山椒圓鱈/580元套餐主菜▲三片堆高的圓鱈佐以炸薑絲和南瓜泥,分量與味道均佳。高政全/攝影
山椒圓鱈/580元套餐主菜▲三片堆高的圓鱈佐以炸薑絲和南瓜泥,分量與味道均佳。高政全/攝影
盛合生魚片500元▲3人份6樣共18款的盛合生魚片,有當季最肥美的澎湖軟絲,以及牡丹蝦、鮭魚、紅甘、海鱺、鮪魚等,相當超值。高政全/攝影
盛合生魚片500元▲3人份6樣共18款的盛合生魚片,有當季最肥美的澎湖軟絲,以及牡丹蝦、鮭魚、紅甘、海鱺、鮪魚等,相當超值。高政全/攝影
鮮魚石狩鍋/580元▲滑順的味噌牛奶鍋底,不但散發濃郁的菇蕈香氣,還溫柔擁抱鮮魚的滋味,要靠運氣才吃得到的澎湖現流。高政全/攝影
鮮魚石狩鍋/580元▲滑順的味噌牛奶鍋底,不但散發濃郁的菇蕈香氣,還溫柔擁抱鮮魚的滋味,要靠運氣才吃得到的澎湖現流。高政全/攝影
碧玉捲/220元▲花壽司穿上了炙烤過的高麗菜,增加了幾分爽脆與清新。高政全/攝影
碧玉捲/220元▲花壽司穿上了炙烤過的高麗菜,增加了幾分爽脆與清新。高政全/攝影
香烤鰻魚飯/200元▲鎖定南京東路與慶城街商圈所推出的犧牲打,在鰻魚漲價3成的節骨眼,吃到賺到。高政全/攝影
香烤鰻魚飯/200元▲鎖定南京東路與慶城街商圈所推出的犧牲打,在鰻魚漲價3成的節骨眼,吃到賺到。高政全/攝影
▲主廚徐震宇認為割烹雖是私房菜,也要建立在深厚的日本料理基礎上。高政全/攝影
▲主廚徐震宇認為割烹雖是私房菜,也要建立在深厚的日本料理基礎上。高政全/攝影

包括牡丹蝦的6種18個生魚片只要500元,香烤鰻魚飯200元,新店開張的海壽司割烹,拚了!

氣候異常、大陸搶貨,台灣海鮮愈來愈貴已經是無可避免的趨勢,而以迴轉壽司起家的海壽司,在過去的先施百貨,現在的慶城一號美食大樓裡開了一家「海壽司割烹」,聯合集團旗下14家店的採購優勢,供應食材嚴選、價格平實的日式創意私房料理。

■私房菜色 食材一定當旬

「這家店是海壽司集團的最高級,雖然在新光三越百貨也有割烹,但呈現方式完全不同。」總經理施文真表示,海壽司就算做平價迴轉壽司,也以當季新鮮食材為最大賣點,如今挑戰技術層面更高的割烹,當旬(正是時候)的精神更加深化。

施文真表示,海壽司全年所需的軟絲超過10公噸,全是澎湖現流,而非東南亞進口,「當季的澎湖軟絲咬在嘴裡又緊又黏又滑又甜,上個月在11家迴轉壽司店裡吃掉了1公噸,2顆軟絲握壽司只賣40元,根本是供不應求。」

■魚鮮現殺 品質高人一等

而軟絲到了海壽司割烹主廚徐震宇的手裡,則切割成邊薄中厚的刀削麵形,貼上同樣寬幅的紫蘇大葉,圍成一朵花,與三尾牡丹蝦,以及各三片的鮭魚、紅甘、海鱺、鮪魚組合成500元的盛合生魚片。

曾在日本留學,並在料理店工作的主廚徐震宇表示,割烹是日文的私房菜,固定的菜色不多,天天變化的不少,大多是主廚視當日食材搭配組合,澎湖來的活凍明蝦,大隻的做成每份200元的私房烤明蝦,小隻的則捏成每貫120元的車蝦握壽司,甚至還能蒸熟成為880元的套餐主菜。

徐震宇指出,海壽司不但魚鮮現殺,而且一日兩配,許多同等價位的食材,品質都高同業一等,例如築地來的穴子一尾本是50克,但烹割使用一尾80克的等級,還有牡丹蝦、明蝦、草蝦、干貝、青甘、秋刀等統統都升級,讓廚師盡情發揮。

■創意吃法 石石老做出濃湯

主廚端出得意的特選握壽司組合,裡面有牡丹蝦、鮑魚、黑鮪大腹、和牛與穴子等5貫壽司,有的綴上魚子醬,有的燒炙表面,最貴的一貫是180元的黑鮪大腹,其餘全是150元,透過主廚的最拿手,展現海壽司的平價實力。

採訪當天,澎湖送來了一隻野生藍珠慈魚,當地人稱為石石老魚,傳統吃法是與醃高麗菜一起炒,但徐震宇看中肥厚軟Q膠質滿滿的外皮,於是混合多種蔬菜與菇蕈煮成石狩鍋,鍋裡不但有讓女人吃了很開心的黏嘴膠原蛋白,還有喝起來帶著幾分洋風的奶白濃湯,在低溫的寒冬,感受北海道的風情。

■成本增加 堅持維持原價

「石狩鍋的湯頭很滑順,烘托藍珠慈魚的膠質厚皮,而且5種菇蕈的味道也全都跳了出來,整鍋魚湯愈煮愈香,不會愈煮愈鹹,很多客人吃了一次就跟我要配方,這可是不隨便外傳的!」主廚對味噌加牛奶的鍋底組合很有自信。

「海膽貴兩成,干貝貴五成,鰻魚貴三成,雖然如此,我們還是想方設法拚便宜。」本來要從200元調整成300元的香烤鰻魚飯,施文真堅持維持原價,主廚承認鰻魚非活殺自製,而是從蒲燒鰻加以改造,但一尾也重200克,加上精心搭配的台梗9號米飯、蛋絲、海苔等,香烤鰻魚飯根本是賠本在賣,就是要打響海壽司割烹的招牌。

INDEX

★海壽司割烹/台北市慶城街1號2樓/02-27131938/11:00~14:15和17:30~21:00/收1成服務費

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