周芬伶寫在人間副刊的〈肉骨茶之味〉,通過肉骨茶表現母子感情,感人至深;她第一句說:「煮好的肉骨茶湯如綠茶一般清徹」,頗可討論。猜想芬伶所買是潮州式的茶包,用量也不太足,才會如此清澈。

肉骨茶是一種藥膳排骨湯,用中藥材熬煮排骨、豬腳、豬腸、豬肚、豬尾至軟腴嫩滑,裡面另用香菇、大蒜、紅棗和胡椒調味。吃的時候,常見佐以米飯,也提供油條蘸湯;蘸醬則是醬油、碎辣椒和大蒜。

此物濫觴於馬來西亞,發源地眾說紛紜,多數人採信的是巴生,距吉隆坡五十幾公里的城市。雪蘭莪州巴生舊區的後街一帶,曾是碼頭苦力、勞工、人力車夫的聚集地,肉骨茶暖胃、滋補又旺血,提供了重勞動者便宜且耐餓的一餐。

明明是中藥與排骨煲成的菜餚,湯汁並非茶湯,從頭到尾也不見茶葉入饌,為何叫「茶」?其一,閩粵方言中「茶」含有藥湯、飲料的意思,如青草茶、杏仁茶、冬瓜茶、糙米茶、烏梅茶等等,雖名之為茶,卻完全不涉茶葉;肉骨藥湯因而又曰肉骨茶。其二,閩南人本有吃肉骨喝茶的習慣,將兩者簡略為一。其三,閩南方言「地」與「茶」同音;相傳在1930年代,巴生鐵橋旁有兩攤相鄰的肉骨湯食攤,一家的老闆名李文地,另一攤主人叫陳瑞,兩攤都頗受歡迎,當地人習慣以「肉骨地」、「肉骨瑞」稱呼,「肉骨地」日久遂傳為「肉骨茶」。

在巴生,許多知名的肉骨茶值得一嚐,諸如福建會館右後方的「楊氏」、橋底下的「盛發」、Pandamaran路上的「亞火夜市」,和「毛山」、「蘭花園慶祥」、「來春」。此外,檳城的「來來」,吉隆坡的「新峰」,八打靈的「新朝生」,新山的「亞歷」和「華美」都是當地饕客常推薦的肉骨茶。圍繞著肉骨茶,流傳著許多故事,包括明代公主遠嫁馬六甲的思鄉情懷;港口的苦力撿拾掉落的藥材,集資買肉骨煮成……

食物之開發是漸進式的,起初在某些人的飲食生活中持續試驗,食用,討論,終於逐漸成形,緊密關連著人民的生活。肉骨茶表現南洋華僑的庶民飲食文化,通過經驗的傳承、累積,與不斷研發,展現為一種藝術之美,充滿了生命的活力和熱情。

每一名店、名攤的肉骨茶,都有獨到的中藥配方,也都是各家的不傳之秘,有人在烹煮的過程大門深鎖,像極了諜報行動,唯恐被人偷窺。可以公開的藥材大抵為八角、丁香、枸杞、甘草、桂皮、當歸、黨參、玉竹、川芎之屬,運用之妙,存乎經驗。

藥燉的成效,令肉骨茶濃郁甘香卻不油膩,其湯汁大別為閩南式的黑湯,和潮州式的白湯;前者色濃,後者色清。中藥材容易製成袋裝販賣,如今馬來西亞至少有30家生產袋裝肉骨茶配料的工廠,隨著這些香料包,肉骨茶飄洋過海,在全球播香。我常去馬來西亞,每次去都會帶一些肉骨茶包返台,「A1」、「游建好」、「瓦煲標」都是我常買的品牌。台灣人買了肉骨茶包回家烹煮,往往習慣性加入米酒,其實不妥,蓋米酒會傷害肉骨茶的風味。

檳城的肉骨茶多經營夜市,不像中南馬大多清晨即開始營業。這是我最欣賞的早餐,大清早吃飯吃肉喝熱湯,元氣充沛。我在馬來西亞吃肉骨茶,歡喜搭配一碗芋頭飯,一杯濃茶。那芋頭飯用芋頭、蝦米、叉燒烹煮,鬆香爽口。

然則文化的演進,會不斷被改寫,食物亦然。我常懷念,可能以未來式進行懷念,某些不復原貌的滋味。像肉骨茶就在快速變化中,先是大量加入蔬菜,以符合養生觀念;後來陸續出現雞肉骨茶、素肉骨茶、肉骨茶粥、肉骨茶麵;有人用鹹魚調味,有人加入亞參調成酸辣口味,有人加入昂貴的鮑魚、海參,也有人用火鍋形式表現。

2000年,我邀楊牧、瘂弦、張惠菁赴馬來西亞舉辦飲食文學營,演講座談之餘吃了不少肉骨茶、芽菜雞,也少不了媒體的報導。隔年我舊地重訪,發現那些小吃店的牆壁上,都張貼著我大口嚼食的剪報,模樣很像剛從餓狼谷跑出來,害我後來不敢靠近那些店家。我愛吃肉骨茶,可從未想像用這樣的形象被人認識。

肉骨茶早已融入馬來西亞華人的生活習慣,角色又相當於香港廣東人的煲湯,形塑了人們的集體記憶。我相信,許多疏離的人會在一碗肉骨茶中相遇,團聚。

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