BLT本指三明治(Bread、Lettuce、Tomato),但三字縮寫又是法國名廚羅倫.杜朗鐸(Laurent Tourondel)在美國迅速擴充的小酒館(bistro)餐飲王國,俏皮的羅倫以BLT挑戰紐約客的難搞味蕾,還顛覆法國料理的印象。

■名廚純聲控 弟子來看守

BLT有露天的挑高、私密的閣樓,180個位子由16位師傅伺候,牛排與配菜全用黑色的鑄鐵鍋盛裝,耳邊似乎傳來滋滋作響的油爆聲,上菜回歸法國百年前的家庭料理形式,但鑄鐵鍋是法國名牌staub。

從5年前開幕,就替羅倫守住廚房的年輕弟子Christ Leahy表示,BLT是師傅於2003年周遊列國、重返紐約後所成立,除了PRIME以外,還有牛排館、魚館、漢堡店、超市等,下個月還有燒烤店開張。

■熟成分乾溼 肉分榖草飼

玻璃打造的乾式熟成室與時髦吧台連在一起,滿滿一屋的牛肉有的倒臥,有的高掛,有的還穿上網襪,預防油脂脫離,紅的黑的牛肉都標示熟成天數,溫控加溼控,循環系統加超大風扇,連續3周21天風乾這一室滿載價值4萬美金的牛肉庫存。

Christ Leahy強調:「乾式熟成的發酵作用,不但讓牛肉香氣獨具,咬起來油香十足卻不油膩。」

■牛排燻又烤 醬汁爆美味

牛排燒烤兩面的同時焚木燻香,再送進烤箱以華氏1200度烘烤,盛盤後放上一大塊自製的香料奶油與一根乾燥的百里香,牛排上下焦香酥脆,內裡柔軟香甜,咬起來肉汁裡爆層次,而招牌牛排醬散發濃冽燻氣,補強牛排的狂野。

除此之外,主廚還提供3款新鮮而特製的牛排醬,一是酸味最重,用檸檬、芫荽調製的傳統南美醬汁,二是又辣又香的碎黑胡椒肉汁,三是鯷魚奶油醬,嘴裡的牛肉竟有百轉千折的滋味。

■前菜與配菜 見異國風情

選項極多的前菜與配菜,也隱藏羅倫.杜朗鐸的異國經驗,例如開胃的鮪魚塔就有熟悉的醬油香與芥末味,馬鈴薯泥靠Jalapeno墨西哥綠肥椒而由溫轉嗆。

放眼望去,滿座的客人皆是打領帶、穿套裝的高級上班族,門口高掛著華爾街上那頭凶猛的蠻牛照片,似乎意謂著BLT蒸蒸日上的未來。

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