▲日式料理,經常有當地清酒搭配。⊙蕭蔓/攝影
▲日式料理,經常有當地清酒搭配。⊙蕭蔓/攝影
▲京都伏見巷弄裡的清酒釀造場。⊙蕭蔓/攝影
▲京都伏見巷弄裡的清酒釀造場。⊙蕭蔓/攝影

每次從日本回來,箱子裡總擺著一瓶清酒,我總是為那些詩意、炫麗的酒名心神蕩漾:薄櫻、若水、而今、白壁藏、雪茅舍……,忘記日幣升值,花了大錢,仍然滿意微笑。

在京都,我去了「伏見」。到了神戶,我一心想去「灘五鄉」。

喝清酒的人,應該知道,這兩個地名代表的份量。

不喝的人,大概也聽說過「月桂冠」與「大關」。

每次離開日本前,我都會留下一點時間,刻意在行李箱保留一個空位,專程到酒舖或大丸百貨美食街,找一瓶具有魅力的日本清酒,當作紀念品買回來。

最早,我以為清酒非得溫熱了喝。直到靠在銀座酒舖櫃枱,隨著穿講究白襯衫、短外套的辦公室上班女郎,往牆壁酒架上指一瓶,站著喝一杯,逐漸懂得了絕不能參酒精的純米酒與低溫發酵的吟釀酒,冷著喝的香氣與味道。

當時,我以為清酒也注重年份,其實「水質」決定了口感,主要有「軟水」與「硬水」之分。月桂冠是老牌子,1637年就在京都伏見區釀造清酒,用的就是伏見橋下的軟水。

為了參觀它的酒造紀念館,我跟在一隊七、八十歲日本遊客身後,七彎八拐走在伏見橋上,忽然看見他們從背包裡,拿出清酒,在光禿禿的櫻花樹下,齊聲喊起「乾杯!」身旁是橋下緩緩流動的「伏見水」,心想用軟水釀造,一般稱為「女人的酒」,氣香而味淡,卻自有烈性,不知不覺喝過了頭,醉得可厲害。

相對之下,日本機場免稅店常見的菊正宗、櫻正宗、白鶴、大關……,屬於「硬水」釀造的灘酒,包括神戶往南的五個鄉:西宮鄉、魚崎鄉、西鄉、御影鄉、今津鄉,產酒量曾經占日本三分之一。硬水釀造的清酒,口感比較刺、辛,當然,被稱為「男人的酒」。

讀過漫畫「夏子的酒」,被先要種出一把上好的米,方能釀出一口上好的酒折服過的人,理所當然把「米」當成清酒的致勝關鍵要素。

因為我是那種,從平常的半碗飯都嫌多,一到日本,居然能輕易吃下兩碗米飯的人,所以不介意非得喝到「酒米之王═山田錦」的產米不可。我基本相信日本釀酒達人,總有辦法把各地的米,都放進具有特色的清酒瓶子裡。

我所在意的,跟清酒的等級、價格有關。也是我每一次在試酒台前,到底該買純米釀、吟釀還是大吟釀?遲遲無法拍板定案。

行家指點說,兵庫縣種得最多的山田錦,就是因為外殼很硬,精磨不易破碎,中間的米心,磨到最後,剩下的部分越精,釀出來的清酒,等級就越高。

因此至少要精磨,剩下60%的「精米步合」(稻米磨除率),釀出來的酒才夠格是「吟釀」。而精米步合只剩下50%,甚至更少,才稱得上是「大吟釀」。

每次從日本回來,箱子裡總擺著一瓶清酒,我總是為那些詩意、炫麗的酒名心神蕩漾:薄櫻、若水、而今、白壁藏、雪の茅舍……,忘記日幣升值,花了大錢,仍然滿意微笑。

#清酒 #硬水 #一瓶 #釀造 #吟釀