長期以來南京既是商業重鎮,也是政治中心,南來北往的官商士紳絡繹不絕,使得南京飲食調味兼擅南北之長,淳和適中。

北京烤鴨前身 素負盛名

稱為「金陵菜」或是「京蘇大菜」的南京菜,以「淮揚菜」為底,應該算是淮揚菜的一支,注重火候、刀工、擺盤,講究食材原味與季節性。魚米之鄉且緊臨長江的地理位置,為南京菜提供了豐富的食材,河鮮、時蔬、野味等無所不包。

不過南京最具當地特色的還是「金陵鴨饌」。金陵鴨饌不是一道菜,而是南京所有以鴨子為主料的菜餚總稱。南京的鴨饌從明朝以來就享有盛名,北京烤鴨的前身就是明朝時從南京傳到北京的金陵烤鴨,以前台北信義路上有一家專賣板鴨的小店,也是以南京板鴨作為號招。可見它的名氣之大!

南京附近的氣候、水土適於養鴨,所以南京才有「無鴨不成席」的說法,不僅鴨子的品質好,烹調鴨子的花樣更是變化多端,烤鴨、香酥鴨、板鴨、醬鴨、鹽水鴨、八寶鴨等,各具特色。近年來南京鴨子的養殖更要求無汙染、無公害的綠色養殖,山清水秀的環境裡養出來的鴨子當然更上一層樓。。

注重季節 四季各有所依

雖然鴨子一年四季供應無缺,但是南京鴨饌還是很注重季節性,板鴨、烤鴨最好的是春季,祛暑清熱的「琵琶鴨湯」是夏季的食品,鹽水鴨以秋季最佳,廣為人知的臘板鴨則要到冬季才上市。

經過鹽滷醃製之後再烘乾的板鴨,肉質緊密,口味鹹香,而且可以久藏,所以變成南京最著名的伴手禮,據說明清時期南京官員進京就是以冬季的臘板鴨做為伴手禮,所以稱為「官禮板鴨」。

不過南京鴨饌之中的登峰造極之作,還是秋季的「鹽水鴨」;鹽水鴨講究新鮮、現做現吃,所以也就離不開南京。雖然鹽水鴨一年四季都有人做,但是以每年中秋前後,鴨子肉實膘足時製作的色、香、味最為出色,因為在桂花盛開季節製作,所以被稱為「桂花鴨」。清朝南京人張通之的《白門食譜》中記載:「金陵八月時節,鹽水鴨最著名,人人以為肉內有桂花香也。」

八月桂花鴨 色香味出色

極品鹽水鴨,鴨皮玉白油潤,鴨肉腴爽粉嫩,入口幽香撲鼻,確實是珍饈美味,不愧為金陵八大名菜之一。要做出一流鹽水鴨,從飼養開始就有講究,環境要山清水秀無汙染,飼養過程也有要求:宰殺後重量控制在三斤八兩到四斤之間,表皮沒有破損、瘀血、斑癤,製作時先用熱鹽炒花椒,把鴨子內外擦遍,醃製兩個小時之後,放進百年老滷裏浸泡二到四小時(隨季節而定),再取出來過風吹乾,最後滾水燙熟、改刀裝盤,澆上滷汁。

比起北京烤鴨、廣州燒鵝,南京鹽水鴨少了濃郁,卻多了淡雅,鴨肉嫩中帶著點粉,味道完全沁進肉裡,入口酥腴細嫩;先是淡淡的鹹與花椒香,接著散發出鴨肉獨特的鮮甜與鴨油、滷汁的綜合香氣,層次豐富而且搭配恰到好處,確實令人齒頰留香!

推薦餐廳

梅苑◆餐廳◆

地址:南京市白下區漢中路

2號金陵飯店2樓

電話:025-84711888轉

清真韓復興◆板鴨店◆

(湖南路店)

地址:南京市鼓樓區湖南路

110號

電話:025-83326866

章雲◆餐廳◆

地址:南京市秦淮區升州路

202號

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