這幾年上餐館,最不滿意的一點是餐具。台灣外食人口相當的多,餐館到處林立,但是對餐具的選用卻是一直有著很大的迷思,大部份的餐廳至今還找不到一個完美的方向。

最常見的餐具,大多是大同瓷器,白色的粗瓷,還算有點耐摔,只要是基本款的,造型上正常點的也都算過得去。中國菜醬油多,燉煮也多,湯湯水水的菜色端出來,盛在白色的瓷器裡,以配色來說是保證不出錯的做法。但問題是有些餐廳不甘心菜色千篇一律的裝在大同瓷盤子裡,一次去吃火鍋,那家餐廳用了些不規則弧度的碗沿,一面高一面低,老天,那種看起來像碗又像盤子的容器,除了拜拜的時侯好用,圓桌共食簡直不知要將高的對著哪一邊,不管怎麼放,總有一半的人看不到盤子裡的菜,一會兒轉過來一會兒拿過去,碗底又是平的,真怕不小心就溜了手給砸了。

中式餐具和西式真的很不一樣,主要是中餐大多共食,大家同時要挾一盤菜,但西餐裡分食較常見,雖然法國人、德國人、義大利的家庭餐廳,也常見到圓桌與共食,但是真的很少見到把盤子碗做得如此花俏的。也許這和西式的菜餚特色有關係,西餐的烹調方式以烤和煎炸為主,盤子有深淺兩種就很夠用了,即使是喝湯,也常用深盤子,至於形狀的變化也不多,以圓型和橢圓型的為主。但是中國菜複雜得多,有公用的和個人用的,且由於湯水多,必需大量用到碗。

中式盤子的發明雖然早在石器時代就有類似的深缽或盆子,但是像現代概念的盤子大量出現可能在五代或北宋之後,而在家庭餐桌上用盤子盛裝菜餚,更可能是近數十年才有的現象。也許是淺盤子餐具的歷史不長,直到現在都還在混沌狀態,所以在餐桌上可能見到各式五花八門的盤子碗筷。

最常見的是一些時尚餐廳,創意菜色之外也要用不一樣的容器,其中又以陶器餐具最易受到這些餐廳的採用。陶器雖是由中國傳入日本,但近年來被日本人巧妙的運用在餐具上,受到許多時尚人士的愛好。然而陶器在視覺上雖然氣質高雅,和瓷器的餐具有著很不相同的風情,可是實用上卻有許多問題。基本上陶器較重,不容易端在手上,但中國人用餐時飯碗是要拿在手上的,陶器的重量和質感都不容易單手端著,何況中國菜大都以熱食為主,瓷器是比較符合使用上的便利性。

然而時尚餐廳的第一重要目標是視覺上的美觀,飯碗是不是方便端在手上,並非考慮的要素,因此有時候見到以茶碗代替飯碗。茶碗多是以兩隻手端著喝,但用餐時只能一手端著碗一手拿筷子,因此太重不耐熱且沒有底座的陶碗,是極不適合拿來當飯碗使用的。我曾在一間知名的創意料理餐廳用餐,一大陶盤的菜端上來,出場是很震撼,食物看起來頗大器,但是大陶盤擺在矮長桌子中間,大家傳來遞過來遞過去,重得半死,原以為在優雅的餐廳裡可以優閒的享受餐點,但最後卻都被這些盤子碗筷給整個半死。

最誇張的經驗是在某家餐廳,發現每件餐具都大到嚇人,仔細觀察竟然有不少是插花器皿,創意到過頭的地步。我還見過餐廳自己研發開模設計餐具,但是實用又美觀的非常少,甚至幾乎可以說沒有。我有些不明白那些設計師是不吃飯還是不洗碗,為什麼設計一堆不可以端或不可以堆疊的餐盤餐碗,用起來緊張兮兮,洗起來更是戰戰兢兢,家裡的碗櫃碗櫥更是不可能像店裡的展示櫃,一個架子只放一個盤子啊。

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