▲紅豆湯和綠豆湯都是台灣人非常喜歡飲用的甜湯。■攝影/王瑞瑤
▲紅豆湯和綠豆湯都是台灣人非常喜歡飲用的甜湯。■攝影/王瑞瑤
▲在台南有綠豆湯專賣店,煮出來的綠豆湯皮薄沙綿,一試難忘。■攝影/王瑞瑤
▲在台南有綠豆湯專賣店,煮出來的綠豆湯皮薄沙綿,一試難忘。■攝影/王瑞瑤

實驗完美綠豆湯,大小鍋子全用上,追尋極致不嫌煩,兩段烹調味綿長。

多年來一直尋找綠豆湯的完美煮法,不要偷呷步,而是超完美。

用快鍋煮紅豆湯很容易,以前用的那只綠柄的法國特福快鍋,要花15分鐘,幾年前換了效率更好的德國Silit快鍋,直接把糖加進去,花不到12分鐘就能煮出紅豆甜湯,既快速又完美。

■加小蘇打 小販招數

可是綠豆不比紅豆堅強,當快鍋遇到綠豆就如同石頭碰雞蛋,一般快鍋所提供的食譜,煮綠豆湯的時間多建議為3分鐘,但短短3分鐘的壓力讓綠豆在水裡瘋狂翻滾,導致爆殼吐沙,外殼全浮了上來,綠豆沙陳沉在鍋底,而且殼硬沙粗,並不好吃,用電鍋煮的效果也差不多,全是一鍋的殼,看了就討厭,很不專業的模樣。

不少人教我在煮綠豆湯時加一點兒食用鹼水或小蘇打粉,可柔軟豆子內外,加重深綠色澤,節省烹煮時間,甚至多一點兒滑口的感覺,很多小販都用這招,但聽起來似是旁門左道,用添加物來解決問題,非家庭主婦持家之道(煮花生湯、小米粥、紅豆湯也有人使用)。

多年前保師傅教我用水浸豆,瀝去水分再用大同電鍋乾蒸兩次,蒸好了再加糖加水下鍋煮沸,折騰了半天,綠豆紛紛夭折,入口依舊硬邦邦,此法並不靈光。

有一次到台東關山採訪,向廟口賣冰的老太太請教綠豆烹煮之道,她說,水煮開,放綠豆,蓋上蓋,轉小火,聞到綠豆香味就是煮好了。傻呼呼的我回家實驗,什麼用小火,出豆味,全都不知標準,根本不能掌握,還得要站在爐火邊緊張兮兮,最後的結論是:殼也堅強,仁也堅強。

■參考食譜 還是失敗

日前參考一本飯店主廚所寫的甜湯食譜:2/3杯綠豆洗淨,先泡水兩小時,6杯水煮開,下綠豆,轉小火煮35分,加糖即成。結果煮出來的綠豆沒有爆肚,只有稍為裂開,自以為很成功,煮了兩次之後,我老公保師傅跟我抗議,不想吃有生味的綠豆湯。

有生味,真的嗎?仔細嘗真的有,而且綠豆湯熱熱吃起來還行,冰過後好硬,好像在嚼五穀雜糧飯,真是大失敗。

桃園平鎮六和國中學生曾實驗綠豆最好吃的煮法:泡水80分鐘,用酒精燈煮60分鐘,口感最好。泡水容易,酒精燈上哪兒找?就算將瓦斯轉到最小火,火還是太大,綠豆在鍋裡撲撲叫,很難維持顆粒完整。

■遍尋妙方 露出曙光

那日到北平東路的大鵬灣食堂吃飯,女老闆張琇珍把東港家鄉吃的湯飯搬上桌,湯飯,我以為是熱湯泡白飯,沒想到飯裡也有文章,入口即化的綠豆替白飯增添額外氣息與沙沙口感,而且多了一股類似烤焙咖啡的香味,根本不用泡湯,光吃飯就很好吃。

來自緬甸的女廚師勤快又認真,實驗了幾次,終於摸到綠豆與白飯相處的和諧之道,不過做法非常麻煩。「綠豆泡水兩小時,瀝乾水分,入乾鍋炒出香氣,然後再洗乾淨,用一比五的水蒸到軟化,最後加入洗淨的白米,加入一比一的水煮成綠豆飯。」

愛吃的美食記者小八也在旁獻計,說自己在家煮綠豆湯採用兩段式,而且相當成功,「綠豆一水二,浸泡數小時放進電鍋裡蒸軟,趁熱攪拌白糖,待綠豆自然冷卻,加水靜置隔夜,待豆水滋味融合,就成好喝的綠豆湯。」

回家照著小八的方法煮了一遍,口感仍然太粗,不過煮綠豆湯逐漸現出眉角,水的分量似是關鍵,而且非兩段式不可,無法一氣呵成。

■美妙時刻 歡喜降臨

直到那天,保師傅回家來,教我用快鍋以極少的水煮綠豆,「記得要煮10分鐘,然後加糖加水就是綠豆湯,這是欣葉董事長李秀英阿姨傳授的作法。」

不是一鍋到底原汁原味的煮法,再加上快鍋10分鐘的誇張建議,讓我冷靜思考了幾天還是不敢輕易嘗試,怕煮出一鍋爛豆泥,但想一想,融合小八加水浸泡的入味法,並參考平時用快鍋煮五穀飯所斟酌的水量,也未必不可行。

綠豆洗淨,不必浸泡,以一比一再多一點的水量,放入快鍋真的ㄑㄧㄑㄧㄑㄧ狠狠地煮上10分鐘,待壓力消散,保險桿落下,開鍋一看,一整鍋破皮抱肚的綠豆擠在快鍋裡,看起來粒粒鬆軟,再把事先煮沸的溫水倒入,加入糖用木匙小心攪動,從白天靜置到黑夜,讓綠豆和清水自己交融成綠豆湯。

「這才是完美的綠豆湯嘛!妳看每一粒都是殼薄仁綿,鼓脹飽滿,入口即化,比外面賣的還Pro。」保師傅上床前偷偷喝了兩碗,露出滿意的表情。冰鎮至隔天的綠豆湯,從鬆轉糯,入口成沙,又進入另一番超完美境界。

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