極品醉翁蝦/1盅290元▲將活跳的沙蝦浸在米酒和紹興酒浸到醉,再下鍋涮煮,不但不用擔心蝦子亂跳,吃起來帶酒香。王英豪/攝影
極品醉翁蝦/1盅290元▲將活跳的沙蝦浸在米酒和紹興酒浸到醉,再下鍋涮煮,不但不用擔心蝦子亂跳,吃起來帶酒香。王英豪/攝影
綜合手工丸/220元▲花枝是花枝、豬肉是豬肉,每一款都實在有料。王英豪/攝影
綜合手工丸/220元▲花枝是花枝、豬肉是豬肉,每一款都實在有料。王英豪/攝影
翡翠椒鑲肉/140元▲將切對半去籽的翡翠椒鑲上豬絞肉,下鍋涮煮後,椒身脆肉質Q,辛辣令人印象深刻。王英豪/攝影
翡翠椒鑲肉/140元▲將切對半去籽的翡翠椒鑲上豬絞肉,下鍋涮煮後,椒身脆肉質Q,辛辣令人印象深刻。王英豪/攝影
麻辣鴛鴦鍋底▲以老母雞高湯為底熬煮而成的麻辣鍋底,是壹零捌的賣點之一,每人鍋底費用98元,白鍋有白菜、杏鮑菇和紅鍋的鴨血、豆腐,都是無限供應。王英豪/攝影
麻辣鴛鴦鍋底▲以老母雞高湯為底熬煮而成的麻辣鍋底,是壹零捌的賣點之一,每人鍋底費用98元,白鍋有白菜、杏鮑菇和紅鍋的鴨血、豆腐,都是無限供應。王英豪/攝影
南非活鮑魚/1顆180元▲邊長約6.5公分的南非活鮑,主廚直接對切上桌,一口半個,吃法豪邁。王英豪/攝影
南非活鮑魚/1顆180元▲邊長約6.5公分的南非活鮑,主廚直接對切上桌,一口半個,吃法豪邁。王英豪/攝影
主廚張朝裕▲跟在御廚伍洪成身邊15年以上,認為只要基本功練好,平凡的食材也可呈現豐富的變化。王英豪/攝影
主廚張朝裕▲跟在御廚伍洪成身邊15年以上,認為只要基本功練好,平凡的食材也可呈現豐富的變化。王英豪/攝影
排翅泡飯鍋套餐/299元▲午間限定,醬汁包覆米粒,滋味純淨鮮美,還附小菜和飲料。王英豪/攝影
排翅泡飯鍋套餐/299元▲午間限定,醬汁包覆米粒,滋味純淨鮮美,還附小菜和飲料。王英豪/攝影

大安路上新開張的「壹零捌麻辣鍋」,午間時段出現299元+10%的排翅泡飯鍋套餐,過路客眼睛為之一亮,卻又半信半疑。「客人一開始以為是假翅混充,吃過以後大讚貨真價實。」總經理阮輝吉邀請飯店主廚張朝裕掌杓,壹零捌不但賣飯店等級、平價消費的麻辣鍋,還有風靡政商名流的排翅泡飯。

■排翅泡飯 政商最哈

張朝裕是前華泰與晶華飯店主廚伍洪成的大弟子,他透露,老大的排翅泡飯深得李登輝、連戰、王金平、宋楚瑜等人的喜愛。「這是貨真價實的魚翅,只是飯店選用翅針較粗的才口翅,壹零捌則用平價的牙揀翅。」

排翅泡飯上的牙揀翅像一朵盛開的白花,濃稠的羹湯則是正宗港式魚翅湯頭,並比照飯店的鮑參翅肚湯,鮑魚絲、魚皮絲、海參絲和魚肚絲等高檔食材一樣都沒少,卻是平價版本,僅限午間優惠,張朝裕還準備於7月午間再推第二炮「子排菜飯鍋」,慢慢展現傳承師傅的好手藝。

17歲開始跟隨左右,從華泰到晶華,貼身學藝15年,最擅長發魚翅、扣鮑魚,麻辣鍋算是牛刀小試。而伍洪成的火鍋,早在華泰飯店就是有錢人專屬的私房美味,麻辣、高湯、番茄、咖哩等湯底,涮著頂級肉片、生猛海鮮,一頓飯吃下來好幾萬元也不嫌貴。

■麻辣鍋 湯頭獨門

壹零捌的招牌麻辣鍋,延續伍洪成的獨門湯頭,以老母雞、豬大骨和赤肉熬煮8小時煉成粵式奶白高湯,再對上精煉紅油炒製的麻辣醬。張朝裕說,紅油是師傅精心研製,混合鬼椒、雞心椒、花椒和青花椒所提煉,至於麻辣醬裡除了辣椒以外,還有香茅、乾蔥、蒜頭、老薑等,火辣夠味,卻溫醇而不嗆喉。

■高湯鍋 越煮越香

招牌麻辣鍋有看頭,特製高湯鍋卻是消費者反應最好的一味,以同樣的粵式高湯加上當歸頭、枸杞等4樣中藥材熬煮,湯色奶白、質地輕盈,喝起來溫潤可口,而且愈煮愈香,涮煮過多種食材的高湯湯頭,還會散發醇厚鮮香的滋味;至於健康番茄鍋可不只是丟幾片新鮮番茄充數,張朝裕以絞肉、大量洋蔥、番茄等熬煮4至5個小時,濃縮酸甜好滋味。

美味的火鍋應該要「面面俱到」,張朝裕認為湯頭外,食材也很重要,「老大非常嚴厲,就連鴨血的切法也不馬虎,強調平凡食材,精緻呈現。」

■INDEX

★壹零捌麻辣鍋/台北市大安路108號/02-27216108/11:30~14:30和17:30~23:00/收1成服務費

#番茄 #張朝 #泡飯 #湯頭 #排翅