鑑於公牛把「寶貝」閹割掉後,體內的雄性激素少了,吃起來的肉質口感會較一般牛更柔、更嫩,陳大道於是和朋友合夥投資畜牧場專業飼養閹牛,除供應給肉商,更以〈牛公公〉為名,投資開了一家餐廳。 除了麵、飯之外,〈牛公公〉也販售用台灣閹牛灌製的香腸,以及用絞肉作的漢堡排,由於味道好、口感佳,所以雖然開幕不久,卻已受到知味識途的食饕青睞。

台灣的牛肉,風味與口感不會輸給進口牛肉!尤其是,若以沒了「寶貝」的台灣閹牛來PK美國牛,鮮甜多汁的滋味,一定會讓食家饕客大為驚豔。

台灣國產牛肉數量很少。根據農委會統計,國產牛肉只占國人每年消費量的7%,也就是因為產量實在太少,才不得不進口牛肉。至於閹牛,則因畜養的成本較一般牛高、時間更長,所以數量更少。但是,牛被閹掉後,因沒有雄性激性,所以肉質更鮮美,口感更柔嫩。

投資台灣閹牛畜牧場,並開設〈牛公公〉餐廳的陳大道表示,一般台灣牛約長到600公斤後就會送去屠宰,時間約要2年,而長到250到300公斤後就把寶貝割掉的閹牛,則要多花至少半年的時間才會送去屠宰。雖然養殖的成本高出一般牛許多,但鮮美的肉質卻成了閹牛的的優勢。

和其它國產牛肉一樣,〈牛公公〉自家養的閹牛,完全未經冷凍過程,從屠宰切割完後在所謂的「黃金6小時」內就被送到店內準備烹調,因蛋白質沒有被凍壞,所以味道鮮甜、口感柔嫩。

在〈牛公公〉,食客可以吃到用台灣閹牛27個不同部位料理烹調的美味菜餚。由於台灣屠宰場切割處理方式與外國不同,所以客人甚至可以吃到過去完全沒有出現在生鮮超市中的特殊部位牛肉,是難得的美食體驗。

因為肉質「生而優越」,所以〈牛公公〉主廚林議煌一律都只採用「清滷法」來烹調料理店內的食材。

所謂「清滷」,是將牛大骨熬成了湯,然後放了醬油與冰糖略煮作成滷汁,就直接將不同部位的牛肉放到滷汁中用文火滷煮,俟2小時候再加蓋燜煮。由於時間火候控制得宜,所以用這個方法滷出的牛肉,口感特別腴嫩,入口就鬆化了。而清滷過程中完全沒有放八角、茴香等大料,所以更能吃出牛肉的清甜。

〈台灣財有牛肉飯〉與〈台灣財有牛肉麵〉,是〈牛公公〉店內的兩個招牌菜式。人稱「阿議師」的林議煌,用清滷後的牛腱肉,搭配用牛油加了糖、蒜與辣椒炒出的酸菜,作成麵、飯,除味道好極,份量也很大,對許多人而言,吃這一碗就飽了。

〈御膳七寶飯〉可以吃出台灣閹牛不同部位經清滷後不同的口感與美味,一大碗飯裡面總共有蜂巢、百葉、老肚、牛腸、牛心、食道等7、8種不同部位,均處理得乾乾淨淨,滷到透徹入裡,很過癮。喜歡大口吃肉的牛肉老饕,可以點食用牛頰肉、牛舌與牛心烹調的〈老饕3件〉大快朵頤。

〈肚樑〉和俗稱「扇子肉」的〈法蘭克牛排〉,是〈牛公公〉獨家從閹牛身上切出的部位,前者肉厚卻嫩,有Q彈的口感,後者的口感有點像進口牛肉的菲力,卻比菲力更好吃。

除了在店內直接食用閹牛佳餚,客人也可以在〈牛公公〉購買用閹牛灌製的〈閹牛肉香腸〉、用絞肉作的〈閹牛漢堡排〉,或是〈閹牛雪花餃〉回家自己料理吃食。這些副產品的味道因閹牛本身肉質就與眾不同,所以也都很鮮甜,是過去甚少有機會體驗的美味。

INDEX

●牛公公~台灣鮮牛肉店

台北市金山南路1段148號   02-23417766

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