巨佳豬肉乾

有紅麴故鄉之稱的台北縣樹林市，不只保存過去樹林酒廠的紅露酒文化，還將紅麴做多元的運用。火車站附近、市場內的「巨佳食品行」就以紅麴香腸、豬肉乾打出名號。老闆李雄陽說：「紅麴中的菌可降低膽固醇、降血脂，再加上我們的肉乾沒有亞硝酸、防腐劑，過年吃起來比較健康。」

■豬肉新鮮 手工剝絲

做肉乾、香腸近50年的李雄陽，對自己產品很有自信，他說：「食材新鮮就不怕人來比！」數十年來，李雄陽每天在天剛亮時就把從樹林屠宰場來的新鮮肉品處理乾淨並煮熟，他說新鮮是絕對的關鍵，肉在最新鮮時煮熟，做出來的肉乾組織才會立體、不會爛爛的。

煮好的後腿肉以手工剝成豬肉絲，肉乾則切片處理。現在接起營業重擔的李雄陽兒子李佳明說：「我從小剝肉絲剝到大，吃豬肉絲就是要吃有彈性的纖維，所以剝肉絲也要特別小心。」剝好的肉絲再以巨佳獨門醬汁入味，並加入紅麴發酵，最後放到乾燥機裡4小時，就是有樹林味道的豬肉絲。

■顏色不紅 呈現淡紫

出爐的豬肉絲QQ有彈性，很像剛燙出來的頭髮，吃起來絲絲分明。至於豬肉片，則恰到好處的保留豬肉的風味，不會被調味料淹沒。

由於加入紅麴，所以口感上有米發酵的甜味。但是加入紅麴怎麼沒變紅色？攻讀食品營養的李佳明說：「紅麴上得色非常淡，而且有點淡紫色，若太紅就是色素。」紅麴肉乾雖然不搶眼，味道卻深印喉頭。

■INDEX

★巨佳食品行資訊／台北縣樹林市博愛街64號1樓／02-26831119／http://hipage.hinet.net/jiujia/／紅麴豬肉乾600公克350元、紅麴肉鬆600公克320元、紅麴高梁香腸600公克200元／宅配滿2000元免運費