印度男人製作咖哩醬,在配方和順序上決定了個人的風格,並且在某種意義下代表了家庭裡的一種威權,義大利男人不論在外面多威風,在家裡抱著小孩熬醬汁的黑手黨,我看並非是要表現好男人的風貌,主要還是要突顯個人在家庭裡的霸權。

看電影中有一個畫面偶爾會重覆出現,就是演到義大利黑手黨老大時,常見到他們在廚房裡一手抱著小孩,一手熬煮番茄醬汁,並和家人聊家常。

那樣的畫面前一個鏡頭放在黑道老大溫柔的臉部線條,接著冒著泡泡的醬汁似乎正暗示著平靜之中躁動不安的氣息,往往下一個鏡頭就是廚房窗外傳來一聲槍響,然後懷抱著嬰兒的老大一個飛身鑽到桌下,將嬰兒快速丟給女人,然後掏槍開始血戰。

兩個極端衝突的畫面,對照黑手黨家庭裡平常生活與兇狠冷血的兩個面相。電影導演這樣精心安排,顯然是有所考據的。橄欖油、大蒜、番茄醬是義大利美食中三樣不可缺的食材,在傳統義大利家庭裡,番茄醬是日常飲食中最基本的調味料,每天早晨,廚房裡第一件事就是開始熬煮番茄醬,熬番茄醬可能有每家不同的方法,先爆炒洋蔥大蒜等配料,再將去皮切碎之後的番茄丁和一些香料如百里香等,用一個大鍋慢慢熬煮。熬煮大鍋的番茄醬需要點體力和耐力,要用鍋鏟不停的攪動,煮到全部融化。因此這耗體力的工作,往往就落在男人的身上。

在印度煮咖哩醬大多也是男人的工作。先用一種澄清的牛油(ghee或稱印度酥油)來爆炒洋蔥,這種將牛乳經過發酵及加熱提煉出來的牛油,風味獨特,並易於在炎熱的天候裡保存。酥油顏色清澄,以小火爆炒洋蔥,之後再加入各家調配的各式香料(masala),香料也是每一家有不同的配方,大致上基本的香料包含各式大小不同顏色與品種的辣椒、黃芥茉籽、小茴香(類似新疆的孜然cumin)、香菜(或稱芫荽coniand)及薑黃(turmeric)等,至於其他的香料差異度就很大,因此吃起來有不同的風味,有的口味帶酸、有的口味有濃重的青澀香草味,有的偏甜有的偏辣,百種不同風味的咖哩做出百種印度菜餚。

印度咖哩好吃的秘訣在香料的組成和烹煮的順序,香料大多要先磨成粉或碾成泥,此外煮咖哩醬還要加入大量的酪漿(buttermilk,現今的優酪乳)。在印度大街小巷都可以見到賣優酪乳的小販,新鮮無糖的優酪乳以塑膠袋裝盛。大多家庭早起即開始製作風味不同的各式醬料,有些是用以燉煮羊肉或雞肉,有些是為蔬菜或豆類用,有一些則做為醃料。

印度男人製作咖哩醬,在配方和順序上決定了個人的風格,並且在某種意義下代表了家庭裡的一種威權,義大利男人不論在外面多威風,在家裡抱著小孩熬醬汁的黑手黨,我看並非是要表現好男人的風貌,主要還是要突顯個人在家庭裡的霸權,包括家庭裡最重要的食物基本取向,一家人吃同樣口味的醬汁做出來的食物,似乎也表示流著同樣的血液。

印度人長期吃咖哩,身上有某種我們不熟悉的體味,這是不是也是印度男人主導咖哩風味的重要原因之一?他要全家人流著同樣的血同樣的汗,區別於另個家族另個種族,強烈突顯家族的個別色彩呢。

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