太原除了傳統山西變化多端的麵食之外,還有一種非常特殊的美食──「頭腦」。

反清志士 傅山發明頭腦

「頭腦」看起來像西餐的濃湯,不過吃起來一點也不像。這一道中國式濃湯是太原傳統的早餐。它是明末清初反清志士傅山的發明。

傅山字青主,太原人,擅長書法且精於醫術,是當時聲望極高的文人領袖;明朝滅亡之後,傅山堅決不屈服,一生奔波於抗清志業。康熙17年陽曲知縣強行將傅山招往北京。至北京後,傅山繼續稱病,臥床不起。馮溥等滿漢大員隆重禮遇,傅山仍淡然處之。康熙皇帝思准授封「內閣中書」之職時他仍不叩頭謝恩。康熙皇帝並不惱怒,反而詔令「傅山文學素著,念其年邁,特授內閣中書,著地方官存問。」傅山由京返並後,仍自稱為民,避居鄉間。傅山的詩、文、書、畫造詣頗深;所知識領域之廣、成就之大,在清初諸儒中,無能出其右者。

溫補不膩 清薄可口藥餌

據說「頭腦」是當年傅山為了孝敬母親,親自調配的配方。以羊肉、藕根、山藥、黃耆、良薑以及羊髓、酒糟、煨麵搭配熬煮而成,稱為八珍湯。羊肉味甘性熱,補虛開胃;藕根清熱化痰;山藥補脾除濕;黃耆味甘性溫,補脾健肺;良薑味辛性熱,溫中下氣,暖胃消食。這些配合在一起,組成了溫補不膩、清薄可口的藥餌。多年來,太原人總是清晨起來喝一碗頭腦,既充饑活血,又有滋補之效;吃頭腦時,還要佐以醃韭菜,作為藥引,再喝一小盅藥酒功效更佳。

此外,太原頭腦的著名老店「清和元」,就是出自傅山的手筆。為什麼叫「清和元」而不叫「清和園」,就因為清、元都是北方民族建立的朝代。清和元不僅賣頭腦,還賣一種太原獨特的燒餅,叫做「帽盒」,帽盒象徵清朝官員的頂帶,所以要吃到肚子裡去。據說過去清和元清晨就開始營業,門口總是掛一盞燈籠,表面上是因為天還沒亮,實際上卻有不忘「大明」的意思。

名菜過油肉 佐酒拌麵條

「過油肉」是山西的名菜之一,最初它是官府菜,後來傳到了太原一帶,並逐漸在山西傳播開來。山西「過油肉」從選料到刀工,從醃浸到烹製,特別是在調味料的運用上,都有獨到之處,呈現山西地方風味特色。山西人愛吃醋,對醋的炒用在烹調中很有講究,這道菜也要加一點醋。

「過油肉」以油傳熱,因為肉片要先過熱油而得名,過油時油溫要適度,使肉片平整舒展、光滑俐落、不乾不硬、色澤金黃。然後再下黑木耳、蘑菇、冬筍等配料拌炒。上等的過油肉色澤金黃鮮豔,味道鹹鮮、聞起來有醋味,吃起來卻不能有酸味,質感外軟裏嫩,汁芡適量透明,不薄不厚,稍有明油。既可佐酒,又可用來拌麵條,是一道非常好吃的佳餚。

推 薦 餐 廳

清和元

地址:小店區平陽路

(親賢北街口)

電話: 0351-7329393

三晉飯莊

地址: 杏花嶺區北大街165號

電話: 0351-3036666 3039999

全晉會館

地址: 小店區塢城路12號

電話: 0351-7650800 7650888

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