安徽菜擅長燒、燉、蒸,爆、炒菜很少,主要名菜有火腿燉甲魚、醃鮮鱖魚、無為熏鴨、問政山筍等等。

廣義上說,徽菜指的是安徽菜;但狹義上說,徽菜僅指徽州菜。皖南徽菜的根源與閩菜接近,都是源自於避難南遷的士族,其基礎都是中原傳統的宮廷士族口味與烹調習慣。因而徽菜與閩菜、河南菜,有其神似之處,大多帶湯,爆炒菜比較少見。

源自避難士族 帶宮廷氣

徽菜是徽州人在特定地域範圍內創造出來的烹飪模式,起源於黃山腳下,以績溪為重鎮,擅長就地取材烹製山珍野味,以「重油」、「重色」、「重火功」著稱,是安徽菜的主要代表。其後由於新安江畔的屯溪成為「祁紅」、「屯綠」等名茶和徽墨、歙硯等特產的集散中心,商業興起,飲食業隨之發達,徽菜重心也隨之轉移到了屯溪。安徽菜擅長燒、燉、蒸,而爆、炒菜很少,主要名菜有「火腿燉甲魚」,「醃鮮鱖魚(臭鱖魚)」、「無為熏鴨」、「問政山筍」、「黃山燉鴿」、「火腿燉鞭筍」......等等。

皖南地區可食用的蔬菜、果品、菌、根莖、竹筍、野菜、鮮花、藥材......等就有八百多種。

蕨類植物也是績溪山地廣受歡迎的野菜,當地人用它的嫩莖與肉絲同炒,稱為「龍爪肉絲」,是徽菜中的一道名菜;曬乾製成蕨菜乾之後更易於存放,是一年四季都有的美食。

著名三石 石耳石雞石斑

徽菜中還有著名的「三石」:石耳、石雞、石斑魚。績溪海拔八百公尺以上的山崖上,生長著舉世聞名的石耳。石耳攀伏長生於懸崖峭壁上,飽受日曬霜凝,成為珍稀食品。績溪百丈崖的石耳每三、五年才採摘一次,彌足珍貴。徽菜中績溪的石耳燉雞、石耳老鴨煲、石耳豆腐丸等地方名菜都得益於石耳的滋潤。

清人黃鉞曾讚譽:「石耳生陰崖,人間絕此味」。在績溪高山峽谷的水溪石洞中,還棲息著許多肉味鮮嫩的石雞(一種野生蛙類),當地人用它烹製出了紅燒石雞、清蒸石雞、石雞兩吃等名菜。在績溪沙質溪流的清涼深水中還有一種生長緩慢的石斑魚,最重不過三兩,長不過十五公分,全身斑馬紋。肉質厚實、細膩。以「三石」為原料而烹製的菜餚都是徽菜中的上品。

醃鮮鱖魚 膾炙人口佳餚

「醃鮮鱖魚」也是徽菜中的代表作之一,相傳二百多年前,沿江一帶魚販將鱖魚以木桶裝運至徽州山區,途中為防止鮮魚變質,採取了一層魚灑一層淡鹽水的辦法,經常上下翻動,如此七八天抵達屯溪等地。此時魚鰓仍是紅色,鱗不脫,質未變,只是表皮散發出一種似臭非臭的特殊氣味,但是洗淨後經熱油稍煎,細火烹調,非但沒有異味,反而鮮香無比,成為膾炙人口的佳餚。

徽菜名品「毛豆腐」是用豆腐發酵,讓表面生長出一層白色茸毛,所以稱為「毛豆腐」。豆腐在發酵中蛋白質分解成多種氨基酸,味道較一般豆腐更加鮮美。「虎皮毛豆腐」因為茸毛經煎炕後呈虎皮條紋而得名。據說,朱元璋有一次兵敗徽州,逃到休寧一帶,腹中饑餓難熬,命隨從四處尋找食物,一位隨從從草堆中搜尋出逃難百姓藏在此處的幾塊豆腐,但已發酵長毛,因別無它物,隨從只得將此豆腐放在炭火上烤熟給朱元璋吃。不料豆腐味道十分鮮美,朱元璋吃了非常高興。轉敗為勝後,下令隨軍廚師製作毛豆腐,犒賞三軍,「毛豆腐」因此在徽州流傳下來。

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