▲噴水雞肉飯第二代掌門人林昭正說,很多老饕愛吃「火雞規」(台語),有豐富膠質。圖:廖素慧
▲噴水雞肉飯第二代掌門人林昭正說,很多老饕愛吃「火雞規」(台語),有豐富膠質。圖:廖素慧
▲劉耀聰里長的祕密武器是豬油現炸紅蔥仔酥,香氣誘口。圖:廖素慧
▲劉耀聰里長的祕密武器是豬油現炸紅蔥仔酥,香氣誘口。圖:廖素慧
老饕這樣吃:▲老饕吃嘉義火雞肉飯常會搭配紫菜湯。圖:廖素慧
老饕這樣吃:▲老饕吃嘉義火雞肉飯常會搭配紫菜湯。圖:廖素慧
老饕這樣吃:▲也可搭配味噌湯、白菜滷、皮蛋豆腐等小菜,便宜又飽餐。圖:廖素慧
老饕這樣吃:▲也可搭配味噌湯、白菜滷、皮蛋豆腐等小菜,便宜又飽餐。圖:廖素慧
嘉義市值得推薦的雞肉飯店
嘉義市值得推薦的雞肉飯店

到嘉義沒吃雞肉飯就白來了!嘉義雞肉飯用的是火雞肉,雞肉油亮有嚼勁卻不膩,Q彈的米飯淋上高湯熬煮的醬汁,香氣四溢,即使肚子不餓也會嘴饞而挑起味蕾。

雞肉飯是尋常小吃美食,嘉義市區三五步一家,老字號、新店家各有不同世代的死忠擁護者,以「劉里長雞肉飯」、「噴水雞肉飯」最為周知;近來,東市場周邊至民族路雞肉飯店家如雨後春筍,也吸引很多饕客。

火雞肉怎麼煮才能鎖住鮮甜度?有四十四年經驗的劉里長雞肉飯負責人劉耀聰里長說,每天下午先將火雞肉放入盛冷水的大鍋內用慢火煮約廿分鐘後關火,讓火雞肉悶置鍋內至隔天清晨四、五時起鍋,至少悶十小時以上,吃起來鮮甜又軟中帶Q。

雞肉飯的香氣怎麼來?劉耀聰、噴水雞肉飯第二代掌門人林昭正都說,豬油炸蔥仔酥是祕密武器,就像古早味豬油拌飯。劉耀聰每天用豬油現炸新鮮紅蔥仔酥,蔥仔酥要炸到金黃色又有鮮脆度,飯盛好舖上火雞肉絲,放少許蔥仔酥,再淋肉汁。林昭正則將蔥仔酥放入滷肉汁裡一起淋入雞肉飯,優點是蔥仔酥也可以吸吮到滷汁的味道。

淋醬汁也是秘方哦!取出火雞肉後,整隻雞骨再放入雞湯鍋內,加上特選醬油、鹽巴及各家的配方佐料,熬製出獨門醬汁。

嘉義人到外地吃雞肉飯總有「隔靴搔癢」的感覺,是在地人的感情,也因師傅的廚藝各有特色,但相同的是,雞肉飯通常會搭配一小片黃蘿蔔或酸菜。老師傅說,雞肉飯配一小片醃漬黃蘿蔔、醃瓜或酸菜以前就有,源自日治時代日本人常吃醃漬物,且黃蘿蔔片可以解膩。

此外,老饕也習慣配一碗紫菜湯、味噌油豆腐湯,也承襲日本人的飲食口味,而且紫菜屬於海味,雞肉是山珍,吃碗雞肉飯配湯,對市井小民來說,等於吃到了山珍海味。這些小搭配也增添雞肉飯更豐富多變的風味口感。

#火雞肉 #豬油 #紫菜 #劉耀 #黃蘿蔔