★作法:1.草魚去頭尾,對開切斜3公分厚片,可請魚販代勞。2.草魚片裡加入少許醬油與紹興酒,每5分鐘翻動一次,醃10分鐘以上。3.燒熱炸油,油溫要高,魚片先放在漏杓裡,以最接近熱油的距離,一次放下鍋。(操作時務必小心,而且只有魚片剛下鍋時,才能略為翻動調整,之後魚熟變硬,再動就易碎。)4.見魚片呈茶褐色,瀝起,再度燒熱炸油,回炸第二次,呈現深褐色即可瀝出。切記不要溫油久炸,把魚肉給炸乾了。5.起油鍋,放入拍扁的蔥段、薑塊,以及八角、桂皮等一起炒香,加入醬油、紹興酒先燒出香味,再加水、白糖、鎮江醋、白胡椒粉、老抽,再將味道調整到鹹甜並重。6.放入炸好的草魚片,開中火,以澆淋的方式逐漸收汁,見色澤愈來愈紅即可。陳牆/攝影‧曾秀保/示範‧稻江科技暨管理學院/協力支援
★作法:1.草魚去頭尾,對開切斜3公分厚片,可請魚販代勞。2.草魚片裡加入少許醬油與紹興酒,每5分鐘翻動一次,醃10分鐘以上。3.燒熱炸油,油溫要高,魚片先放在漏杓裡,以最接近熱油的距離,一次放下鍋。(操作時務必小心,而且只有魚片剛下鍋時,才能略為翻動調整,之後魚熟變硬,再動就易碎。)4.見魚片呈茶褐色,瀝起,再度燒熱炸油,回炸第二次,呈現深褐色即可瀝出。切記不要溫油久炸,把魚肉給炸乾了。5.起油鍋,放入拍扁的蔥段、薑塊,以及八角、桂皮等一起炒香,加入醬油、紹興酒先燒出香味,再加水、白糖、鎮江醋、白胡椒粉、老抽,再將味道調整到鹹甜並重。6.放入炸好的草魚片,開中火,以澆淋的方式逐漸收汁,見色澤愈來愈紅即可。陳牆/攝影‧曾秀保/示範‧稻江科技暨管理學院/協力支援
★作法:1.草魚去頭尾,對開切斜3公分厚片,可請魚販代勞。2.草魚片裡加入少許醬油與紹興酒,每5分鐘翻動一次,醃10分鐘以上。3.燒熱炸油,油溫要高,魚片先放在漏杓裡,以最接近熱油的距離,一次放下鍋。(操作時務必小心,而且只有魚片剛下鍋時,才能略為翻動調整,之後魚熟變硬,再動就易碎。)4.見魚片呈茶褐色,瀝起,再度燒熱炸油,回炸第二次,呈現深褐色即可瀝出。切記不要溫油久炸,把魚肉給炸乾了。5.起油鍋,放入拍扁的蔥段、薑塊,以及八角、桂皮等一起炒香,加入醬油、紹興酒先燒出香味,再加水、白糖、鎮江醋、白胡椒粉、老抽,再將味道調整到鹹甜並重。6.放入炸好的草魚片,開中火,以澆淋的方式逐漸收汁,見色澤愈來愈紅即可。陳牆/攝影‧曾秀保/示範‧稻江科技暨管理學院/協力支援
★作法:1.草魚去頭尾,對開切斜3公分厚片,可請魚販代勞。2.草魚片裡加入少許醬油與紹興酒,每5分鐘翻動一次,醃10分鐘以上。3.燒熱炸油,油溫要高,魚片先放在漏杓裡,以最接近熱油的距離,一次放下鍋。(操作時務必小心,而且只有魚片剛下鍋時,才能略為翻動調整,之後魚熟變硬,再動就易碎。)4.見魚片呈茶褐色,瀝起,再度燒熱炸油,回炸第二次,呈現深褐色即可瀝出。切記不要溫油久炸,把魚肉給炸乾了。5.起油鍋,放入拍扁的蔥段、薑塊,以及八角、桂皮等一起炒香,加入醬油、紹興酒先燒出香味,再加水、白糖、鎮江醋、白胡椒粉、老抽,再將味道調整到鹹甜並重。6.放入炸好的草魚片,開中火,以澆淋的方式逐漸收汁,見色澤愈來愈紅即可。陳牆/攝影‧曾秀保/示範‧稻江科技暨管理學院/協力支援
★作法:1.草魚去頭尾,對開切斜3公分厚片,可請魚販代勞。2.草魚片裡加入少許醬油與紹興酒,每5分鐘翻動一次,醃10分鐘以上。3.燒熱炸油,油溫要高,魚片先放在漏杓裡,以最接近熱油的距離,一次放下鍋。(操作時務必小心,而且只有魚片剛下鍋時,才能略為翻動調整,之後魚熟變硬,再動就易碎。)4.見魚片呈茶褐色,瀝起,再度燒熱炸油,回炸第二次,呈現深褐色即可瀝出。切記不要溫油久炸,把魚肉給炸乾了。5.起油鍋,放入拍扁的蔥段、薑塊,以及八角、桂皮等一起炒香,加入醬油、紹興酒先燒出香味,再加水、白糖、鎮江醋、白胡椒粉、老抽,再將味道調整到鹹甜並重。6.放入炸好的草魚片,開中火,以澆淋的方式逐漸收汁,見色澤愈來愈紅即可。陳牆/攝影‧曾秀保/示範‧稻江科技暨管理學院/協力支援
★作法:1.草魚去頭尾,對開切斜3公分厚片,可請魚販代勞。2.草魚片裡加入少許醬油與紹興酒,每5分鐘翻動一次,醃10分鐘以上。3.燒熱炸油,油溫要高,魚片先放在漏杓裡,以最接近熱油的距離,一次放下鍋。(操作時務必小心,而且只有魚片剛下鍋時,才能略為翻動調整,之後魚熟變硬,再動就易碎。)4.見魚片呈茶褐色,瀝起,再度燒熱炸油,回炸第二次,呈現深褐色即可瀝出。切記不要溫油久炸,把魚肉給炸乾了。5.起油鍋,放入拍扁的蔥段、薑塊,以及八角、桂皮等一起炒香,加入醬油、紹興酒先燒出香味,再加水、白糖、鎮江醋、白胡椒粉、老抽,再將味道調整到鹹甜並重。6.放入炸好的草魚片,開中火,以澆淋的方式逐漸收汁,見色澤愈來愈紅即可。陳牆/攝影‧曾秀保/示範‧稻江科技暨管理學院/協力支援
★作法:1.草魚去頭尾,對開切斜3公分厚片,可請魚販代勞。2.草魚片裡加入少許醬油與紹興酒,每5分鐘翻動一次,醃10分鐘以上。3.燒熱炸油,油溫要高,魚片先放在漏杓裡,以最接近熱油的距離,一次放下鍋。(操作時務必小心,而且只有魚片剛下鍋時,才能略為翻動調整,之後魚熟變硬,再動就易碎。)4.見魚片呈茶褐色,瀝起,再度燒熱炸油,回炸第二次,呈現深褐色即可瀝出。切記不要溫油久炸,把魚肉給炸乾了。5.起油鍋,放入拍扁的蔥段、薑塊,以及八角、桂皮等一起炒香,加入醬油、紹興酒先燒出香味,再加水、白糖、鎮江醋、白胡椒粉、老抽,再將味道調整到鹹甜並重。6.放入炸好的草魚片,開中火,以澆淋的方式逐漸收汁,見色澤愈來愈紅即可。陳牆/攝影‧曾秀保/示範‧稻江科技暨管理學院/協力支援
★作法:1.草魚去頭尾,對開切斜3公分厚片,可請魚販代勞。2.草魚片裡加入少許醬油與紹興酒,每5分鐘翻動一次,醃10分鐘以上。3.燒熱炸油,油溫要高,魚片先放在漏杓裡,以最接近熱油的距離,一次放下鍋。(操作時務必小心,而且只有魚片剛下鍋時,才能略為翻動調整,之後魚熟變硬,再動就易碎。)4.見魚片呈茶褐色,瀝起,再度燒熱炸油,回炸第二次,呈現深褐色即可瀝出。切記不要溫油久炸,把魚肉給炸乾了。5.起油鍋,放入拍扁的蔥段、薑塊,以及八角、桂皮等一起炒香,加入醬油、紹興酒先燒出香味,再加水、白糖、鎮江醋、白胡椒粉、老抽,再將味道調整到鹹甜並重。6.放入炸好的草魚片,開中火,以澆淋的方式逐漸收汁,見色澤愈來愈紅即可。陳牆/攝影‧曾秀保/示範‧稻江科技暨管理學院/協力支援
▲鹹鮮甜的寧式燻魚,注重油炸與收汁的過程,最忌肉質乾柴。陳牆/攝影‧曾秀保/示範‧稻江科技暨管理學院/協力支援
▲鹹鮮甜的寧式燻魚,注重油炸與收汁的過程,最忌肉質乾柴。陳牆/攝影‧曾秀保/示範‧稻江科技暨管理學院/協力支援

