薑,是老的辣,川菜,還是老的好,被時間遺忘的川味老料理,在國賓飯店大復活。

在台北國賓擁有28年資歷的陳碧蘭,最近走馬上任川菜廳經理,和主廚陳西滿一同鑽研,翻出被遺忘的料理,推出麻辣風味的正宗老川菜,再現經典,以「老」經驗帶給國賓川菜廳「新」氣象。

■酥烤大方 老董的最愛

暌違近6年才重現江湖,一菜四吃的酥烤大方,是道地的川味筵席菜,不但是陳碧蘭「記憶中的經典菜色」,也是主廚陳西滿口中「老董事長最愛的菜色」,從選材開始,就必需量身訂做。

得事先跟肉販預訂保留的豬肋排,選用的是皮厚且油脂豐富,帶排骨和五花部位,整塊長、寬約60公分,高約20公分,一塊就重達8公斤。

先將豬肋修整成方形,前半段的功夫由烤鴨師傅負責,首先筷子在豬肋皮上刺出透氣孔,讓稍後火烤的熱氣得以散發,接著是火燒刮皮,去除表層的皮毛組之後,再將蔥、紹興酒、花椒粒、白醋等醃料鋪在表皮上,醃上2小時,最後以木炭烘烤至表皮酥脆、呈現焦糖色澤,經過繁複料理手法的酥烤大方終於可以亮相。

■一肉四吃 享受多層次

第一吃是酥皮,和乳豬的化皮不同,酥烤大方的酥皮薄透到幾可見光,香脆卻不油膩,和著蔥段和甜麵醬包在層次豐富的酥餅中,別有一番滋味。酥皮取下之後,剩下的部分則送回廚房,排骨可選糖醋或椒鹽,五花肉則是醬爆、回鍋二選一,里肌部位則做成蒜泥白肉。

每一塊都是適口大小椒鹽排骨,皮酥肉嫩骨頭香,會讓人不顧形象的猛嗑;帶皮的五花做成的回鍋肉,Q彈而有嚼勁,完全沒有回燒後的乾柴感;厚切的蒜泥白肉,呈現淡淡的粉紅色澤,口感細緻厚實而香甜;酥烤大方看似粗獷的呈現手法,卻有著細膩的口感和滋味,一肉四吃將豬肉的各個部位都發揮得淋漓盡致。

■正宗川菜 夠味又下飯

除了筵席大菜之外,芋兒雞、泡椒年糕牛、皮蛋碎牛肉,這一季也端出了不少以泡椒製作的正宗四川菜,使用的大紅燈籠泡椒,青綠的野山椒,都是大陸進口貨。

暗藏在皮蛋碎牛肉裡面的野山椒,乍看之下像是薑豆,感覺沒有什麼殺傷力,入口才發現好刺激,辣度隨著咀嚼在口中蔓延,額頭冒出斗大汗珠,辣到一邊吃一邊吸氣,非常過癮。

泡椒年糕牛,則是上桌才淋上熱油,真的是滿江紅,不論是鮮嫩的肉片,還是表層裹覆紅油的年糕,口感都香Q滑嫩,是夠味下飯的料理。

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