1965年代,包括保羅.波酷斯(Paul Bocuse)、戈拉德(Michel Guerard),以及鄔第耶(Louis Outhier)等法國頂尖名廚,扮演起開路先鋒的角色,嘗試揚棄法國傳統經典大菜(Grande Menu)的那股富麗堂皇,以及精緻繁浩又帶著矯柔造作的盤飾風格,並不再用厚重的牛油、奶油和麵粉製作濃膩的醬汁調味,開啟了法國菜「新派料理」(Nouvelle Cuisine)的流風。

自1970年至1990年前後,「新派料理」成了法國廚藝中的顯學,力爭上游的廚壇新秀,致力掙脫法國傳統大菜的桎梏與束縛,挾個人獨到見地與創造力發明新菜。其中,巴黎的米其林3星名廚艾倫.珊德倫(Alain Senderens)趁著這股「法國廚藝大革命」的勢頭,以少量、多樣為訴求,發明了「淺嘗菜單」(Menu Degustation,如今有譯作老饕菜單或品味菜單,即Testing Menu)。

「新派料理」紅了超過20年而在20世紀末逐漸銷聲匿跡,進入21世紀,更因法菜開始復古而少有人再提,倒是「淺嘗菜單」如今成了高檔法菜餐廳諂媚老饕級客人的最重要武器。

為了在市場走出活路,也為了讓食客認識「新派料理」的精髓,里昂保羅.波酷斯廚藝學校畢業的高材生包豐川(Parveau Francois),自本月起將他開在台北民生社區的〈法烹沙龍廚藝坊〉從原本的工作室轉型成為私宅餐廳後,決定擷取並整合法菜中Nouvelle Cuisine與Menu Degustation的精神設計菜單,使台北高級法國餐廳市場再增新選擇。

姚舜

包豐川(Parveau Francois)終於決定將他主持的〈法烹沙龍廚藝坊〉,從原本的廚藝工作室(Lab)轉型成為天天接受客人入內用餐的私宅餐廳了!

對喜歡法國菜的吃家食客而言,這是一個好消息,因為過去包豐川只利用這個面對民生社區漂亮公園的Lab,作為研發菜色的基地,或是外燴時的備餐廚房,多數時候只有像歐洲商會這類的外國企業辦餐會或派對時,才能吃到他料理的法國菜,如今除了周二與平日必須訂位外,其它時間客人都可以到〈法烹沙龍廚藝坊〉享受精緻的法國美食。

為了對外營業,包豐川又花了一筆錢為只有20個座位,卻有一個大大的開放式廚房的私宅餐廳,添購了新的漂亮餐具。同時,他更決定擷取「新派料理」(Nouvelle Cuisine)與「淺嘗菜單」(Menu Degustation)的精神切入市場、勇闖食壇。

〈法烹沙龍廚藝坊〉的菜單分2種,其中「Menu Connaisseur」是為已非常懂得法國菜的資深食家而設計,前後加總的菜式多達9道。至於沒有太多時間,只想嘗新試奇的吃客則可以點用「Menu Neophytes」,與過去別的地方不易吃到的法菜進行第一類接觸。

包豐川作菜的手路很細膩,菜色呈盤很簡約卻又時尚。當今很多義法料理的主廚喜歡將菜藉食材不同顏色,把菜式弄得很繽紛,包豐川做出的菜色卻跟他的人一樣,有一股沈靜內歛、與世無爭的謙謙君子氣質。

包豐川是里昂保羅.波酷斯(Paul Bocuse)廚藝學校的高材生,而保羅.波酷斯除了是法國廚藝界「聖堂教父」級的名廚,也是當年「新派料理」風起雲湧的頭號推手,所以包豐川為餐廳設計的第一波菜色,便決定取新派法菜精神。

不用或少用牛油、奶油與麵粉製成濃膩醬汁,凸顯食材本身的味道,是新派料理當年崛起食壇很重要的主張。〈法烹〉本季的菜式便依循此一主張舖陳。

1碟3式中的開胃前菜,包豐川用甜菜根作醬汁去搭配放了魚子的干貝,用茶末美乃滋去襯托鮮蝦,他作的〈比目魚慕絲〉,口感更是「用豆腐作的魚丸」,好吃極了。

〈油封干貝〉是用烏龍茶與葡萄籽油與干貝一起放到到真空袋內,以低溫慢煮法油封製成,與之搭配的天使細麵,也吃得到淡淡的烏龍茶香,整道菜型色秀雅,耐人尋味。〈墨魚子燉飯〉中,是用只放了一點點鮮奶油的小牛醬汁調味。飯中吃得到切成細條的花枝增添口感,至於淺淺鹹鮮的墨魚子,則是過去少見的食材。

1菜2味,食在過癮

吃包豐川的菜,最過癮的是,除了主食材外,他對搭配的邊菜(Side Dish)也很用心,並且會極盡巧思創意與所能去料理。所以,說是「1道菜」,但食客卻彷彿吃了2種以上的味道。

例如,用來搭配〈油封松露田雞腿〉的邊菜是〈芹菜根泥佐醬肉醬汁〉,搭配〈半月菲力牛排〉的則是〈黑松露燉蘿蔔〉,還另外淋了用波特酒調煮的小牛醬汁。用來與〈雞胸肉佐羊肚菌醬汁〉的〈鴨肝雞腿肉香腸〉,更是一個絕妙好食。包豐川用鴨肝與鮮嫩的雞腿肉絞碎了,灌製成香腸再煎烤成菜,香嫩鹹鮮的風味與口感,讓人難忘。

南法菜餚中不時可見用茴香根做菜,包豐川料理的〈清蒸鱸魚〉就用了茴香根提味,菜一上桌就滿室盡是茴香香味,鱸魚上舖的金黃奶油脆衣,增加了酥香脆的口感,是很高明的菜式。

在〈法烹〉用套餐,並可吃到包豐川親手作的「餐廳式甜點」,諸如〈巧克力風凍〉、〈烤布蕾〉,或是〈開心果蛋糕佐覆盆子慕絲〉,都是型色味兼具、值得推薦的好吃甜點。

●法烹沙龍廚藝坊/

台北市新中街12巷20號/02-27650220

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