起司入菜東西膾 乳酪套餐中外合

以乳酪入菜，對西廚來說，這本就是「日常工作」，但對中菜主廚而言，就是一大考驗了。不過，〈麟手創料理〉的主廚陳兆麟很厲害，在美國乳品出口協會的邀請下，硬是與〈Canoviano〉主廚陳易松連手，設計出了以美國乳酪入菜的佳餚，除味道口感讓人驚艷，型色與擺盤都具國際化表情，是很成功的一次食材與廚藝結合的示範秀，也讓國人發現美國乳酪更多元的可能性。

乳酪是高密度營養價值的來源，除了蛋白質與人體所需的9種胺基酸外，乳酪含的鈣質絲毫不遜牛奶。鑑於台灣人到了冬天因不喜歡喝冰冷的牛奶，美國乳品出口協會於是建議大家不妨用乳酪替代牛奶，攝取身體所需要的鈣質，所以才有了東西合璧的「乳酪套餐」。

擁有40年料理經驗的陳兆麟不愧是國宴名廚，雖然乳酪是不折不扣的西方食材，但他巧妙取其特性將它們入餡或作醬，再結合中菜與台菜廚技，變化3道菜色並和陳易松以乳酪入菜作出的義菜結合，很讓人驚艷。

〈清甜鮮卷〉是將美國的切達乳酪(U.S.Cheddar)與莫札瑞拉乳酪(U.S. Mozzarella)與甜椒、南瓜等食材作成餡，鑲填在汆煮的新鮮小卷裡，兩種乳酪扮演了提香增鹹的角色，使小卷更有滋有味。〈秋菇炸響鈴〉則是採美國原生的蒙特利傑克乳酪(Monterey Jack)與台灣本地產的珍珠菇、杏香菇等菇蕈包在腐皮中酥炸，也是好吃。

美國切達乳酪與藍紋乳酪(U.S.Cheese)包在燕餃皮內作餡並作成湯菜的〈起司肉燕清湯〉，因接近國人口味而顯得更勝義大利起司餃，尤其用肉作成的燕餃皮，Q彈的口感，讓人讚賞。　〈植竹流〉主廚陳易松也用到了蒙特利傑克乳酪入菜，他將這起司刨成如雪花般的薄片，與新鮮無花果、芝麻葉與義大利帕火腿搭配，只用了一點點橄欖油略拌，起司的淡淡鹽味取代了海鹽，食來非常舒服。

〈藍紋紫葡萄肋眼牛排〉運用乳酪的方法很高明，陳易松將乳酪與葡萄、酒醋一起熬煮製成醬汁，再回淋到去了皮的葡萄上與肋排搭配，甜中帶有自然果酸的風味使牛排吃來很適口溫和，而藍紋乳酪中濃重的鹹香味，也使牛排中的肉汁甜度更明顯。

美國乳品出口協會代表陳韋利表示，去年美國乳酪在台灣市場成長了20％，業者多運用在烘焙食品上。她指出，其實除了作麵包與蛋糕，美國乳酪也很適合入菜，而從11月6日開始在家樂福與大潤發等特定門市，都有試吃活動，消費者可以上網查詢相關資訊：www.uscheese.com.tw。