冷菜是年菜中的小兵,想要立大功全看它的表現,八道冷菜涵蓋北味、南味、川味與台味,過年吃十天半個月也不膩。

★材料:

草魚、紹興酒、醬油、桂皮、八角、薑、蔥、白糖、鎮江醋、白胡椒粉、老抽。

★作法:

1.草魚去頭尾,對開切斜3公分厚片,可請魚販代勞。

2.草魚片裡加入少許醬油與紹興酒,每5分鐘翻動一次,醃10分鐘以上。

3.燒熱炸油,油溫要高,魚片先放在漏杓裡,以最接近熱油的距離,一次放下鍋。(操作時務必小心,而且只有魚片剛下鍋時,才能略為翻動調整,之後魚熟變硬,再動就易碎。)

4.見魚片呈茶褐色,瀝起,再度燒熱炸油,回炸第二次,呈現深褐色即可瀝出。切記不要溫油久炸,把魚肉給炸乾了。

5.起油鍋,放入拍扁的蔥段、薑塊,以及八角、桂皮等一起炒香,加入醬油、紹興酒先燒出香味,再加水、白糖、鎮江醋、白胡椒粉、老抽,再將味道調整到鹹甜並重。

6.放入炸好的草魚片,開中火,以澆淋的方式逐漸收汁,見色澤愈來愈紅即可。

★保師傅的小撇步:

1.寧式燻魚的味道要比火靠麩稍甜,鎮江醋分量約為白糖的1/4。

2.醃料不必太多,上色即可;炸油務必高溫,勿炸乾肉汁。

3.收汁時可淋點兒紹興酒增添香氣,湯汁不必收乾可保持溼潤,起鍋時淋點兒香油味道更好。

4.來自香港的老抽,質地如醬油膏,但完全沒有鹹味,可調出深沈的紅燒色澤,香港鉅利醬園生產的金鳳標醬油王在台灣最普遍。

#醬油 #老抽 #味道 #草魚 #白糖