甜品▲連甜品也細心講究,買冰淇淋機自製的芝麻冰淇淋,滋味濃醇,讓人聯想到芝麻糊。■王英豪/攝影
甜品▲連甜品也細心講究,買冰淇淋機自製的芝麻冰淇淋,滋味濃醇,讓人聯想到芝麻糊。■王英豪/攝影
北海道牡蠣味噌湯▲選用北海道進口牡蠣,每顆長度直逼6公分,湯頭清爽帶溫醇,尾韻會回甘。■王英豪/攝影
北海道牡蠣味噌湯▲選用北海道進口牡蠣,每顆長度直逼6公分,湯頭清爽帶溫醇,尾韻會回甘。■王英豪/攝影
生魚片▲選用石鯛、真鯛和日本三重縣海鱸魚3款白身魚,感受高雅中的細緻分別,後有甜脆的赤貝和油花豐富的TORO壓陣。■王英豪/攝影
生魚片▲選用石鯛、真鯛和日本三重縣海鱸魚3款白身魚,感受高雅中的細緻分別,後有甜脆的赤貝和油花豐富的TORO壓陣。■王英豪/攝影
鮑魚無花果▲滷煮入味的新鮮鮑魚,染上淡淡醬色,口感軟中帶Q,愈嚼愈香,搭配新鮮無花果和胡麻醬汁。■王英豪/攝影
鮑魚無花果▲滷煮入味的新鮮鮑魚,染上淡淡醬色,口感軟中帶Q,愈嚼愈香,搭配新鮮無花果和胡麻醬汁。■王英豪/攝影
主廚洪信鴻▲今年33歲,民國82年入行,實踐開店夢想,從他臉上的笑容看到對料理的熱情和執著。■王英豪/攝影
主廚洪信鴻▲今年33歲,民國82年入行,實踐開店夢想,從他臉上的笑容看到對料理的熱情和執著。■王英豪/攝影
干貝龍蝦煮物▲底襯竹筍和日本石川縣小里芋,主角是美國進口螯龍蝦和北海道干貝,點綴蔥絲和木之芽,口感滋味層次豐富。■王英豪/攝影
干貝龍蝦煮物▲底襯竹筍和日本石川縣小里芋,主角是美國進口螯龍蝦和北海道干貝,點綴蔥絲和木之芽,口感滋味層次豐富。■王英豪/攝影
北海道魚安魚康魚肝▲粉橘、米白和粉紅相嵌的魚安魚康魚肝,經過細心處理,口感細緻,柚子醋酸氣逼人,襯出滋味新鮮甘醇。■王英豪/攝影
北海道魚安魚康魚肝▲粉橘、米白和粉紅相嵌的魚安魚康魚肝,經過細心處理,口感細緻,柚子醋酸氣逼人,襯出滋味新鮮甘醇。■王英豪/攝影

前澄江日本料理料理長洪信鴻領軍,與一起在Micasa合作的6名廚師合資,在鄰近大安路的巷子裡,打造他們的夢想料理店「匠樂割烹壽司」。「匠」字取自「Micasa Umai匠料理」的一部分,「樂」則是他們努力重現當初快樂工作的能量。

27歲坐上飯店日本料理長,今年34歲的洪信鴻自己投資開店,他說:「澄江日本料理是我的啟蒙,Micasa則帶給我全新的視野。」

■確認味道 再三嘗

想起當年進入Micasa,三位日籍師傅給他的訓練,有如當頭棒喝,「入行十幾年,居然還能顛覆很多既有的觀念,每天都抱著研究的精神在工作,重新認識食材的樣貌,好像在重修基本功。」

洪信鴻說,美味的關鍵存乎味蕾,靠味覺去感受食材,不斷的品嘗,是把關、是觀察、也是學習,在Micasa的時候,連員工餐都吃得很好,害他在2年半之內胖了20公斤,但也養刁了敏銳的味覺,現在他堅持每天早上都要親嘗當天的漁獲,確認食材的狀態。

烹調的過程也不例外,以基本柴魚高湯為例,他說,沒有秒數分量的SOP,美味關鍵在每一個步驟都要不斷確認味道,以掌握當天水質、柴魚、昆布的狀態,「一鍋高湯從開始烹調到最後上桌,至少要品嘗5~6次。」

■重熟食 提高比例

他很欣賞Micasa當時的料理長星聰,有著豐富的國外工作經驗,善於將西方的料理元素融入日本料理,「雖然是西餐手法,但看起來、吃進嘴裡,還是和食。」

站在壽司台前雖然得心應手,洪信鴻最愛的卻是熟食,在他眼裡,熟食的變化性更大,可以玩出更多新花樣,有別於台北林立的壽司店,在匠樂割烹壽司,更著重熟食的比重,洪信鴻說,一般日本料理大約是7比3,他則希望可以做到6比4甚至5比5。

干貝龍蝦煮物,就選用日本料理少見的美國進口螯龍蝦,搭配北海道干貝以及石川縣的小里芋,煎過的螯龍蝦不但肉質有咬感,蝦味十足又甜美,讓傳統的煮物有了新的亮點。

■食材來歷 報你知

「這是千葉縣的金目鯛…」、這是日本三重縣的海鱸魚…」外場服務人員上菜時,都細說食材的來歷,但洪信鴻則表示,並不強調全數採用日本食材,台灣漁獲約占三成,但他很有信心,品質不輸給日本。

離開大規模的日本料理餐廳,洪信鴻認為,有了更多空間可以揮灑,沒有制式菜單的束縛,隨著季節,每7~10天換一次菜單,午間套餐1380元起,晚間套餐2380元起,洪信鴻說,「不要跟著別人的腳步」,也是星聰給他的名言之一,雖然不是主流,但在這裡,要讓人看見熟食和壽司旗鼓相當的表現。

INDEX

★匠樂割烹壽司/台北市四維路52巷31號/02-77091188/11:50~14:00和15:50~21:00/周一休/收一成服務

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