餐飲界最近流行一個笑話,你問我這食材打哪來,我都告訴你它來自澳洲。澳洲,一個美麗健康的代名詞,我不知道她除了鮑魚、龍蝦,是否也有美味的大閘蟹?

秋天,是吃螃蟹的季節。小時候讀「紅樓夢」對其中賈府每年院子裡秋天的蟹宴嚮往不已。賈府的蟹宴,一次吃個七八十斤蟹,一位江浙餐廳老板說,要吃蟹,千萬別一次買太多,要在一批之中選到很多隻蟹都夠肥夠香,不是件容易的事。因此我聽說有挑剔的業者,是這家選十隻那家挑十隻,撿好多店家才找得齊。

我喜歡吃蟹,秋天氣溫一降,就想著吃蟹。曾在香港和上海分別吃過全蟹宴,但是吃過兩次也就不再想去吃,因為全蟹宴的菜單裡,每一道搭配的食材都有大閘蟹的元素,吃起來有點兒膩,蟹腿炒蛤蜊、蟹粉豆腐、蟹粉拌麵、蟹粉獅子頭、蟹腿花椰菜、蟹粉青江菜或是蟹粉魚翅,先不論膽固醇,就口感而言,真可謂過猶不及。

我最愛的大閘蟹還是一隻一隻煮熟後一隻一隻慢慢吃,就用清水煮,什麼也不放。不少人將大閘蟹加啤酒或黃酒下去蒸,但我卻是老派的吃法,只用水煮,視大小決定水煮的時間,煮熟後打開來,先吃蟹膏,第一隻可以薑醋都不沾,然後再開始吃蟹肉,最後才慢慢吃蟹腿。一面吃一面喝點老酒,老酒就是花雕陳紹的。

平時很少喝老酒,有好幾次和朋友一起試著想找些其他可以配大閘蟹的酒,如葡萄酒和清酒,但實在不容易。因為大閘蟹滋味特殊,蟹膏和蟹肉風味可以說完全不同,能和蟹膏相合的酒和蟹肉不一定合,如果要沾薑沾醋再吃,那麼配的酒就更不一樣了,但奇怪的是無論如何,黃酒卻始終是大閘蟹最契合的朋友,因此也有不少老饕們,試著將不同廠區和不同年份的黃酒調配在一起,果然也創造出一種風格。只是在台灣,因為歷史和政治,黃酒除了味道,還代表著一種過去的政治霸權似的,可憐無辜的黃酒啊,比起拿不到台灣簽證的大閘蟹,負擔的政治包袱似乎還要更大更重。

吃哪裡的菜就要配哪裡的酒這是最容易的事,但是以餐飲流行來說,黃酒似乎已經是有點不合時宜的產品。好像沒多久以前,參加婚喪喜慶宴會,桌上還放著紹興酒(黃酒的品名之一)的瓶子,但不知道從哪天開始,酒精濃度更為低一些的葡萄酒就像當年紹興酒取代了紅露酒一樣,取代了它的位置,當然在旁邊的配角還有啤酒、威士忌和高梁,黃酒一夜之間被貶入過去的時空裡。

黃酒的魅力不再,但是大閘蟹呢?雖然也碰上種種問題,但其魅力卻還是無遠弗界,大閘蟹的珍貴就在蘊藏牠的那種天然環境的稀有,如果想改變那個環境,放下許多大閘蟹不該吃的東西,就算這一季收獲不錯,下一季下十季會如何呢?又如果以科學方式創造另一個適合牠的環境,這是可能的嗎?雖然聽到過一些實驗者正努力於研究培育工作,但成果如何各種訊息說法有些混亂。雖然有些朋友說吃過非常不錯的台灣大閘蟹,但一位老饕說,去問問台灣的大閘蟹吧,「你的故鄉在哪裡?」他的這句話對那些研究培育的工作人員也許有失公允,但不可否認的,有些大閘蟹正忙著偷渡,有些大閘蟹要過水漂白其出身,但我們的政府好像不知道。

相關當局為了政治還是什麼因素一味的禁止,最後化明為暗,逃過了檢疫,更多的人吃下了來歷不明的食材,大閘蟹或是牛肉。難怪一位餐飲界朋友說,你一定要問我食材哪來?你要問牠出生地還是戶藉地?你要說牠來自台北縣?陽澄湖?還是美國?英國?澳洲?我只好告訴你,牠們來自遠方。

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