▲手工做的「貓耳朵」麵,配上醃製的豬腿肉末與綠花椰與紅椒,這種傳統的義大利麵在其他地方不易吃到。圖/姚舜
▲手工做的「貓耳朵」麵,配上醃製的豬腿肉末與綠花椰與紅椒,這種傳統的義大利麵在其他地方不易吃到。圖/姚舜
▲托斯卡尼的傳統食物味道都很重,所以當地人佐餐時吃的多是無鹽麵包。圖/姚舜
▲托斯卡尼的傳統食物味道都很重,所以當地人佐餐時吃的多是無鹽麵包。圖/姚舜
▲〈海瓜子扁舌麵〉的醬汁自然甘甜,麵體結構紮實彈牙,是拿坡里人傳統吃食。圖/姚舜
▲〈海瓜子扁舌麵〉的醬汁自然甘甜,麵體結構紮實彈牙,是拿坡里人傳統吃食。圖/姚舜
▲王嘉平北上開的Solo Pasta,不走高檔路線,而是以「食堂」概念讓食家認識傳統好吃的義大利麵。圖/姚舜
▲王嘉平北上開的Solo Pasta,不走高檔路線,而是以「食堂」概念讓食家認識傳統好吃的義大利麵。圖/姚舜
▲體型碩大卻細嫩的蘆筍,配上滑潤的溫泉蛋與36個月熟成的乳酪,交織出誘人口感與風味。圖/姚舜
▲體型碩大卻細嫩的蘆筍,配上滑潤的溫泉蛋與36個月熟成的乳酪,交織出誘人口感與風味。圖/姚舜

在台中開〈J-Ping義大利餐廳〉崛起食壇,並受到政商名流青睞的名廚王嘉平終於北上台北開店了。這回,他沒選擇挑戰頂級高檔的金字塔尖端市場,而是以「食堂」概念開〈Solo Pasta〉,在義大利麵館林立的台北外食餐飲市場軟著陸。

義大利總共有26個地區,每隔一段時間就會跑到義大利見習,並且一定會到當地餐廳裡打工學藝的王嘉平,目前已跑了16個區。王嘉平說,台灣餐飲市場中主流義大利麵的口味,其實和義大利常民吃的義大利麵味道,有非常大的落差。為此,王嘉平決定走自己的路,不隨流俗、一意孤行的只賣自己認識的「義大利人吃的義大利麵」,他說:「相信,在台灣真的有人會在乎義大利麵」。

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要不是吃到了嘴裡,單從粉紅色的外觀看,你會以為王嘉平做的〈藍紋乳酪麵疙瘩〉,是粉嫩的香腸或是肉捲之類的食物。

同樣是叫「麵疙瘩」,中國的麵疙瘩,主體是麵粉做成的,而義大利的麵疙瘩,則95%是用馬鈴薯泥做成。王嘉平將馬鈴薯先烤熟,去了皮把肉壓成泥,然後加了甜菜根的汁調色,再攤在平板上用如撫觸般的手法輕輕的搓揉,只有在形體快要散掉時才會灑點麵粉塑形。

薯泥搓成條狀後,切成段再急速冷凍,客人點食時,蒸熟拌藍紋乳酪調的醬汁,配上核桃便呈盤出菜了。王嘉平笑說,這道麵食應該叫「雲軟」。

這義大利麵疙瘩真的很軟,質地像在大賣場買到的那種白色綿花軟糖,細嚼慢嚥可以吃出馬鈴薯的甜味,藍紋乳酪那股極端的鹹鮮味,完全被均衝「馴化」了。核桃的香酥脆,則豐富了口感變化,好吃極了。在台灣,就算是義大利餐廳,也不易吃到這樣的義大利麵食。

「義大利Pasta不是只有青醬或紅醬而已」,花了多年時間把義大利各區都跑遍的王嘉平說,國土狹長的義大利,各區麵食做法大異其趣且互有千秋,「不是只有大蒜、起司或番茄而已」。所以他來台北開〈Solo Pasta〉,只賣義大利各區的麵食,並搭配各種傳統的開胃小食。他說,也許有人吃不慣道地正統的義大利麵,但他自己開餐廳並不想隨波逐流。

宛如置身「Pasta聯合國」般,在〈Solo Pasta〉真的可以吃到用不同麵體、醬汁與食材做出的各式各樣的義大利麵。用「貓耳朵」與醃豬肉、豬頸肉、青花菜梗與番茄、紅椒丁炒出的〈貓耳朵麵〉,一盤錦繡、望之悅人,是普利亞區非常傳統的麵食。

沒有濃重蒜味、醬汁自然甘甜的〈海瓜子扁舌麵〉,出自拿坡里傳統做法。托著番茄丁的〈無鹽麵包〉,則是托斯卡尼人的吃食。而用帶著「溏心」的溫泉蛋搭配煎過的綠蘆筍與36個月熟成、有結晶的帕瑪森起司,則是義大利中北部地區的庶民美味。〈普利亞千層麵〉沒有濃厚的起司味,而是藉著茄子宛如烤麩般的質地,吸飽了醬汁以味媚人。

在台中開〈J-Ping義大利餐廳〉而聲名大譟的王嘉平,此次北上開分店雖只攻Pasta,卻不忘在開胃菜中展露拿手的慢煮法(Slow Cook)廚藝,一道〈嫩豬肉佐鮪魚醬〉經低溫慢煮法後,明明是豬肉,口感卻如犢牛般細嫩,色如粉肝配上特調的鮪魚醬汁,讓人回味再三。

INDEX

●Solo Pasta

台北市安和路1段29之1號/02-27753645

#台北 #義大利麵 #J-Ping #PASTA #名廚