客家人過年該有哪些菜?「要有客家小炒、薑絲大腸、鴨血炒韭菜、豬肺炒木耳、炆爌肉、排骨炆菜頭、肥湯炆筍乾、酸菜炆豬肚……。」客家小炒、薑絲大腸?開什麼玩笑!這不就一般平常吃的客家菜?

「蒸烹派」老闆娘張玉秋說:「是的!四炆四炒,這就是客家年菜。」早年客家人吃得節儉,只在逢年過節才難得宰雞殺豬,每個部位都不浪費,並大多以炒或炆的方式料理,方便保存並可多次食用。現代經濟進步,才讓年菜成為平常菜。

■菜色創新 保留原味

隨著族群融合,現代客家年菜也已不侷限四炆四炒,但傳統的客家小炒、象徵圓滿且把好運封住的封雞、封肉,象徵平安長壽的長年菜、好彩頭的蘿蔔、勤勞的芹菜,還有桔醬、紫蘇梅、酸菜調味料還是不能少。

「早年客家菜偏重油鹹香,既下飯又吃得飽,但現在不一樣了!」張玉秋從小跟著外祖母在苗栗大湖四處辦桌,民國84年搬至三義創立蒸烹派,也仍舊在客家庄外燴辦桌,並積極改善油膩與重鹹。

蒸烹派5年前開始推出客家年菜宅配,菜色創新卻又保留客家原味,口碑相傳,每逢年節訂單愈來愈多。今年蒸烹派主推7樣料理方便的客家年菜,包含客家小炒、芋泥鴨、回味魚、封肉、封雞、長年菜與八珍羊肉,都是改良式的客家口味。

■芋泥鴨 招牌菜色

例如客家小炒,除了維持傳統爆香,讓豬肉與魷魚充滿香氣,還創新加入地瓜條,再以蔥條將地瓜、魷魚與豬肉綁成一串,除了看起來精緻,地瓜入口時還能增加豐富嚼感且不搶味。

最招牌菜色是「芋泥鴨」,首先將鹹蛋、香蔥酥、鴨肉、芋泥,再加上鹹豬肉、桔餅等富含客家元素的20多種配料混合,接著捏成小鴨子形狀後下鍋炸,嘗起來酸酸甜甜,滋味無限。

蒸烹派 INDEX

★蒸烹派/苗栗縣三義鄉雙湖村雙湖5-5號,三義火車站附近/037-876482、0928-809067/11:00~14:00和17:00~20:00/滿6000元以上免運費,視產品內容冷藏或冷凍宅配,需提前一周預訂。

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