粵菜系除分廣州與潮州派,尚有東江與順德兩支。由於順德人擅廚,港澳與東南亞很多粵菜名廚都出自順德,所以有人說「食在廣東,廚出鳳城」。鳳城,就是順德的古名。

為了提供食客更深入認識廣東地方菜系差異,台北喜來登飯店〈辰園〉粵菜廳主廚陳偉強,特地跑到了順德訪鄉尋味,返國後研發推出了20多道經典與創新兼有的順德菜,並自即日起至本月20日推出〈順德美食節〉以饗食客。活動期間還辦抽獎,一人中獎兩人同遊廣東順德!

鮮奶也可以炒?〈大良炒鮮奶〉就是廣果順德非常有名的經典佳餚,大良是古時順德的首府,當地人不只會炒牛奶、還有〈酥炸鮮奶〉與〈大良雙皮奶〉等也都是名菜。此外,廣東茶餐廳菜單上頗受歡迎的〈薑汁撞奶〉,也出自順德。

〈大良炒鮮奶〉是廚師應用順德一帶特有的烹調料理方式「軟炒法」,以講究火候控制炒出的牛奶凝而不固,色澤白嫩如雪、奶質軟滑,入口即化。而〈雙皮奶〉則是奶香濃郁、清甜嫩滑,被譽為極品甜品。

順德菜起源於秦漢、孕育於唐宋,豐富農漁物產,美食之風十分盛行,廚藝水準不斷提高。很多達官貴人均到順德聘請掌廚的名家巧手。也就是因為順德菜與潮州菜、廣東菜口味殊異,台北喜來登飯店〈辰園〉餐廳決定推出〈順德美食節〉以饗食客。

順德菜以清、鮮、爽、滑、脆、嫩著名,而順德廚師尤其擅長烹魚,由於當也淡水魚種類豐富,順德廚師作魚還分:生食、片食、剁食、塊食、拆食、釀食等各種技法,除教人嘆為觀止,也成了順德海鮮的一個系統。

「拆魚羹」就是屬拆食,主食將魚肉拆了配上鮮甜的魚湯,再在湯內加上馬蹄、木耳,是一道清鮮可口的順德經典湯品。潔白細膩的〈薑汁鮮魚捲〉是「片食」,主廚選用龍斑魚切條裹粉汆燙,再以紫薑薄片、刺蔥捲起來,淋上特製清爽醬汁,口感清、爽、鮮,是一道相當開胃的涼菜。而〈均安煎釀三寶〉則是「釀食」,廚師將先將青椒切好裹薄粉後,釀入魚漿放鍋裏煎熟,再加些許湯和醬油後,淋上薄芡即成順德經典名餚。

〈魚腐扒菜膽〉是「剁食」,魚肉經過廚師的特別手法處理製成非常嫩滑的魚腐。再配搭上新鮮健康的蔬菜,是一道順德經典的健康菜品。「魚腐」,比喻是用魚做的豆腐。有魚的鮮香味,又有豆腐的軟滑口感。以過橋手法料理七星斑是「全食」,魚片熟的程度剛剛好,鮮嫩味道濃郁,具有豐富的蛋白質的湯品。這道菜作法不難,將七星斑起肉切雙飛片和材料一起放進碗內擺好後加入燒滾已調味的魚湯即可。

除了魚鮮,喜來登飯店〈順德美食節〉期間還可以吃到很多順德家常菜色。以特別磨製的陳村粉,與肉排同蒸成的「肉排蒸陳村河粉」,近乎特明的粉皮,又薄又滑,非常爽口。把豆腐改成日字件在豆腐中間挖個小洞把絞肉釀進去放鍋裏煎至金黃後,放湯慢火炆熟後,淋上薄芡、灑蔥花作成的〈家鄉煎釀豆腐〉,也是美味的家常菜。

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