蘿蔔泥堆成皚皚白雪,番茄皮喬裝殷紅楓葉,「六福皇宮祇園」針對秋季推出的套餐,外型擁有秋冬蒼涼的意象,吃下肚卻是溫暖而幸福的感受。

■香魚甘露煮 溫暖味蕾

來台10年的主廚富田宗太郎功力愈發深厚,秋季料理的開場白是香魚甘露煮。為了使香魚骨肉酥化,先用梅子昆布水細火慢煮8小時,鹹甜滋味濃縮在抱卵的魚身中,以溫和的方式打開味蕾。

沒有醬油的生魚片三味,展現新的風味與口感,石垣鯛對上柚子胡椒鹽,鮪魚配山藥泥,鱸魚佐胡麻醬,從清爽淡麗到黏口濃郁。

山河燒是日本當地的漁夫料理,富田宗太郎說,山指的是山上的菜,河指的則是海裡的魚,漁夫將賣不出去卻可生食的小魚,和生薑、蔥等一起剁碎製成的魚餅,就是山河燒,有生熟兩種吃法,而熟的就要放在蚵殼上烤製。

竹筴魚山河燒加入少許的紫蘇和天婦羅酥,讓帶有風土性質的山河燒,變得更加細膩適口,口感軟中帶脆滋味馨香。

豚肉雪鍋才剛上桌,富田宗太郎就忙不迭用略帶生澀的中文解釋:「蘿蔔泥,就像日本的雪一樣。」在陶板淺盤中,蘿蔔泥堆疊成小山,上面點綴著粉紅色的豬肉片,雖然是雪,底下的碳爐卻燒的讓它直冒蒸汽,感覺很溫暖。

鍋底除了豬肉片外,還有細切的牛蒡絲,調味像是比較清淡的壽喜鍋,淡淡的鹹甜香氣中,透出迷人的柚子香氣,蘿蔔泥打散在湯汁中,像天婦羅的沾醬一樣,黏在食材上,吸附醬汁,讓爽脆的牛蒡絲更有滋味。

■黃金蝶之蛹 口感誘人

黃金海老蝶之蛹一上桌又是濃濃的秋意,背景是一紅、一黃的葉片正落下,背景的黯然襯出眼前金黃蝶蛹的燦爛,好像秋天豐收的那種喜悅。

富田師傅以切絲的的地瓜包裹蝦身,外層酥脆卻不扎嘴,內裡則鬆軟吸附湯汁,不但色澤誘人、還別具口感。

接下來是薄身卻Q彈的稻庭烏龍麵,增加飽足感,收尾則有加入艾草麻糬的紅豆湯,是熱呼呼又甜蜜蜜的收尾。

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