近年來合肥西風東漸,治好曹操頭痛的「逍遙雞」愈益少見,幸好在作者的堅持下還是找到這道菜了。

雖然合肥是安徽省會,但是嚴格來說,合肥菜並不算是傳統徽菜的一部分。因為徽菜的成型時間更早,所指的不是安徽菜,而是徽州菜。古徽州位於今天安徽南部的黃山、績溪、歙縣、休寧、黟縣、祁門、屯溪一帶;大致是今天安徽南部的黃山市,與安徽北部的合肥不相干。

不過近年來,廣義的徽菜(安徽菜)則把整個安徽省包含在內,分為皖北、淮南、沿江、皖南和合肥五大流派。皖北菜鹹鮮微辣、酥脆醇厚;淮南菜以豆腐為主要原料,鹹鮮香辣、滑嫩味濃;沿江菜鹹鮮微甜、鬆嫩清爽;皖南菜(傳統徽菜)講究重油重色、原汁原味;合肥菜臘香明顯、鹹鮮適中。

雖然合肥菜與傳統徽菜不同,但是合肥也確實有幾道相當具有地方特色的名菜,例如包公鯽魚、蘆洲烤鴨、李鴻章雜燴、曹操雞、豆餅炒青菜等。合肥菜沒有傳統徽菜那麼細緻,卻包含了另一層歷史典故,最有名的就是「曹操雞」!

逍遙曹操雞 治曹操頭痛

由於合肥逍遙津是北魏與東吳的前線重鎮,雙方在這裡攻防了30多年;期間曹操曾經多次來到合肥巡視。據說,有一次曹操來到合肥,不料他的老毛病「頭痛症」又犯病了。這一犯病,曹操食不下嚥;飯也不想吃,藥也吃不下,整得隨軍的太醫束手無策!

眼看著日子一天一天過去,曹操的病情卻沒有好轉的跡象,最後太醫沒辦法了,只好把廚師找來,讓廚師想辦法用藥材作菜給曹操吃。在太醫和廚師研究之下,先用藥材把雞燉好,讓藥材的成分滲透到雞肉裏,然後再用高湯煨煮,做成一道燉菜,雖然看不到中藥材,卻帶有中藥材的香味與成分。

沒想到廚師將這道雞湯進呈給曹操之後,曹操竟然胃口大開,連著幾天都要廚師做這道菜給他吃;由於雞肉裏帶有中藥的成分,所以曹操頭痛的老毛病也跟著逐漸減輕,最後痊癒。

因為這個典故,這一道菜就被稱為「曹操雞」,也因為這道菜是在逍遙津發明的,所以也稱為「逍遙雞」,成為合肥的名菜。

不過這道菜在今天的合肥可不太好找,一方面年輕一輩在麥當勞、肯德基等西方速食與川菜、麻辣等流行口味的影響之下,對本地的傳統菜餚愈來愈陌生。另一方面,合肥這兩年建設速度非常快,到處都在興建樓大廈,許多著名老字號餐廳,都被拆除,有的暫停營業,有的乾脆關門大吉。所以不僅難找,而且一般合肥年輕人恐怕聽都沒聽過這道菜。

幸好最後在一家專門製做合肥傳統菜的小餐廳裏找到這道菜,基本上還是遵照古法泡製,雖然有點油,但是雞肉入味、酥軟,入口即化,風味還是相當不錯!

荷香包公魚 骨酥魚肉爛

包公魚原名「紅穌包河鯽魚」,「包河」就是合肥市「包公祠」一帶的護城河,河裡所產的烏背鯽魚,人稱「包公魚」。這道菜冷吃熱吃均可,據說是在考證和復原包府家菜時整理出來的。此菜取包河小鯽魚、包河藕、蔥段、薑片、醬油、冰糖、醋、紹酒、芝麻油等為原料,用荷葉封口紮緊,蓋上鍋蓋用旺火燒到湯汁快乾了之後,再改用小火燜五個小時左右,下鍋冷透,覆扣大盤中,淋上芝麻油即成。

傳說包河中的蓮藕也有與眾不同之處,蓮藕折斷時都斷而無絲,相傳是包公「鐵面無私」的象徵。此菜包公魚骨酥肉爛,有青荷香氣,味道鮮美。

(文轉B12版)

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