新子▲以兩片新子交疊,捏成造型方正的握壽司,柔軟膨鬆的米飯和帶有明亮酸香的魚肉交織出絕妙風味。■黃世麒/攝影
新子▲以兩片新子交疊,捏成造型方正的握壽司,柔軟膨鬆的米飯和帶有明亮酸香的魚肉交織出絕妙風味。■黃世麒/攝影
牡丹蝦▲活跳跳的牡丹蝦從水族箱中撈起,現殺、現開,只塗上少許醬油,就能展現其鮮甜風味。■黃世麒/攝影
牡丹蝦▲活跳跳的牡丹蝦從水族箱中撈起,現殺、現開,只塗上少許醬油,就能展現其鮮甜風味。■黃世麒/攝影
豆漿蒸蛋▲加入新鮮豆腐皮製成的蒸蛋,展現了令人驚喜的風味和口感,碗底還有紫蘇包干貝和鯛魚等豐富好料。■黃世麒/攝影
豆漿蒸蛋▲加入新鮮豆腐皮製成的蒸蛋,展現了令人驚喜的風味和口感,碗底還有紫蘇包干貝和鯛魚等豐富好料。■黃世麒/攝影
星鰻牛蒡捲▲在一般壽司店裡不被注目的熟食,也是野村壽司的重點,新鮮的星鰻搭配滷煮入味的牛蒡條,撞擊出令人驚豔的風味。■黃世麒/攝影
星鰻牛蒡捲▲在一般壽司店裡不被注目的熟食,也是野村壽司的重點,新鮮的星鰻搭配滷煮入味的牛蒡條,撞擊出令人驚豔的風味。■黃世麒/攝影
▲餐具幾乎都是日本備前燒,光一個酒壺就要價六、七千元,其中部分為野村裕二的個人收藏。■黃世麒/攝影
▲餐具幾乎都是日本備前燒,光一個酒壺就要價六、七千元,其中部分為野村裕二的個人收藏。■黃世麒/攝影
昆布漬鯛魚▲以昆布汁事先醃漬過的鯛魚,口感變得軟黏,更能展現魚生本身的香甜滋味。■黃世麒/攝影
昆布漬鯛魚▲以昆布汁事先醃漬過的鯛魚,口感變得軟黏,更能展現魚生本身的香甜滋味。■黃世麒/攝影
▲野村壽司最搶眼的銅雕小孩出自名師,身價60萬元以上。■黃世麒/攝影
▲野村壽司最搶眼的銅雕小孩出自名師,身價60萬元以上。■黃世麒/攝影

「野村師傅在台灣,終於有了新的落腳處!」這對喜愛江戶前壽司的饕客而言,絕對是大好消息,離開了野壽司半年多的野村裕二,在老客人的支持下,續留台灣,在為他量身打造的「NOMURA野村壽司」,繼續提供以江戶前壽司為基礎的「野村風」料理。

股東之一、從事電子業的朱維正,曾經是野壽司的忠實粉絲,從最早期的藤永大介開始接觸江戶前壽司,他說,「老實說,當時剛開始接觸,還不是這麼懂得吃壽司」,後來因為工作關係,常到日本出差,花了一年吃遍東京壽司店,打通任督二脈,才發現「江戶前」的魅力,「和現在台灣目前主流的壽司有很大的差距。」

■江戶前壽司 處理很厚工

朱維正說,如果用最簡單的概念來闡述江戶前壽司,就是「師傅會幫你把沾醬直接塗在壽司上」,不過他也說,這只是一個比較簡單的辨別方式,當然有更多的歷史文化背景,不過同時也意味著,壽司送到你的盤子裡之前,有更多繁複的處理工序。

狹義的江戶前,指定使用來自日本東京灣的漁獲,但受到環境變遷的影響,很多食材現今已難以取得,野村裕二不侷限於日本食材,有好的本地漁獲也會採用,「像是花枝,鮮度就比較好,竹莢、青花也都很不錯」,野村裕二說,目前日本和台灣食材的比例,約是8比2。

■星鰻採現殺 口感更新鮮

所謂的「野村風」壽司,是以江戶前壽司為主,在中間穿插當季食材製作而成的熟食,目前礙於人手限制,只在晚餐時段供餐,採訪的這一天,我們花了一整個下午的時間坐在板前,看著野村裕二親自處理當天早上才送達的新鮮漁獲。

不像坊間日本料理店採用現成的熟鰻,這天下午,野村裕二從殺鰻開始,親自經手每一條星鰻。早上送達,放血完畢的星鰻,先將頭部釘在砧板上作為施力點,再開背、剔骨、取內臟、去骨,最後切去尾部,以鑷子拔去魚刺後,再到水槽裡奮力搓洗,動作嫻熟而穩定。

長約40公分的星鰻,纏繞在事前滷煮入味的牛蒡條上,以棉繩綁緊固定後再碳烤,搭配少許醬汁,兩者的柔軟度意外地融合在一起,口感和香氣都十足。

■備前燒餐具 細節不馬虎

野村裕二最擅長的是握壽司,其中小鰶、漬鮪魚都是朱維正認為不容錯過的經典,這個季節,吃到的是比小鰶再小一號的新子,魚身薄而柔軟,混合著米飯透出亮皮特有的明亮酸味;漬鮪魚則以刀鋒輕彈魚身的方式,在魚料上開出花刀,再反覆沾漬醬油兩次,口感溫順而綿密。

有了伯樂為他打造專屬舞台,野村裕二在很多看不到的細節上下功夫,餐具使用日本知名的備前燒,醬油則是來自四國小豆島的百年醬油廠,關鍵的米飯一樣來自四國香川縣,是早期的天皇御用米,更令人驚訝的是,為保持米的最佳狀態,野村裕二進口的是糙米,要用的時候才用精米機打成白米。

以獨特的細膩風格,擄獲饕客的心,野村裕二在這裡不但展現板前的長才,也注重熟食的經營,未來,將在以他為名的專屬壽司店裡,推出更多自慢料理。

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INDEX

NOMURA野村壽司/台北市安和路1段78巷34號(仁愛路4段122巷交叉口)/02-27556587/17:30~22:00/每天只收10位客人/收一成服務費

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