩味濃；沿江菜鹹鮮微甜、鬆嫩清爽；皖南菜（傳統徽菜）講究重油重色、原汁原味；合肥菜臘香明顯、鹹鮮適中。

雖然合肥菜與傳統徽菜不同，但是合肥也確實有幾道相當具有地方特色的名菜，例如包公鯽魚、蘆洲烤鴨、李鴻章雜燴、曹操雞、豆餅炒青菜等。合肥菜沒有傳統徽菜那麼細緻，卻包含了另一層歷史典故，最有名的就是「曹操雞」！

逍遙曹操雞 治曹操頭痛

由於合肥逍遙津是北魏與東吳的前線重鎮，雙方在這裡攻防了30多年；期間曹操曾經多次來到合肥巡視。據說，有一次曹操來到合肥，不料他的老毛病「頭痛症」又犯病了。這一犯病，曹操食不下嚥；飯也不想吃，藥也吃不下，整得隨軍的太醫束手無策！

眼看著日子一天一天過去，曹操的病情卻沒有好轉的跡象，最後太醫沒辦法了，只好把廚師找來，讓廚師想辦法用藥材作菜給曹操吃。在太醫和廚師研究之下，先用藥材把雞燉好，讓藥材的成分滲透到雞肉裏，然後再用高湯煨煮，做成一道燉菜，雖然看不到中藥材，卻帶有中藥材的香味與成分。

沒想到廚師將這道雞湯進呈給曹操之後，曹操竟然胃口大開，連著幾天都要廚師做這道菜給他吃；由於雞肉裏帶有中藥的成分，所以曹操頭痛的老毛病也跟著逐漸減輕，最後痊癒。

因為這個典故，這一道菜就被稱為「曹操雞」，也因為這道菜是在逍遙津發明的，所以也稱為「逍遙雞」，成為合肥的名菜。

不過這道菜在今天的合肥可不太好找，一方面年輕一輩在麥當勞、肯德基等西方速食與川菜、麻辣等流行口味的影響之下，對本地的傳統菜餚愈來愈陌生。另一方面，合肥這兩年建設速度非常快，到處都在興建樓大廈，許多著名老字號餐廳，都被拆除，有的暫停營業，有的乾脆關門大吉。所以不僅難找，而且一般合肥年輕人恐怕聽都沒聽過這道菜。

幸好最後在一家專門製做合肥傳統菜的小餐廳裏找到這道菜，基本上還是遵照古法泡製，雖然有點油，但是雞肉入味、酥軟，入口即化，風味還是相當不錯！

荷香包公魚 骨酥魚肉爛

包公魚原名「紅穌包河鯽魚」，「包河」就是合肥市「包公祠」一帶的護城河，河裡所產的烏背鯽魚，人稱「包公魚」。這道菜冷吃熱吃均可，據說是在考證和復原包府家菜時整理出來的。此菜取包河小鯽魚、包河藕、蔥段、薑片、醬油、冰糖、醋、紹酒、芝麻油等為原料，用荷葉封口紮緊，蓋上鍋蓋用旺火燒到湯汁快乾了之後，再改用小火燜五個小時左右，下鍋冷透，覆扣大盤中，淋上芝麻油即成。

傳說包河中的蓮藕也有與眾不同之處，蓮藕折斷時都斷而無絲，相傳是包公「鐵面無私」的象徵。此菜包公魚骨酥肉爛，有青荷香氣，味道鮮美。

（文轉B12版）