家禽類NG年菜港式明爐琵琶鴨皮肉卡層油
 這道明爐琵琶鴨的皮下脂肪完全沒有被燒出來,整片黃橙橙的油卡在鴨皮和鴨肉之間,讓評審大喊「好噁心」,肉質鮮度也有待加強,應該是「選料過程就出問題」。■鄧博仁/攝影
 家禽類NG年菜港式明爐琵琶鴨皮肉卡層油  這道明爐琵琶鴨的皮下脂肪完全沒有被燒出來,整片黃橙橙的油卡在鴨皮和鴨肉之間,讓評審大喊「好噁心」,肉質鮮度也有待加強,應該是「選料過程就出問題」。■鄧博仁/攝影
 家禽類NG年菜海參扣鵝掌  燒製沒入味
 海參扣鵝掌該是高級料理,但燒製不入味是最大問題,另外吃起來不是蠔油飄香,而是怪怪的鹼水味,顯然乾貨的前置處理也出問題。■鄧博仁/攝影
 家禽類NG年菜海參扣鵝掌 燒製沒入味  海參扣鵝掌該是高級料理,但燒製不入味是最大問題,另外吃起來不是蠔油飄香,而是怪怪的鹼水味,顯然乾貨的前置處理也出問題。■鄧博仁/攝影
 家禽類NG年菜富貴荷香雞  乾柴難富貴
 富貴荷香雞菜外裹荷葉,內填酸菜、香菇和肉丁,內裡過於肥膩、雞肉又乾又柴,雞被折磨成「畸形」,味道還是不優,「死得這麼辛苦,還看不出來是雞,好可憐」,評審忍不住為這隻雞叫屈。■鄧博仁/攝影
 家禽類NG年菜富貴荷香雞 乾柴難富貴  富貴荷香雞菜外裹荷葉,內填酸菜、香菇和肉丁,內裡過於肥膩、雞肉又乾又柴,雞被折磨成「畸形」,味道還是不優,「死得這麼辛苦,還看不出來是雞,好可憐」,評審忍不住為這隻雞叫屈。■鄧博仁/攝影
 家禽類NG年菜黃油沙薑雞  口感較鬆垮
 黃油沙薑雞類似白斬作法,料理重點就在保持雞肉本身口感,但這隻雞的雞肉吃起來不香、組織也鬆軟,口感還不如麥當勞的炸雞。■鄧博仁/攝影
 家禽類NG年菜黃油沙薑雞 口感較鬆垮  黃油沙薑雞類似白斬作法,料理重點就在保持雞肉本身口感,但這隻雞的雞肉吃起來不香、組織也鬆軟,口感還不如麥當勞的炸雞。■鄧博仁/攝影
家禽類第1名台北福華紹興醉雞 一口接一口■鄧博仁/攝影
家禽類第1名台北福華紹興醉雞 一口接一口■鄧博仁/攝影

敢端出兩隻腳料理應戰的飯店只有8家,大部分都以雞料理應戰,可惜未嚴選食材,甚至端出根本不足齡的小雞,吃起來肉質鬆散、乾硬難嚼。評審一致認為,第一名的台北福華紹興醉雞遙遙領先,西華飯店馳名貴妃雞勉強擠進第三名,亞軍從缺,抱憾收場。

家禽類第1名台北福華紹興醉雞 一口接一口

★售價:5~6人份680元

★飯店說:雞腿肉煮熟後,立刻冰鎮保持其完整性,鎖住鮮美滋味,之後再加入紹興酒、調味料、冷開水,花2天時間浸泡入味,每一口皆費心去骨,讓人品嘗更為輕鬆。

★評審說:「吃了一塊,還想再吃!」能讓吃了一整天的評審還想再吃,足可見紹興醉雞的魅力。馮誠萬推測這醉雞應該是國產紅羽土雞,而且只取最好的去骨大腿肉。「吃得到雞本身的甜味,看得到漂亮的雞皮與皮凍,酒香也恰到好處。」錢嘉琪說,這樣的分量、這樣的價格,非常超值。仔細計算,一盤裡有65塊醉雞,少說是4隻大雞腿的分量。

(經過查證,福華飯店保證外賣紹興醉雞都是700公克重,賣價680元,昌正浩直言,要買10盤送給親朋好友)

家禽類第2名

從缺

家禽類第3名西華飯店馳名貴妃雞 味香肉尚青

★售價:4人份960元

★飯店說:將一整隻的土雞放入滾水,轉炆火慢滾30分鐘後拿起,浸入以火腿、瑤柱、沙薑粒、香葉、八角、水所熬煮的冷湯汁中,放入冰箱2天,泡出味道,品嘗時不需加熱,沾上一點薑蓉醬油即可。

★評審說:「這隻有『青』啦!」咬了一口雞肉,馮誠萬口中立刻迸出這句話,整隻足足有1431.5公克,馮誠萬研判應是足齡的紅羽仿土雞。仇溢興則認為,這道料理表現在水平之上,口感介於白斬雞和油雞之間,紮實肥嫩,除了肉的鮮味,還帶有淡淡的香料味。

#料理 #評審 #應戰 #去骨 #醉雞