和食染楓紅 秋意上心頭

■香魚甘露煮 溫暖味蕾

來台10年的主廚富田宗太郎功力愈發深厚，秋季料理的開場白是香魚甘露煮。為了使香魚骨肉酥化，先用梅子昆布水細火慢煮8小時，鹹甜滋味濃縮在抱卵的魚身中，以溫和的方式打開味蕾。

沒有醬油的生魚片三味，展現新的風味與口感，石垣鯛對上柚子胡椒鹽，鮪魚配山藥泥，鱸魚佐胡麻醬，從清爽淡麗到黏口濃郁。

山河燒是日本當地的漁夫料理，富田宗太郎說，山指的是山上的菜，河指的則是海裡的魚，漁夫將賣不出去卻可生食的小魚，和生薑、蔥等一起剁碎製成的魚餅，就是山河燒，有生熟兩種吃法，而熟的就要放在蚵殼上烤製。

竹筴魚山河燒加入少許的紫蘇和天婦羅酥，讓帶有風土性質的山河燒，變得更加細膩適口，口感軟中帶脆滋味馨香。

豚肉雪鍋才剛上桌，富田宗太郎就忙不迭用略帶生澀的中文解釋：「蘿蔔泥，就像日本的雪一樣。」在陶板淺盤中，蘿蔔泥堆疊成小山，上面點綴著粉紅色的豬肉片，雖然是雪，底下的碳爐卻燒的讓它直冒蒸汽，感覺很溫暖。

鍋底除了豬肉片外，還有細切的牛蒡絲，調味像是比較清淡的壽喜鍋，淡淡的鹹甜香氣中，透出迷人的柚子香氣，蘿蔔泥打散在湯汁中，像天婦羅的沾醬一樣，黏在食材上，吸附醬汁，讓爽脆的牛蒡絲更有滋味。

■黃金蝶之蛹 口感誘人

黃金海老蝶之蛹一上桌又是濃濃的秋意，背景是一紅、一黃的葉片正落下，背景的黯然襯出眼前金黃蝶蛹的燦爛，好像秋天豐收的那種喜悅。

富田師傅以切絲的的地瓜包裹蝦身，外層酥脆卻不扎嘴，內裡則鬆軟吸附湯汁，不但色澤誘人、還別具口感。

接下來是薄身卻Q彈的稻庭烏龍麵，增加飽足感，收尾則有加入艾草麻糬的紅豆湯，是熱呼呼又甜蜜蜜的收尾。