▲曾博群做菜很細心,即使是沙拉,盤邊都還有用鵪鶉蛋與袖珍菇料理的「邊菜」(Side Dish)。圖/姚舜
▲曾博群做菜很細心,即使是沙拉,盤邊都還有用鵪鶉蛋與袖珍菇料理的「邊菜」(Side Dish)。圖/姚舜
▲〈香煎櫻桃谷鴨〉,主廚用糖漬鳳梨丁與鳳梨芒果醬汁提味,旁邊還點綴了可食用的晚香玉筍和百合。圖/姚舜
▲〈香煎櫻桃谷鴨〉,主廚用糖漬鳳梨丁與鳳梨芒果醬汁提味,旁邊還點綴了可食用的晚香玉筍和百合。圖/姚舜
▲用真空套袋、低溫慢煮法料理的〈舒肥羊脊〉,肉質非常柔嫩、且完全沒有腥膻味。圖/姚舜
▲用真空套袋、低溫慢煮法料理的〈舒肥羊脊〉,肉質非常柔嫩、且完全沒有腥膻味。圖/姚舜
▲〈爵.沛〉的空間時尚摩登,氣氛很舒適輕鬆,不似訴求頂級的餐廳般拘謹嚴肅。圖/姚舜
▲〈爵.沛〉的空間時尚摩登,氣氛很舒適輕鬆,不似訴求頂級的餐廳般拘謹嚴肅。圖/姚舜
▲以〈松露雞肉丸〉搭配〈牛肝菌清雞湯〉,不僅讓原本單調的湯品變得漂亮,也豐富它的價值。圖/姚舜
▲以〈松露雞肉丸〉搭配〈牛肝菌清雞湯〉,不僅讓原本單調的湯品變得漂亮,也豐富它的價值。圖/姚舜

大提琴音樂家范宗沛和年輕的義法料理主廚Porsh曾博群,一起被基督教會請去主持餐廳,范負責經營,曾負責廚房,餐廳經過更名後改叫〈爵.沛〉。 熱愛美食且自己投資開過餐廳的范宗沛,除自己在餐廳內拉琴獻藝外,更找來了高手朋友在餐廳內演奏爵士樂。而曾博群年紀雖輕,卻曾赴義法習藝並曾師承多位台灣名廚,做菜手藝已具「名家風範」,在音樂相佐下,食客只要用一半價錢就能吃到高檔餐廳裡出現的菜餚,而這也正是〈爵.沛〉最大賣點。

「原先的名字很容易讓人誤會」,在原本名字叫〈Sampler~生存取樣〉的餐廳裡,得過很多電影配樂大獎的大提琴家范宗沛表示,教會投資的這個餐廳,名字常讓人以為是藥妝店甚至是生前契約的。所以他被賦予經營重任後,首先就把名字改成了〈爵.沛〉,免得讓人產生誤會。

如今才剛上軌道的〈爵.沛〉,是一家音樂主題餐廳。每星期三,范宗沛自己會在這裡拉琴,周五與周六則有他請來的音樂高手,在現場演奏很棒的爵士樂。除了鋼琴、大提琴、鼓與Bass之外,還有餐廳裡少見的豎琴演奏。

除了曼妙的音樂外,〈爵.沛〉的食物讓人驚豔。主廚曾博群雖然是70年次、年紀很輕,但出道很早的他不只跟過許多台灣一線名廚,還遠赴義大利,在當地不同的米其林星級餐廳打工學習2年,除了視野開闊,料理手路也很細膩,他做出的菜色更是形色味兼具,比很多駐台的外籍主廚都要高明。

曾博群對餐飲工作充滿熱情,個性有點固執的他,做菜一絲不苟、不厭其煩,而國內外高級餐廳的工作歷練,不只提升了他的廚藝,在他的盤飾表現中也看得到「名家風範」。事實上,這也是〈爵.沛〉最耐人尋味的地方。

單看〈鵪鶉沙拉〉就可以發現曾博群堅持用心做好每道菜的堅持。經油泡、香煎再煙燻的鵪鶉,表層香酥、肉裡柔嫩,用紅綠捲鬚、芝麻葉、奶油生菜與嫩葉彩虹生菜做的沙拉,因油醬拌得均勻而很有味道。除此,曾博群還在盤邊分別用了鵪鶉蛋、袖珍菇與風乾番茄,以及香料橄欖配紅尾菠菜,作了3個形色討喜、味道很好的迷你版邊菜(Side Dish),增加了沙拉的附加價值與食趣。

曾博群連做湯品都很「用力」,他用串籤的〈松露雞肉丸〉搭配〈牛肝菌雞清湯〉,又用襯著玉米糕作底的〈核桃油煎牛肝菌〉配特鮮濃的〈牛肝菌蘑菇湯〉,除了味道非常到位,有了創意搭配,也讓湯品可以「1菜2吃」,同級餐廳為了省時、省事、省成本,不會這麼幹,年輕主廚卻認真讓食客開心。

用「舒肥油」(Sous-Vide)做的〈法式羊脊〉,肉質超柔嫩,且一點腥膻味都沒有。主菜色還搭了用羊肉汁與螺肉汁一起熬煮作醬,再煮出的牛肝菇和螺肉,整個菜變得很不平凡。〈香煎櫻桃谷鴨〉開刀時刻意切到皮下脂肪部位,經小火慢煎後也就特別香,曾博群除了用糖漬鳳梨丁舖在鴨肉上,旁邊還用了百合、晚香玉筍與鴻禧菇作的邊菜搭配,使菜色變得很有「星級名菜」的氣質。

「我們不敢賣貴呀」,〈爵.沛〉的菜,材料用得不差,曾博群作的也很細緻,甚至連呈盤都具備了高檔名店的型格,但范宗沛說他們不敢也不想賣貴。他強調,如果能讓一般人都能吃得到並吃得起好菜,不也是一種「功德」嗎。難怪人家會說,搞藝術的人多半不太懂得作生意。

INDEX

●「爵.沛」音樂餐廳

台北市敦化南路1段165號/02-27117114

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