豬肚尖/380元▲兩層豬肚只取嫩的外套,泡鹹發製再切花刀,入口肥嫩彈Q。■王英豪/攝影
豬肚尖/380元▲兩層豬肚只取嫩的外套,泡鹹發製再切花刀,入口肥嫩彈Q。■王英豪/攝影
招牌雪花肥牛/小盤580元▲每公斤牛小排修清剩一斤,手切雙飛刀,口感大驚豔。■王英豪/攝影
招牌雪花肥牛/小盤580元▲每公斤牛小排修清剩一斤,手切雙飛刀,口感大驚豔。■王英豪/攝影
極品本地手切牛/小盤580元▲本地現宰母乳牛的脊頸肉,去筋剔膜,入口即化。■王英豪/攝影
極品本地手切牛/小盤580元▲本地現宰母乳牛的脊頸肉,去筋剔膜,入口即化。■王英豪/攝影
▲鯉魚門港式火鍋總經理溫為道。■王英豪/攝影
▲鯉魚門港式火鍋總經理溫為道。■王英豪/攝影
避風塘炒蟹/紅蟳每兩110元▲行政主廚林廣雄得意的料理,蒜酥不嗆不搶,紅蟳滋味更多。■王英豪/攝影
避風塘炒蟹/紅蟳每兩110元▲行政主廚林廣雄得意的料理,蒜酥不嗆不搶,紅蟳滋味更多。■王英豪/攝影
▲鯉魚門港式火鍋賣的是正宗港味,鍋底有13種之多,其中最受歡迎的是番茄馬鈴薯與招牌香濃牛肉湯,涮煮手切牛肉5秒鐘,不必沾醬,最美味。■王英豪/攝影
▲鯉魚門港式火鍋賣的是正宗港味,鍋底有13種之多,其中最受歡迎的是番茄馬鈴薯與招牌香濃牛肉湯,涮煮手切牛肉5秒鐘,不必沾醬,最美味。■王英豪/攝影
手工餃/每盤180元起▲有韭菜餃、鎮店鮮蝦雲吞、招牌餃、牛肉餃等,全是現點現做。■王英豪/攝影
手工餃/每盤180元起▲有韭菜餃、鎮店鮮蝦雲吞、招牌餃、牛肉餃等,全是現點現做。■王英豪/攝影

打邊爐,香港人吃的火鍋,在台灣沒有一家做得成功,可能是價格太昂貴,也可能是不懂吃的規矩,不過剛開張的「鯉魚門港式火鍋」可不管這麼多,因為出資的香港大老闆,就想在台灣吃到正宗的家鄉味。

愛吃又懂吃的王姓香港地產商,在台灣找不到一家口味地道的港式餐廳,於是自己下海,準備砸大錢進軍台灣餐飲界,先以打邊爐做敲門磚,未來還計劃成立港式宵夜、港式點心、港式燒臘,以及茶餐廳等連鎖。

■投資上千萬 座位達130個

鯉魚門位於復興南路競爭激烈的清粥小菜宵夜路段,1、2樓共有130個座位,投資上千萬元,總經理溫為道表示,晚間每人平均消費2000元以上,午間則有880元極品手切肥牛等套餐。

為了專心拚事業,行政主廚林廣雄舉家遷到台北,擁有潮州菜的底子,並精通打邊爐的雄哥,在台灣也兼任魚王管理水族箱,無論是淡水的甲魚、鱸鰻,或是海水的東星斑、比目魚,還是大明蝦、花龍蝦等,每一種都生猛有力。

■主廚刀工登峰造極

為了追求打邊爐的登峰造極境界,雄哥曾跟隨日本師傅,鑽研刀工,不光是比目魚生魚片薄可透光,入口鮮活,整尾鱘龍魚亦能薄切做兩吃,他對牛肉更是下功夫,從台灣頭走到台灣尾,尋找現宰牛的夢幻部位搭配他的完美刀法。

「香港人吃山東母黃牛的5個部位,但台灣母乳牛只有2種合格。」雄哥只看上頸脊與腩肚,所以一頭牛只有5公斤肉可用,再經過剔筋、除膜等修清處理,台灣牛的成本比進口頂級美國牛還要貴。

「進口牛跟台灣牛一樣也講究修切與手切,吃起來跟印象中的牛小排截然不同。」雄哥拿出本地牛與進口牛做比較,兩者皆採雙飛刀法(又稱蝴蝶刀)厚片切割,油花分布都很漂亮,但已認不出進口牛小排的模樣。

手切本地肥牛的血色較深,涮煮5秒還見滲血粉紅,送進嘴裡彷彿不像牛,而是一口肥嫩多汁的軟肉,接近入口即化的地步,這是從未嘗過的台灣牛滋味。手切進口肥牛也不遑多讓,除了牛味重一點兒,同樣是柔弱無骨,而且更加肥嫩香甜,根本不是印象中肉裡夾筋帶油的牛小排。

■13種鍋底 手工丸餃必點

「香港人吃火鍋有規矩:先喝湯再涮肉、涮牛肉不超過5秒鐘、薄切的海鮮涮煮九分熟、沾醬儘量少用,各種鍋底各有味道,別忘記用小漏杓,自己涮自己吃。」

雄哥設計13鍋底,其中最受歡迎的是番茄馬鈴薯與招牌香濃牛肉湯,兩者都像西餐湯,前者是蔬菜湯,後者是牛清湯,自然而醇美。

手工丸餃類也是港式火鍋的特色之一,鯉魚門講究食材純正、絕不冷凍,雄哥透露,手工丸全是百分之百的原料去打,沒有混摻其他漿類或搶味香料;手工餃則是現點現做,有韭菜餃、鎮店鮮蝦雲吞、招牌餃、牛肉餃等,一口咬下小心會爆漿、噴汁。

溫總信誓旦旦表示,「我們口味絕不調整,也絕不在地化,如果鯉魚門不能做得像香港,我們就放棄而退出市場。」

(更多王瑞瑤的美食報導請上:http://blog.chinatimes.com/eat/)

INDEX

★鯉魚門港式火鍋/台北市復興南路2段144-1號(近捷運科技大樓站)/02-27082160/營業時間:11:00~14:00、17:30~凌晨2:30/收1成服務費

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