嗜吃懂吃、自己也開餐廳的藝人邵昕找我去〈尚月〉餐廳吃飯,他說,自己很喜歡這家餐廳,原因是它和其它中菜館子不太一樣,裝潢氣氛不俗外,菜作得不僅好吃也好看,而且「晚上常訂不到座位」。

聽邵昕這麼努力推薦,我當然和他一塊去了,前菜才上來,就發現它果然和一般中菜餐廳不一樣,分明是〈涼拌黃瓜〉、〈醃大頭菜〉和〈客菜米醬苦瓜〉3樣開胃小菜,主廚卻分別用了3個橢圓型的碗裝盛,再共陳於一個白色長盤上,看起來就很悅人,且呼應了餐廳「中華時尚料理」的定位。

把菜色「時尚化」,是近來食壇許多中菜主廚追求的目標,尤其是很多年輕一輩的師父滿腔熱血希望把菜式搞得漂亮,進而在食林闖出個萬兒。我始終覺得這不是一件容易的事,尤其是很多主廚在追求型、色之美時,反而忽略了菜餚最該要有的美味本質,最後落個了中看不中吃的風評,白忙一場。

還好,〈尚月〉主廚葉耀宗不屬於那種「形勝於質」的師父,在〈彭園〉10多年的資歷,讓他奠定了扎實的料理基礎,在標榜著中菜西吃的〈風尚〉餐廳歷練,讓他學到用精美盛器襯托菜餚的邏輯,而自學蔬果雕刻的苦功,則累積了他盤飾的美感經驗。這些個背景,才讓他得以「中華時尚料理」為名,創業開餐廳並得到食客認同。

雖是湘菜底,葉耀宗做起其它菜系的菜餚依然有板有眼,如〈無錫醬排骨〉這道江浙老菜,經他詮釋演繹,就讓人印象深刻。

相傳是濟公發明的〈無錫醬骨頭〉要作得好吃,子排得料理到酥爛入味、甜鹹適中,但舉箸挾食前,子排的形貌得維持完整,骨肉若是分離就不夠高明了。葉耀宗按部就班的以醃、炸、滷、燜等工序料理成菜,一道菜就可讓人扒好幾碗飯。

葉耀宗作的〈賽螃蟹〉,沒用到蟹肉,卻有蟹鮮味。他取蛋白、牛奶、玉米粉利用油水分離產生的變化作出芙蓉效果,並在餚中加了干貝絲和鯛魚肉丁塊,吃起來除香滑腴嫩,還多了口感。

傳統的〈香椿蛋〉,多是用乾煎手法處理,葉耀宗則是將香椿先打成泥再用鹽巴調味,料理時用「滑蛋」手法以猛火快炒,由於必需搶快,這菜就叫〈香椿跑蛋〉,口感也是非常腴滑軟嫩,且吃得出香椿獨有的奇香。

〈尚月〉菜牌上的菜式,打破了菜系的籓籬疆域,但凡開胃下飯的菜式都被葉耀宗列到了菜單裡。其中一道用客家豆乳醬作沾醬的〈白灼雪花牛〉,先汆後炒,牛肉的質感雖熟猶生,肉色粉嫩且可清楚看得見肌理紋路,味道甜中帶著奶香,即便不沾醬都很好吃,沾了客家豆醬,風味變得更濃醇深厚。

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.尚月中華時尚料理

.台北市松江路63巷16號

.02-25084196

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