(文接B11版)

滷汁老豆腐 油香色明亮

中國是豆腐的發源地,它的老家就在安徽淮南。根據五代謝綽《宋拾遺錄》載:「豆腐之術,三代前後未聞。此物至漢淮南王亦始傳其術於世。」南宋朱熹也曾在《素食詩》中寫道:「種豆豆苗稀,力竭心已腐;早知淮南術,安坐獲泉布。」

不過豆腐也有南北之分,南豆腐軟嫩鮮滑口感比較好,北豆腐質地較為粗糙卻別有風味。

從外觀上看:南豆腐色澤白,非常嫩;北豆腐則相對發黃,比較老。從製作上看:南豆腐以石膏做為凝固劑;北豆腐則以鹽鹵做為凝固劑。

據說老豆腐的蛋白質含量比水豆腐高,一斤黃豆做能做四斤左右的水豆腐,卻只能做出兩斤多的老豆腐,老豆腐中有氣泡,氣泡是由於老豆腐裏面的水和蛋白質分離而留下來的。所以老豆腐比較結實,口感特別。

合肥的老豆腐以醬油等製成的滷汁燉煮,豆腐色澤明亮、嫩而不鬆,滷汁清而不淡,油香而不膩有點像台灣的魯豆腐,可是口感要更結實一點。

應節蒸蛋餃 新鮮餡料多

蒸蛋餃,是合肥人過年時必吃的應節食品。台灣大概只有在吃火鍋的時候會放蛋餃,而在合肥卻是直接蒸熟了上桌。這道菜是合肥人最愛的美食,一提這個,合肥人臉上就蕩漾著過年的喜悅。

合肥的蛋餃講究當天做當天吃,而且餡料多,口感結實。合肥的蛋餃餡料變化豐富,除了純肉餡之外,還有各種蔬菜,甚至菌類、臘肉都可以入餡,比起一般的水餃餡更精彩。

豆餅炒青菜 土菜入人心

這道菜也是合肥的傳統菜色,據說過去是用榨油剩下的豆渣來炒青菜,不過現在已經改用蒸熟炸酥的小豆餅取代豆渣。

小豆餅富含蛋白質,蒸熟之後壓成一個個五毛錢大小的小圓餅,然後再下油鍋炸到金黃酥脆。跟青菜混在一起炒之後,小豆餅吸收了菜湯,變得酥軟可口。

盤子裡碧綠油嫩的青菜與金黃色的小豆餅,不僅顏色美觀,而且營養價值也相當高。

雖然這是一道合肥農家土菜,味道口感卻令人耳目一新。

推薦餐廳

徽風樓

地址: 包河區滁州南路2號(裕豐花市西大門)

電話: 0551-4421166 7113338

日月明大食堂

地址:廬陽區六安路4號長安大廈2樓(長江路口)

電話:0551-2653000

老合肥傳世民肴

地址:廬陽區合瓦路櫻花苑118號(臨泉路口)

電話:0551-4269379

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