▲湖南臘肉不能切了就炒,須先燙再煸。■王瑞瑤/攝影
▲湖南臘肉不能切了就炒,須先燙再煸。■王瑞瑤/攝影
▲金華火腿先煮後蒸,才能釋放美味。■王瑞瑤/攝影
▲金華火腿先煮後蒸,才能釋放美味。■王瑞瑤/攝影
▲蝦米淋酒烘烤,就能去腥提鮮。■王瑞瑤/攝影
▲蝦米淋酒烘烤,就能去腥提鮮。■王瑞瑤/攝影
▲干貝邊緣有一塊咬不動的硬蒂頭。■王瑞瑤/攝影
▲干貝邊緣有一塊咬不動的硬蒂頭。■王瑞瑤/攝影

乾貨就像睡美人,如果沒有王子深情的一吻,她的美麗容顏就無法被喚醒……。

★蝦米

溫水浸泡2分鐘,瀝乾水,加少許酒浸潤約5分鐘,連酒倒入乾鍋裡用小火烘香,達到去腥提鮮的功能。

★煙燻臘肉

挑選臘肉不怕肥,切薄片,愈薄愈好,入熱水汆燙,去除表面不健康的燻物與鹹味,瀝乾後再用乾鍋以小火煸香出油,最後加入蒜苗或蒜苔等搭配蔬菜拌炒。

★香菇

香菇泡水即發,但想要口感更好,就要入鍋炊蒸,小香菇蒸30分鐘,直徑6公分以上的大花菇則蒸1小時,記得要封保鮮膜。

★堅果

鋪平在烤箱裡,烤箱預熱在90與100度C之間,烘烤80分鐘,每20分鐘翻動一次,最後10分鐘可提高溫度至110度C,順利烤出漂亮色澤。

確認堅果是否烤熟,可用聽音判定,未烤前堅果之間的撞擊聲為頓頓的,烤好變輕脆。

★金華火腿

連皮連肉連骨整塊入熱水煮20分鐘去鹹,再蒸20分鐘提味。以一隻雞的雞湯為例,可加入50公克火腿切片,煮好後再落鹽調整味道。

★燕窩

泡水一夜發脹,挑出雜質,瀝乾水分,重新加水蓋過,蒸不超過40分鐘。

★刺參海參

乾蒸30分鐘至1小時,沖入最高不超過70度C的溫水,封保鮮膜,等待6小時直至完全冷卻。換冰水,浸1至2小時,再走水1至2小時,持續循環沖溫水,泡冰水,走水等動作,直到完全發脹為止。

上好刺參長度本來約5公分,可發脹至12公分以上。

★鮑魚罐頭

雖然即開即食,但若連罐蒸5小時,產生壓力鍋的原理,將使鮑魚變成五星級飯店的境界。亦可將罐頭外面刷洗乾淨,放進高湯中一起煮,也能達到柔軟的效果。

★干貝

溫水洗淨,剔除咬不動的韌帶,加水淹過,淋進幾滴酒,封上保鮮膜,入鍋蒸1.5小時。另一方法是前一晚泡水,再蒸30分鐘即可。

★魚皮

泡水5小時,瀝乾,再加水淹過魚皮5公分的高度,煮滾轉小火,加蓋煮30分鐘,熄火,燜到水冷卻。若覺得魚皮不夠軟,則再走水30分鐘,再煮半小時,再燜,再沖冷水。

★海蜇皮

走水去鹹,瀝乾水分即可涼拌,或是走完水,用不超過85度C的熱水澆淋,蜇皮微縮即可。

ps.走水就是長時間開著水龍頭,以滴水的方式讓水流動。

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