標準的義大利餐廳究竟應該是怎麼樣的?這是J-Ping王嘉平一直在思考的問題。因為喜歡義大利人生活態度,更喜歡義大利美食,王嘉平不但辭掉了在知名運動用品公司的高薪工作,2002年更以自己的名字J-Ping開了一家義大利餐廳,學建築的他,每隔一段時間更會到義大利進行見學之旅,就為了搞清義大利各地的風土民情與當地人的食物。

義大利有幾十個區,王嘉平一個區、一個區的像拼圖般的走訪,幾年下來,整個義大利也給跑了個2/3。所以,當很多義大利餐廳多只能提供青醬、紅醬或白醬調味時,位在台中的〈J-Ping Cafe〉卻用菜單上義大利各不同區域的菜色,征服了知味識途的食饕味蕾。

本報訊

「我以前只用Aborio的米,現在改用更高級的了」,坐在環保綠建築概念打造的〈J-Ping Cafe〉裡,主人兼主廚J-Ping王嘉平解釋他做出的義大利燉飯,為什麼和一般義大利餐廳吃到的口感不一樣。

這是在〈J-Ping〉常會出現的畫面,幾乎跑遍義大利的王嘉平,總是樂於和這裡的每個客人分享他的「義大利經驗」。而他最想讓人知道的是,真正的義大利美食究竟應該是什麼樣子的。

所以,在〈J-Ping〉,客人吃到的〈波隆那肉醬麵〉,是用一種用Carletti的義大利麵做出的。這是一種低溫乾燥的麵,從側面看它有一點弧型,一截一截、小小的,麵體卻很紮實,也因為個頭小,所以可以吸附醬汁很容易,不會不均勻。

除了大量採用道地的義大利進口食材外,像做學問般把義大利食物研究得很透徹的王嘉平,也在融會貫通後用義大利人傳統料理食物的方法演繹食物,讓台灣食材也能有「義國風味」。

例如,搭配〈鴨油煎茭白筍〉的鴨腿肉片,就是王嘉平用義大利人做火腿的傳統方式,用來處理產自宜蘭的櫻桃谷鴨。經過了鹽漬、風乾等處理過程,台灣養大的鴨居然有義大利的風味,鹹鮮的味道與滑潤的口感與產自埔里的煎茭白筍搭配,與〈白蘆筍佐伊比利生火腿〉異曲同功、平分秋色。

「義大利麵不是只有青醬或紅醬嘛」,對於時下多數義大利餐廳都只用紅醬或青醬為義大利麵調味的做法,王嘉平帶著「匹夫之責」的口吻不斷強調:事情真的不是這樣的!

也就是「讓更多人認識真正義大利美食」那股莫名的使命感,在〈J-Ping〉,客人可以吃到很多「非主流」的義大利Pasta與義大利燉飯。

例如〈茴香燉飯〉,是用烤過的茴香頭打成泥後與義大利米同煮成飯,飯中除了加了奶油,王嘉平還用糖漬過的萊姆片和包了開心果碎的鯷魚乾來為燉飯提味。全台灣,大概也只有在〈J-Ping〉才吃得到這種源自西西里的燉飯吧。

王嘉平料理義大利菜的風格很自在,用料大器實在卻不矯飾刻意舖排,但這並不代表他不了解當今食壇的趨勢。相反的,由於每隔一段時間必親赴義大利星級餐廳見學,甚至甘於不支薪的當學徒打工,所以〈J-Ping〉菜單裡不時可見星級餐廳的菜色以味媚人。

被壬嘉平戲稱為「曠世奇派」的〈核桃鴨肝〉就是頗有名門風範的星級菜式。王嘉平將經過去筋膜、鹽醃、雞湯汆燙、冰鎮、熟成等一連串處理過程的頂級鴨肝,外層先裹了焦糖,再沾滿了核桃碎後用湯匙盛托著出菜,並搭配酒漬櫻桃,鴨肝的鹹鮮與櫻桃的甜香互補交織,幻化絕美風味。而核桃碎更增加口感。

〈J-Ping〉中午並不營業,且晚上套餐的價格自1,180元起至1,580元,這樣的價位,即便台北都會的義大利餐廳都不見得有把握客人會上門,但堅持義大利餐廳就該這樣開的〈J-Ping〉,就是這樣開。

INDEX

●J-Ping Cafe義大利餐廳/

台中市中興街122巷4號

04-23023580

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