▲握壽司不必沾醬油,主廚的安排面面俱到。鄧博仁/攝影
▲握壽司不必沾醬油,主廚的安排面面俱到。鄧博仁/攝影
▲老闆與店長,張啟明與張郁旋父女一起經營古今壽司屋。鄧博仁/攝影
▲老闆與店長,張啟明與張郁旋父女一起經營古今壽司屋。鄧博仁/攝影
▲鱈魚西京燒使用台灣本地白味噌為醃醬基礎,鹹甘入裡。鄧博仁/攝影
▲鱈魚西京燒使用台灣本地白味噌為醃醬基礎,鹹甘入裡。鄧博仁/攝影
▲比目魚薄切的口感取決於刀工,還有師傅放血與熟成的方法。鄧博仁/攝影
▲比目魚薄切的口感取決於刀工,還有師傅放血與熟成的方法。鄧博仁/攝影
▲古今壽司屋的魚鮮以台灣本地為主,日本進口為輔,圖為1200元套餐的生魚片。鄧博仁/攝影
▲古今壽司屋的魚鮮以台灣本地為主,日本進口為輔,圖為1200元套餐的生魚片。鄧博仁/攝影

一直堅守南京東路與敦化北路商圈的張啟明,十幾年前以異塵打響名號,去年在北寧路打造風格細膩的Cibocibo義大利餐廳,日前又在健康路成立「古今壽司屋」,延伸不同國度的美食,滿足消費者的不同喜好。

■挑高4米8 小巧舒適

少年時留學英日等國,返台後一直從事餐飲業的他,傳承了父親愛吃、母親愛煮的基因,對美食特別挑剔,「這不是我的第一家日本料理店,以前曾在六條通開過千代田懷石料理。」

門面氣派的古今壽司屋,內部小巧玲瓏,挑高4米8讓20個座位不覺擁擠,張啟明不但延聘經驗豐富的料理長Jason,還讓寶貝女兒張郁旋擔任店長,獨當一面。

「開壽司屋只因為我愛吃握壽司。」吃遍台北知名壽司店的張啟明,不喜歡握壽司過分花俏,「除了食材新鮮、厚薄適中、調味搭配有變化外,最重要的是讓客人感到舒適。」

■講究新鮮 不強調手路

午間套餐580/880元,晚間從1200元起,無菜單,全由料理長Jason視當日食材安排。採訪這天,Jason秀出1200元套餐內容有:季末的鱈魚白子做前菜,比目魚、香吻魚、北海道甘蝦、旗魚肚、炙紅甘等五種生魚片,料理長自豪的鱈魚西京燒,還有赤宗、炙比目魚邊、炙鰈魚邊、漬鮪魚、海膽佐花枝等5貫握壽司,最後以蛤蜊豆腐味噌湯和水果,以及自製紅豆奶酪收尾。

張啟明說:「很多客人跟我一樣,就喜歡吃生魚握壽司,所以套餐安排在熟食部分僅占25%。」生魚片講究新鮮與刀法,握壽司還得加料附味,Jason雖不強調自己的手路,但每一貫握壽司搭配完整,或是鹽巴醬油,還是梅子柚皮,力求清爽滋味突顯魚鮮。

■無菜單 料理長自由發揮

考量價格,古今以台灣漁獲為主、日本漁獲為輔,從國中入行至今25年的Jason,深受日本師傅的影響,非常重視食材的前置處理,例如放了血的比目魚不以冰塊迅速收緊肉質,而令魚肉慢慢收縮,反而更能呈現自然彈性與甜味。

料理長自豪的鱈魚西京燒,沒有使用京都白味噌,而改用台灣味噌調製,鱈魚在特調醬裡沉睡一夜,香烤上桌,質地由軟變Q,油味大減,鹹甘滲透入裡,是下酒良伴。

雖然定下基本門檻,古今壽司屋也接受客人更高價的預訂,採訪當天五位貴客入座,每套3500元,吃的是日本毛蟹、喜知次、黑鮪魚肚等高檔食材,無菜單讓料理長自由發揮,也創造更多物超所值的空間。

INDEX

★古今壽司屋/台北市健康路6號(近南京東路口)/02-25469313/收一成服務費/營業時間

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