觀光飯店高檔湯品年菜
觀光飯店高檔湯品年菜

針對農曆春節除夕圍爐,觀光飯店與餐飲業者外賣的「重點大菜」不只是佛跳牆、砂鍋魚頭或排翅雞湯,消融百味於一鍋的還有港式盆菜,以及改良自盆菜的鍋物或東洋風洋溢的鍋膳可以選擇。這些精品級的年節大菜,備料與烹調工序繁浩費時,一般家庭不太可能自己動手準備,向業者訂購是最方便的方法了。

法國瑪麗皇后嗜吃,許多著名法國美食都和這位被送上斷頭台的皇后沾邊。中國也有不少美食與皇帝有關,〈盆菜〉就是一道有名的「皇帝菜」。

相傳南宋時,皇帝因戰亂為避禍,隨著臣子一路輾轉逃難來到了今天的新界一帶鄉下,皇帝餓了要吃飯,臣子只得取了裝菜的木盆,挨家挨戶的討食。當地居民知皇帝落難,紛紛將家裡平日最好吃的食物菜餚獻出,臣子一家一家的索討,百姓將菜餚一層一層的往木盆裡堆疊,也就勉強湊合成了豐盛大菜,讓皇帝免受飢餓之苦,這就是〈盆菜〉的由來。

〈盆菜〉本來是「鄉下人吃的大菜」,但時至今日經過無數廚師的改良與加值,變成了廣東著名的經典老菜,食材用料與菜餚形、色、味皆和昔日不可同日而語。所以,今年,怡亨酒店和台北喜來登飯店外賣的年菜,除〈佛跳牆〉外,並有〈盆菜〉可以選擇。欣葉台菜集團也有自〈盆菜〉改良的〈品鍋〉,堪稱「台菜版的盆菜」。

料理〈盆菜〉比〈佛跳牆〉麻煩,主廚除了必須將每種食材個別處理後,再逐層堆疊在瓦盆或砂鍋中,堆疊時還得考慮食材的耐煮性並避免彼此搶味。而〈盆菜〉最耐人尋味的地方,就是一盆菜內有以各種不同料理手法烹調的菜餚。

以怡亨酒店推出的〈盆菜〉為例,主廚總共用到了燜、煨、燴、炒、煮、炆、炸、煎等8種方式處理裡面的食材,足足用了兩天才煮成味道濃郁的盆菜。

怡亨的〈盆菜〉打盆甚為講究,由最下層的蘿蔔、枝竹開始,中層為豬肉,至最上層的雞、鴨、鮑魚等,菜餚湯汁由最上層的濃味食物直流至下,既美味又具層次感。其中盆菜三寶:豬肉、蘿蔔、豬皮是基本,炆豬肉是整個盆菜最精粹所在,也是最考師傅功夫,而蘿蔔則切成菱形,好讓打盆在最底的蘿蔔、炆豬皮及枝竹能夠吸取所有食材湯汁的精華。

台北喜來登飯店〈廣東家鄉盆菜〉內容與怡亨酒店各有千秋,主廚以大頭鰱魚頭、紅蟳、香菜、芹菜、蛤蜊、中卷、九孔、蒜頭、活藍蝦、招牌燒肉等食材層疊於砂鍋中,再加入蒜味高湯同煮,食材豐富,層層美味,湯頭鮮甜,是闔家共享的佳餚。

〈品鍋〉是欣葉集團董事長李阿姨研發改良的料理,她一直覺得港式的盆菜很有特色,經到處品嘗並改良,研發出適合台灣人的口味。〈品鍋〉最大的特色是有台灣傳統辦桌後「菜尾」的味道,鹹鹹、甜甜的湯頭,加入豐富而多樣的古味食材,包括綑綁豬肚、炸排骨酥、紅糟土魠魚,外加入蹄圓、火燄翅、海大蝦、菜肉丸、北海道鮮干貝及菜頭等特選的食材,而且每樣食材都先分別烹調處理過,最特別地是放入糯米一起燉煮,味道變得特別甜的菜頭。這鍋物料理,內容加總相當於十幾道菜,品嘗一鍋就好像吃到整桌菜餚。

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